油鹽餅
原料：麵粉3斤，發麵1斤，豆油0.5斤，鹼面適量，花椒粉，精鹽少許。
製作流程：
（1） 把麵粉倒在案板上，在中間扒個坑，加上1斤半溫水，放上發麵，按好鹼成發酵而團揉均勻，稍醒30分鐘左右。
（2） 把醒好的麵糰稍按一下，用走捶杆做成長方形的原片，刷上一層豆油，撒適量的花椒和薄面，清鹽最後撒上。從上下兩邊向中間對捲起來，呈雙簡狀靠攏後用力從中間順條切開，然後按分量分割成塊，把兩劑頭空包上，用走圓形小捶杆成二寸的圓餅狀即可。
（3） 烙制：鍋溫240度-260度。把做好和餅坯擺入鍋內，煎成表面金黃色，熟透後出鍋。
特點：鬆軟、五香味俱全。
酥餅製作：
原料：制皮面料7斤，油麵粉3斤（4*6 5*5水面，油麵製作）包餡，取白糖適量加入，製作流程同上。
燒餅製作：
原料：麵粉4斤，發麵粉2斤，白糖1斤，豆油0.5斤，精鹽、花椒麵、鹼適量，製作流程同上。
4、千層餅製作：
原料：麵粉0.5斤，發麵1斤，豬油0.5斤，精鹽、花椒粉，鹼適量，製作工流程同上。
蔥油餅
第一招：輕鬆製作完美麵糰
要製作香Q的麵糰，絕對少不了「燙麵」這重要步驟喔！燙過的麵糰在口感上會比較香Q。
步驟1 過篩 中筋和低筋麵粉，以1：1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後，將粉類倒入篩網中過篩。
步驟2 加鹽
加入少許的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道，但記得再加入鹽後，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好，加入雞精或其它的調味料調味。
步驟3 燙麵
燒開的熱水酌量倒入麵粉中，等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘，等水不要那麼燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60%。
步驟4 搓揉
由肩膀直接施力下壓，並善用手掌的力道反覆搓揉麵團。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀後，再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。
步驟5 醒面
將麵糰放置於鋼盆中，並用溼布覆蓋於鋼盆上，好保留住麵糰的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。
麵糰放置一段時間，目的是為了讓麵糰更有彈性，使做出來的餅更好吃。
步驟6 麵糰成型
當面團表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的麵糰，當面團可自動彈回時，即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。
蔥油餅用的可不只是蔥而已！
學會製作香Q麵糰後，接下來就是擀制完美的餅皮與烙出香氣四溢的酥餅囉！
理所當然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。但是蔥要怎麼挑、如何保存才對呢？
挑蔥第一招：選對蔥
蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。
挑蔥第二招：保鮮蔥
買回來之後先用清水洗淨，之後要記得擦乾或瀝乾水份，再用紙張包裹起來，裝進塑料袋中綁好，再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，要趕緊用完。
挑蔥第三招：處理蔥
使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會在杆制餅皮時，有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香！
接下來就是擀麵餅皮啦！
步驟1 搓揉麵團
將醒完的麵糰取出，可先以手指按下，看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表麵糰醒發的還不夠，需要再花點時間醒面。拿出醒好的麵糰，一邊搓揉，一邊將麵糰拉成長條狀。
步驟2 分割麵糰 把面切成約1／4大小拳頭狀的小麵糰備用。
步驟3 擀平 取一小麵糰用杆面棍杆成圓形餅皮。從麵糰的中心開始以均勻的力道向外推至外緣，再將麵皮逐步杆擀成圓形的餅皮。
步驟4 記得塗油 想要餅皮好擀，「塗油」的工夫可別漏掉了！取刷子沾點色拉油或橄欖油，塗抹在麵糰表面上，再用擀麵杖擀麵團，你將會發現擀起來順手，吃起來也更香！
步驟5 平撒蔥花
將蔥洗淨後，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽，將會更有味道喔！
步驟6 左右折進
撒完蔥花的麵糰需要再擀個1～3次，好讓蔥花能均勻地與麵糰融合。最後再將杆平的蔥花薄面皮左右對摺進來收好。
步驟7 捲成圈狀
將呈長條狀的麵糰，由內往外捲成一圈麵糰。
步驟8 杆成扁平
將捲成圈狀的麵糰杆成扁平的圓形狀餅皮即可。
香煎餅皮有一套！
步驟1 塗勻倒油
平底鍋預熱後，倒入適量的色拉油或橄欖油，將鍋子輕輕轉動，讓鍋面能均勻的被油覆蓋。
步驟2 中火放入
開中火，將杆平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內。
步驟3 輕巧翻面
煎約1分鐘左右，輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小，如果平底鍋過熱，記得改小火或先熄火，免得煎出焦黑餅皮。
步驟4 完美金黃色
當餅皮開始呈現金黃色，有香味溢出時，就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦！
有什麼秘訣可以讓我們作的蔥油餅皮比別人家的香呢？
蔥本身就是帶有特殊香味的食材，特別是爆香過後的蔥，滋味更是迷人。所以在製作麵糰時，可以爆香過的蔥來取代一般的生蔥。香煎時也可將鍋內的油，先以蔥爆香過。有秘訣加持過的蔥油餅，其香氣與滋味絕對都會大大加分！
牛肉蔥油捲餅
材料：中筋麵粉250公克、蔥末適量、甜麵醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條
滷牛腱材料：牛腱 200公克、青蔥段4支、老薑片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150ml、米酒50ml、水1500ml
作法：
1.將滷好的牛腱取出後切片備用。
2.參考本專題麵糰的作法，將醒完的麵糰加入蔥花後，再杆成圓形餅皮狀。
3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上，再擀至均勻。
4.以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀，即可起鍋。
5.將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤子上，淋上適量的甜麵醬，再用刷子塗抹均勻。
6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片，由內而外緊實捲起即可。食用前可再加入適量的甜麵醬增添口感。
最好吃的牛腱當然是自己滷製的囉！買塊牛腱回來洗淨後，加入青蔥段、老薑片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合後放入鍋中，以中火滷製約1小時，待牛腱肉可用筷子輕易穿透時，就代表已經熟透，可取出放涼後再切片。
蔥香雞蛋餅
用料：
1、雞蛋一個。
2、麵粉約一兩。
3、蔥三棵。
4、白糖、鹽適量。
做法：
1、蔥切碎。
2、在麵粉中放入適量鹽、糖（可依個人口味只放鹽或只放糖），拌勻後加適量水攪成麵粉糊。
3、在麵粉糊中打入雞蛋，充分攪勻。
4、再放入蔥碎，再攪勻。
5、鍋中放少量油，用小火燒至四成熱，倒入麵粉雞蛋糊。
6、當煎至金黃色時，翻面繼續煎至金黃色，起鍋裝盤即可開吃。
未完待續……
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