相信一想起川菜里那一颗颗的绿麻椒，你的舌头就分泌了口水吧。那扑鼻的麻香、那嘴角、舌边酥麻的感觉，你就忍不住要大吼一句：“巴适得板！”

只怪自己腿短

我说下现在所谓的川菜吧？

火大，油多，味精起坨坨

辣椒，花椒，调料大半锅。

小时候我家里就是开餐馆卖中餐的，跟现在真不一样。现在的市面上大众消费的主流川菜。给外地人的感觉就是麻，辣。其实真不是这样的。高档一点的酒楼里还是保持了很多传统的川菜。比如 响皮 这个菜下酒真的安逸。，鱼香茄子我家餐馆以前是把整只茄子切成鱼鳞样子，然后裹淀粉一类的炸定型，再单独炒料淋上，吃起来真的有烧鱼的味道。价格的话一直是按高档荤菜价格卖得，当时我们素材三元一份，回锅肉五元，肚条一类的荤菜8元一份，当时的鱼香茄子就是八元一份。

null12751127564190

川菜三大灵魂调料，是哪三大？

我是一个四川人，生在四川，长在四川，吃着四川的饭菜长大又慢慢变老。自己做的家常菜虽然不敢说是正宗的川菜，但作为一个吃货，对川菜的了解，还是比较深的。要说川菜的三大灵魂调料是哪三大？我个人觉得，辣椒、花椒、豆瓣酱这三种调料是当之无愧的。

一、辣椒。

在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不过，它存在的方式不同，有时候是干辣椒，有时候是鲜辣椒；有时是红辣椒，有时是青辣椒；有时是辣椒段，有时是辣椒末。特别是泡辣椒，在有些川菜中，占有重要的地位，比如做鱼和动物内脏时，经常会用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，从而压制住食材本身的腥膻味。

二、花椒。

川菜以麻辣为主，有了辣椒的辣，还得有花椒的麻，才够味。花椒品种也比较多，其中青花椒和红花椒是用的比较多的，青花椒麻味浓，具有清香味；相对来说，红花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。还有新鲜花椒的新鲜麻香味，是干花椒比不上的，在有些菜品中，新鲜花椒起着举足轻重的作用，新鲜花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一层楼。在新鲜花椒大量成熟的季节，人们会用菜籽油把花椒的新鲜麻香味浸润出来，制成花椒油。

三、豆瓣酱。

在川菜的制作中，豆瓣酱也起着相当重要的作用。豆瓣经过发酵和长时间的晒制，做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁，色泽红亮，在做红烧、卤制、及有些爆炒时，加入豆瓣酱，成菜不仅色泽红润油亮，其口味也是更香浓醇厚。在四川比较出名的就是郫县豆瓣酱，不过自己在家用胡豆制作豆瓣酱，方法也不复杂。在前面“发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱”的回答中，有用霉豆瓣在家制作豆瓣酱的详细方法。

有人说，盐应该算是川菜三大灵魂调料之一。可是不仅是川菜，在其他所有的菜系中，盐都是不能缺少的，所以盐应该算是菜品的生命，没有哪一道菜是能够缺少盐，无盐不成菜。

你觉得川菜的三大灵魂调料，应该是哪三大呢？如有不同的意见，欢迎留言讨论。

我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，觉得有用请关注“荷幺姑的煮妇日记”，欢迎您评论区留言交流。

荷幺姑的煮妇日记

爱美食的小星星来了！

说到川菜，我的口水都止不住的，像毛血旺 水煮肉片 麻婆豆腐 夫妻肺片...等等这些都是我最喜欢吃的了！

那看到楼主的问题，我也是很有兴趣的，毕竟作为一个爱吃川菜的人来说，对于那些调料肯定也会有研究的啊。

要说有那三大灵魂调料的话，我就来说说我的见解吧！

1.第一个也是我最喜欢吃的一个调料了，就是红油调料，这个调料别说吃，就第一眼看到都是食欲感爆棚啊！看上去真的太诱人了。

2.还有麻椒，川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重点！常用的花椒为凤椒和青花椒。普通花椒与红辣椒是一对，青花椒与泡椒也是一绝配。就是川菜的家常菜里，比如：炒小菜，煮汤，都是要丢几颗香喷喷的花椒进去的！

“好麻好麻！不行不行！我还要再吃点！”

3.朝天椒，也是辣椒的一种这个辣椒真的是超级辣的，据说辣度可以达到50万斯高纬啊！

辣椒是灵魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荆条，青椒等等。不过只有一个字的要求，那就是“辣”！不辣怎能体现出川菜的特色之一呢？

“老板，多加点辣椒！”

这三个是我觉得最能代表川菜的特色了！

美食李大东

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上，在传统的川菜里，七成以上的川菜里头根本没有辣椒（really？）。且用料精良、工艺繁复，并不输给任何菜系。川菜品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。”

三香三椒三料，七滋八味九杂”是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。

对于热菜不能不提豆瓣，对于凉菜不可不提红油！

吒小厨

你好，我是冰雨。

三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

川菜的魅力

川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。

川菜的特点

川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。

川菜三大灵魂调料

不管做什么川菜，这3种调料千万不能少，少一样川菜就没了灵魂。

一、辣椒

辣味是川菜的象征，不吃辣在四川是根本混不下去的，朝天椒，小米椒，二荆条，青椒，各种辣椒四川人根本不虚。

二、豆瓣酱

郫县豆瓣酱，相信中国人没有没吃过的。夸张点说，哪怕清水煮的菜，加上豆瓣酱，立马香的你流口水。没豆瓣酱的菜，在四川人眼里味同嚼蜡。

三、花椒

想起川菜里那一颗颗的花椒，你的舌头就分泌了口水吧。那扑鼻的麻香、那嘴角、舌边酥麻的感觉。

冰雨爱美食

我个人认为，川菜3大灵魂调料应该是：郫县豆瓣，红油，泡姜泡辣椒。

这3种在川菜的代表菜中，用途之广泛，令人叹为观止，比如：夫妻肺片，回锅肉，水煮肉片，鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐等等......

就这3种灵魂调料，是非常讲究的！

正宗的郫县豆瓣，种类繁多，我个人给它分成两种，一种是经过几年酿制的老豆瓣，颜色稍深，味道醇厚，适合做烧菜，火锅。一种是酿造时间稍短，酱香浓郁，颜色红亮，适合炒制一些需要上色的菜肴。

而川菜的红油，我也分两种，炼制方法差别不大，一种是放了香料，一种不放，放了香料的适合各种凉菜的拌制，不放的适合各种炒菜和烧菜。炼制方法由于篇幅有限，这里就不啰嗦了。

四川的泡菜是中国一绝，而泡姜泡辣椒，正是四川泡菜的基础。川菜中的泡椒系列，更是风靡全国......

我把以上3种调味料定为川菜之魂，是根据其在川菜中运用的广泛度和代表性，仅属个人观点，若有不妥，欢迎大家批评指正。

美食周哥

每一个菜系的形成，都跟一个地区的地理、气候、水土、资源特产和人们的饮食习惯密不可分的。因为这些对一个菜系的烹调特色，有着至关重要的影响。

四川被称作“天府之国”，属于四季常青，物产富饶，特产极为丰富的地区。有品类繁多的禽兽青蔬，还有那么多五花八门的土特产，比如什么保宁醋、自贡盐、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫县豆瓣等等。

那么以这些土特产为调料的，只有川菜才会用到的，也是能够保证川菜的味道，并且被大众所接受的调料，我觉得才能称为“川菜的灵魂调料”!这其中选三种，好像并不是什么难事？我觉得:

一，郫县豆瓣

第一次吃郫县豆瓣，还是父亲的四川战友给拿来的。当时就以为跟东北大酱一样的吃法，不过那个豆瓣酱可是用蚕豆做的，入口除了咸、辣以外，豆瓣还用艮啾的口感。当时感觉是特别神奇的酱料。

后来川菜馆多了，发现凡是川菜几乎都有郫县豆瓣的身影，不过这个豆好像不全是蚕豆得了。不过川菜要是没有郫县豆瓣，那么口味会差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【鱼香肉丝】、【水煮肉片】这些川菜里的经典菜式，如果少了豆瓣，那么就不能称为川菜。

二，花椒

川菜的花椒跟北方的花椒不一样，它一般有两种。一种是我们常见的红花椒。另一种就是大家所说的绿色的、带斑点的麻椒。

川菜里不能没有麻味，所以麻椒是川菜的灵魂之一，这个估计大家都有体会。还有川菜几乎都要用到花椒油，那么红色的花椒用途也是很大的。做为川菜的代名词“麻和辣”，那么缺了花椒的川菜基本就“泯然众人矣”。不论【水煮鱼】、【夫妻肺片】还是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因。

三，菜籽油

不知道为什么？用花生油还是豆油炸出来的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那么一股香味。而且不论哪一种烹饪方式，油做为媒介都是不可缺少的。

川菜的菜籽油虽然跟没有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹饪川菜的红油或是炒制川菜，就是比其它的油味足。所以我觉得川菜的灵魂里，少不了好的菜籽油。

川菜是八大菜系里最善于学习的菜系，因为四川有那么多的名优特产。就足以使川菜的烹调特色能广集民间乡土风味而别具一格，也正是在此基础上形成了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、怪味、麻辣、椒麻、红油这八大川菜调味特色。

73神牛

葱油饼不带葱

川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称

并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长

善于吸收，善于创新，享誉中外

要做出一道正宗的川菜，正宗的的厨师和正宗的调料都少不了

调料可以说是川菜的灵魂

没有灵魂的川菜只是一道菜

它并不是川菜

那就让介绍下这些“灵魂”吧

1.辣椒

辣椒是灵魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荆条，青椒等等。不过只有一个字的要求，那就是“辣”！不辣怎能体现出川菜的特色之一呢？

“老板，多加点辣椒！”

2.花椒

川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重点！常用的花椒为凤椒和青花椒。普通花椒与红辣椒是一对，青花椒与泡椒也是一绝配。就是川菜的家常菜里，比如：炒小菜，煮汤，都是要丢几颗香喷喷的花椒进去的！

“好麻好麻！不行不行！再吃点！”

3.泡椒

川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。泡椒菜品在川菜中也占得很大的席位。酸中带辣，酸辣中又带着丝丝甜味，味道层次是很丰富的。

“这个海椒可以吃不？”“可以可以，这个海椒单独吃更好吃！”

4.豆瓣酱

成都郫县的豆瓣酱闻名全国，再清淡的食物，加上豆瓣酱那么一炒，口水就流出来了。如果让四川人吃没有用豆瓣酱炒的菜话，那四川朋友可能要给你say goodbyb了。

“ 老板，你豆瓣酱怎么没味安？”

5.陈皮

陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成，如五香牛肉、五香豆腐干等等。

“这个豆腐干倒是挺香的哈！”

6.川盐

川盐能定味、提鲜、解腻、去腥等等，是川菜烹调的必须品之一。川盐属于井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块，当然说起川盐还是得提起自贡。

“老板，多放点盐巴嘛，我吃的重！”

7.胡椒粉

胡椒粉虽然没有像豆瓣酱、辣椒和花椒那样在川菜中有着代表性，但是胡椒在川菜中，特别是荤菜，腌制肉的时候都要放少许胡椒粉调味，这样肉吃起来味道层次丰富。

“这肉味道倒是很丰富啊！”

其他还有很大众的姜蒜葱酱油醋八角桂皮等等，它们一个都不能少，少了一样那就不是川菜，不是正宗的川菜了。

---

---

關鍵字: 调味 中餐 调料

---