培根鱈魚卷

亮點：玫瑰沙拉醬的使用。

特點：色澤幽紅、口感爽滑、外脆內嫩伴有陣陣玫瑰香味。

主料：培根片（長10釐米、寬4釐米、厚1毫米）5片，鱈魚茸50克。

調料：鹽3克，糖1克，味精5克，白胡椒粉0.5克，雞蛋清1克，生粉3克，玫瑰沙拉醬50克，精製油1000克。

玫瑰沙拉醬製作：卡夫奇妙醬中加入少許食用玫瑰榨成的汁調勻即可．

製作方法：

（１）鱈魚茸加鹽、糖、味精、白胡椒粉攪勻打上勁製成魚膠。

（２）培根片鋪平抹上一層魚膠後捲起，收口以蛋清、生粉粘合。

（３）鍋放油燒至五成熱後投入培根卷炸約2分鐘至熟後取出瀝乾。

（４）鍋中留少許餘油，倒入玫瑰沙拉醬和培根卷翻炒出鍋裝盆

技術關鍵：

1、最後只能放少許，油太多沙拉醬會化掉成水狀，無法包到肉捲上，夏天也可以用冷的沙拉醬上菜。

2、魚卷炸制的時間不能太長，否則越炸越幹。

新式手撕牛肉

特點：外酥內嫩，下酒佳餚。

原料：黃牛肉900克。

調料：辣椒汁25克，滷水2千克。

辣椒汁的作法：

原料：幹椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉醬10克，蒜米5克，姜米5克，永豐辣醬5克。鍋內放入250克色拉油，將以上原料下入六成熱油鍋中，煸炒均勻即成。

滷水的做法：

清水15千克加入胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克，八角、桂皮、香葉各15克，味精250克，海天生抽王200克，鹽50克，蒸魚鼓油200克，小火滷製40分鐘即可。

製作方法：

（１）將牛肉改刀成約6釐米見方的塊，入滷鍋中滷至八成熟，切成厚約0.5釐米的大片。

（２）鍋上火，入色拉油，待油溫升至七成熱時，倒入牛肉，炸至外酥內嫩，即可裝盤。

新式水煮牛雜

特點：軟脆搭配；鮮香麻辣。

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100克，色拉油100克。

調料：自制麻辣料20克，鹽 10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水澱粉 5克，香蔥段15克，麻辣油 100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

自制麻辣料配方及製法：

A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，乾草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，乾的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川乾紅椒750克；豆瓣辣醬6．5千克，香菜籽250克。

C：豬油2．5千克，色拉油15幹克，蔥2千克，蒜1．5千克，姜1千克。

１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬製火鍋底料。

２再下入衝過涼水的B科炸出香味，不得炸糊，撈出

３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：

家樂牌黑椒汁O.3瓶，柱候醬、海鮮醬各O.3瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬製10分鐘。

製作方法：

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝乾。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段5克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

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