01
選料
1、雞蛋最好選用新鮮的冰雞蛋
2、糖用細粒（或中粒）白砂糖
3、選擇低筋麵粉
4、油脂選擇流質油，如色拉油等
5、使用泡打粉和塔塔粉，一定要在有效期內哦
02
調製蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，攪打至呈乳白色，均勻混合蛋黃和白糖
2、分次調入色拉油更容易攪勻
3、分次加入水調節蛋黃糊的稀稠程度
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，只需輕輕攪勻
03
攪打蛋白膏
1、保證器具的清潔，不能沾有油脂和蛋黃
2、在蛋白中加入塔塔粉可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%
3、放白糖易形成穩定和持久的泡沫，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大
特別注意
攪打蛋白膏可分為泡沫狀、溼性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段
第一階段，打約1分鐘後呈泡沫狀
第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為溼性發泡
第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡
第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了
04
蛋黃糊與蛋白膏的混合
蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短
05
烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，有油脂也就失去了黏附力
2、烤制時宜選用活動模具，方可輕鬆取出
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。烘烤溫度應當根據蛋糕坯厚薄和大小者，相應降低，延長時間。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜
4、用手指去輕按表面測試蛋糕成熟與否，若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮
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