來源 / 盒飯財經（ID：daxiongfan）

面對突如其來的社會性“黑天鵝事件”，看著是“現金牛”的餐飲行業，在這場突如其來的疫情下，不堪一擊。“難熬”已成為共識，那要破局，要活下去，除了“等、靠、要”，危機中的餐飲人還能做什麼？

2月1日中午，《餐飲業告急！賬上幾個億的行業龍頭也快扛不住了》刷屏。文中四位餐飲大佬的振臂一呼，讓大家頗為震撼，尤其是西貝餐飲董事長賈國龍，那段“賬上現金流扛不過3個月，關鍵時刻呼籲國家要託底”，傳播甚廣。

當天下午，中國人民銀行、財政部、銀保監會、證監會、外匯局一同發佈《關於進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，通知明確表示，疫情下不得對住宿餐飲等行業盲目抽貸、斷貸、壓貸。

寄希望於政策保障外，其實能做的還有很多：搞清楚當下，餐飲業正在經歷什麼，有什麼具體困難；一段時間內，該如何在防控疫情的前提下嘗試自助自救，又需要哪些具體的幫助，共渡難關；未來，企業又該如何提高餐飲業抵禦風險的能力，該如何打破業務邊界，在“危”中尋求突破點——這些是企業家、創業者，更為迫切需要研究的現實課題。

此背景下，盒飯財經（ID：daxiongfan）採訪了眉州東坡總裁梁棣，霸蠻創始人張天一，西貝物資採購經理朱彥兆，餐盒供應商廣東哲航生物科技有限公司創始人安哲，並就“疫情下，如何幫助商家完成最後一公里”採訪了美團外賣。

多家連鎖餐飲品牌創始人、全國供應鏈的負責人，產業鏈上游的供應商，以及產業鏈下游的外賣平臺方，盒飯財經嘗試著將這條產業鏈串起，還原在這場突如其來的變故中，餐飲業正在經歷什麼？他們真正需要的是什麼，又在如何自救？

關鍵的三個月

本該一年中最火爆的“春節檔”，眉州東坡總裁梁棣，與大部分餐飲行業從業者一樣，被突如其來的疫情，打得措手不及。

梁棣告訴我們：“春節，本來是餐飲行業最熱鬧的時候，參考往年需求，我們要求所有員工都需要到崗，也儲備了大量的食材。但20日疫情消息一來，我們的生意一下子斷崖式下滑。”

眉州東坡提供的數據顯示，1月20至1月30日（初六），累計7000多萬。

包括，退餐損失，一共退餐11144桌，大約金額為1700萬。工資損失，為了滿足春節的供應，沒有讓員工休假，給予過年三倍加班費，共計848萬；為了感謝節日期間一線員工，我們還要發紅包共計220萬；正常的每月工資大約5000萬。房租損失，目前，生意下降了8-9成，每月的房租總計約1116萬，員工宿舍的房租合計295萬。其他損失：疫情突然，

事實上，黑天鵝之下，遭受衝擊的必然不止眉州東坡一家企業。

恆大研究院1月31日發佈的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業衝擊最大，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴重。

分析中，還將餐飲零售，在假設腰斬前提下，估算為5000億。不過看起來，腰斬還算是一個樂觀的判斷。

1月20日，輿論初起，曾歷經了 “非典”、“512”、汶川地震、雅安地震等突發事件的眉州東坡集團，發現事態不太對勁後，當天便召開了全國區域總級別以上的視頻會議，並制定了《防控病毒百天作戰計劃》。

從西貝的“賬上現金流抗不過3個月”到眉州東坡的“百天作戰計劃”，3個月，是對這次疫情持續影響期間的樂觀預判。

上海醫療救治專家組組長張文宏說，歷史上各種傳染病的防控有三種結局：第一種是完全的勝利，即在兩三個月就完全控制住；第二種是膠著狀態，病人數溫和增長，可能會有長達半年到一年的緩慢流行；第三種就是失敗，疾病最終失控。他認為，綜合眼下形勢，如果嚴格執行現有的防控措施，一定會是樂觀的結局。

於是，餐飲人的這場戰役，需要準備至少3個月的彈藥、糧草。

然而，即使對經歷過大風大雨的眉州東坡來說，肉眼可見的斷崖損失，也足夠讓梁棣心驚肉跳。“從疫情爆發到現在，前前後後12天的時間裡，我覺得簡直是跟做夢一樣，一切都發生了非常大改變。” “大家的工作環境、工作場景一下子變了軌道了，從以前生意好，突然變成現在這種模式，很多員工甚至都不知道自己該做什麼了。”

眉州東坡集團董事長王剛接受媒體採訪時表示：

這種關鍵時刻，對於一個擁有上千家門店，管理上萬名員工的企業家來說，任何決策和判斷，都是一個複雜的平衡過程——現金流與必須承擔的社會責任、員工狀態與成本、現狀與破局。

硬撐！不把一個員工推向社會

現金流該如何保證正常運轉？軍心該如何穩定，讓大家同舟共濟？供應鏈又該如何維持保障，應對一切正在發生的改變？

擺在餐飲從業者面前的這些問題，十分迫切與現實。

確實，疫情的防控、對員工的關愛、顧客的顧慮、社會責任、破局自救、減少損失、破局自救，都是需要考慮的現實問題。

梁棣告訴盒飯財經：“雖然堂食開著，但是實際上也沒什麼人。店面開著的目的，主要是不能讓員工到處走。用我們老闆（眉州東坡集團董事長王剛）的一句話，不把一個員工推向社會。這個時候，把員工們推向社會了，他就會到處跑（這樣不利於防控）。”

對眉州東坡，以及眾多餐飲企業而言，這無疑是一場複雜多變的戰役。要拿下這場戰役的勝利，橫向需要解決複雜事物的能力，縱向又需要具備看到未來的視力，核心還得具備強大的心力和持久力。

“在事情剛剛出現苗頭後，我們就啟動了公司內部的一級預案，第一步應該是自己先去應對。現在這種情況，也沒有辦法去跟國家要政策，只能是呼籲。就像今天（2月1日）賈總，也是呼籲，能不能成為現實不知道。”採訪前，西貝餐飲董事長賈國龍的文章已經發布，同處困境的梁棣也深有所感：“等待政策外，我覺得企業內部的自助自救更為優先。”

為走出困境，眉州東坡開啟了“自助自救·共度時艱”的內部自救行動：利用眉州東坡的供應鏈啟動平價菜站，迭代優化外賣流程、主攻外賣；線下苦練內功，發起“六星服務”。而這些僅僅是“自救行動方案1.0”，現在眉州東坡已經開始嘗試“自救行動方案2.0”。

“今天早上剛在想，前兩天的賣菜，覺得跟超市沒什麼區別，沒有什麼自己的特色，所以我們就提出了改變。比如，能不能賣一些與超市有差異的四川獨有的蔬菜？比如，現在消費不願意洗菜打理，我們能不能做淨菜？比如，能不能把火鍋打包配上給到消費者面前？比如，能不能讓我們的大廚教他們做菜？” 梁棣提到的“自救行動”在飛快的迭代中。

事實上，今天上午便開始約時間找梁棣採訪，但沒什麼客人的她依然忙的不可開交：“剛才你聯繫我的時候，我還在廚房裡和大家一起嘗試做這件事。我們現在是走一步看一步，我就是要根據挖掘到的消費者的不同需求，出不同的應對策略。”

面對疫情，梁棣決定趁此機會

理由很簡單，面對這場突如其來的疫情，誰也不比誰容易：“不能等著別人來救你，大家都受災了，都很難。比如，房東突然一下也收不著租金，他難不難？這是一個經濟循環鏈的問題，你一定要想辦法自救。中國有一句話叫‘自助者天助’。還是要先自助，先要自己努力。”

霸蠻：餐飲也可以“零售＋”

一片叫苦中，有一類餐飲家企業相對保持樂觀。

霸蠻創始人張天一告訴我們，持續疫情下，霸蠻營的業額已經產生近9成影響：“響應號召，現在實體店基本上都已經關門停業了。雖然有外賣平臺支撐，但受疫情的影響，消費者存有顧慮，更傾向於在家做飯。加上我們主要的門店是在北京。北京很多小區都採取了封閉管理，快遞、外賣已經不能進小區了。對消費者而言，與其我出去拿外賣，那不如我在家做飯。”

但這種情況下，面對現金流問題，“樂天派”的霸蠻創始人張天一依然找到了突破點：“我們現金流也受到了比較大的影響，人力、房租都是固定的支出。但是，除了門店，我們有一塊電商業務，比如來自淘寶、天貓、盒馬鮮生、超級物種等這些零售渠道。這部分業務，會有一部分現金的補充。”

霸蠻牛肉粉自成立以來，品牌聚焦經營牛肉粉，依託線下實體連鎖門店和近百萬的用戶社群，嘗試搭建了互聯網電商+實體門店一體化經營模式。

張天一在2018年曾宣佈霸蠻已整體全面盈利，其中電商業務（含外送）銷售額佔比將近80%，霸蠻成立四年來銷售超過1000萬份牛肉粉，實現了從餐飲連鎖品牌向“零售+”餐飲品牌的突破與轉型。

霸蠻的商業模式中確實有“零售+”基因。

“我們的米粉方便速食，也是生活物資，很多超市這些產品都賣斷貨了。有的商場要求我們留一個人，我們主要的經營就是在門口賣這些零售產品。現在已經把庫存調出來，平價賣給消費者。”

但，對目前營業額受到9成影響的霸蠻來說，其他賽道補充而來的現金，也只能說杯水車薪。張天一告訴我們：目前，霸蠻門店的正常運營，基本都處於暫停狀態。

餐飲業的焦慮：人、錢、物

或員工，或現金流，或供應鏈，同一場戰役下，不同企業各自焦慮各自的難題。

“剛定了下一步該改良的方案，現在才來想馬上該發工資了。”對話中，梁棣像是突然想到了工資問題，自言自語道，“得趕緊來商量一下發工資的事了。”

餐飲企業固定成本有兩大巨頭，分別是工資、房租。

對眉州東坡來說，每月雷打不動的成本至少6411萬。包含了每月合計約1116萬的房租，合計295萬的員工宿舍房租，還有大約每月5000萬工資。

而這個數字，還未算上春節假期的3倍工資。延長的春假假期，工資如何發放？正常還是3倍？

這件事，不少企業都還沒想明白，梁棣提到：“我們眉州東坡肯定會在國家的政策下，執行工資發放。目前，我們還有決定怎麼發，國家也沒有明確說。但，這件事涉及整個社會的事件，不僅僅是眉州東坡一家企業的事，相信國家肯定會出臺一系列的政策來應對的。

如何儘可能保障現金流？

梁棣給出了她的幾點思考：第一，企業再怎麼樣，賬面上還是有一點錢，可以應對一陣子；第二，線下不管怎麼樣，線上的外賣還在繼續，還有一些的流轉；第三，這個時候，老闆、高管、員工要一起扛，尤其是老闆與高管，起好帶頭作用，就像黨員一樣。最後，國家沒有明確規定之前，工資怎麼發放，這是一件需要和員工、高管商量的事。

對霸蠻的張天一來說，員工成為他“提心吊膽”的地方：“第一，餐飲企業本來就是一個小社會，我們有這麼多的員工，有的員工在北京宿舍待著，有的堅守在一線，他們心理、情緒問題該如何處理；第二，擔憂該如何保障員工的健康，保證他們不要出問題。要知道，餐飲行業管理上有一個難點，就是人員分散——分散在各個店、各個宿舍——這讓我一直感到擔憂和壓力。”

解決這個問題的辦法，也很直接、很透明、很90後

但對西貝物資採購經理朱彥兆來說，供應鏈問題成為困擾他的難題：“疫情確實對供應鏈造成了巨大的影響，因為很多地區出現了封城封路的情況，導致我們的供應商配送出現了一定的困難。比如，主打線上後，外賣相關物資出現了一定的困難。”

朱彥兆解釋，因為外賣物資是低值易耗品，貨值小、體積大、消耗快，我們平時不會備太多庫存，都需要靠精準需求預測和庫存計劃來滿足門店運營，庫存週轉率極高。

朱彥兆提到：“這個特殊時刻，我們日常供應鏈管理起到了作用，因為西貝供應商都是規模較大的行業翹楚，此時他們會利用一切資源用來幫助我們，為我們調動各個區域分倉庫存產品。”

同樣，眉州東坡也不存在什麼供應鏈問題：在銷售額一落千丈，庫存卻準備充足的前提下，為春節期間儲存的這批貨物，還能支撐一段時間。但對儲備、預判能力、現金流都不夠的餐飲企業來說，疫情就無疑更為殘酷。

盒飯財經（ID：daxiongfan）還採訪了杭州地區最大餐盒貿易商，負責人表示：“近期，政府採購比較集中。疫情爆發前，一天能走3000箱餐盒，現在社會餐飲基本沒有。不過，近期有一小部分餐飲企業開始預訂了，不過都是一些較小規模的企業。”

外賣之路，沒那麼好走

“關閉堂食，發力外賣”戰術，一度成為餐飲行業從業者，讓自己從深淵中得以救贖的希望。

餐飲老闆內參在《緊急自救：“關閉堂食，發力外賣”》一文中總結到：當下，餐飲人最迫切的任務，是靠自己的力量，把危機變作創新的契機。我們看到，幾十個品牌、老闆都選擇了同一種辦法自救——關閉堂食，發力外賣。

確實，從不少媒體報道、企業發佈的計劃，以及部分創始人公開表達的觀點，堂食有沒有關閉不清楚，但發力外賣確實他們目前少數能看到，同時又可能抓住的救命稻草。

不過事實證明，外賣對緩解餐飲行業的疫情影響，但因為整體銷售額的下滑，外賣訂單雖成為主力軍，但表現還是不及疫情前。

張天一告訴我們：“目前來看，外賣戰術的效果不是太明顯。原因很簡單，就是之前提到過的，消費者更傾向於自己做飯。加上北京現在封閉管理，最後一公里也變得更為複雜。

對眉州東坡來說，也存在同樣的困擾：“以前的外賣份額佔眉州東坡整個銷售額的25%左右。從昨天的數據來看（1月31日），我們的外賣份額佔到了銷售的60%。但你要理解，這個60%的佔比，是我們下降了8-9成生意的前提下。”

如何理解這一問題的嚴峻程度呢？我們來打個比方。

假設，眉州東坡一家店一天賣10萬元，這個店的外賣佔到25%左右，就是一天2萬5千元。但，疫情下，這家店的銷售額從一天10萬，下滑為一天1萬元，就是60%的佔比，6千元。相比之前25%佔比的2萬5千元，60%佔比6千元，數字大小高下立現。

同樣，西貝也轉戰為線上外賣戰術。關閉了近2/3的門店後，外賣業務只能佔到正常業務的5-10%，畢竟杯水車薪。朱彥兆表示：“而且疫情情況嚴重，人們對外賣安全性也會有疑慮。”

作為主流外賣平臺之一的美團，也接受了盒飯財經（ID：daxiongfan）的採訪，分享了美團是如何與用戶、商戶共渡難關的幾項措施。

如，用戶側方面，維持在疫情防控一線、保障城市正常運轉的工作人員；推出了無接觸配送，改變此前“手傳手”的送餐模式。

再如，商戶側方面也啟動了多項措施，武漢地區餐飲商戶減免外賣佣金1個月；由平臺出資，為武漢商戶提供最高30萬元特殊保障金為武漢的餐飲商戶及僱員提供免費保險產品；啟動2億專項扶持資金支持全國商戶恢復經營；提供不少於100億的優惠利率小微貸款美團生意貸攜手郵儲銀行、光大銀行、億聯銀行、江蘇銀行、天津銀行等十餘家銀行合作伙伴，為本地生活商戶提供不少於100億額度規模的優惠利率貸款。

針對經近期不少小區開始封閉管理，美團方面也調整了配送服務：“最近很多小區管理嚴格了，不讓騎手進小區的情況很多，

外賣雖然一根可行性最高的救命稻草，但執行起來為何問題重重？消費者安全的疑慮如何消除？疫情下的“最後100米”如何突破？外賣是否能增加“淨菜”火鍋等更讓消費者安心的產品？供應商們是否能創造出更安全可行的包裝方案？以上是考驗，也是突破升級點。

短期內，試圖依靠外賣起死回生的餐飲企業來說，外賣並不能起到力挽狂瀾的作用。但長期來看，經歷了突破和改變的外賣，一定是餐飲行業提升抵禦風險能力的重要方法，商家、平臺、供應商，都在藉此考驗，升級產品、管理體系和服務方案。

離開“隔離區”

正在處於“隔離區”中的餐飲業，現狀看起了確實不那麼樂觀，但著急下結論為時過早。

如何離開“隔離區”，唯一辦法就是讓自己變得“健康”。然而，要達到這種健康，不僅僅涉及到餐飲企業自身的努力。

“疫情時期，供應鏈管理難點可以說是方方面面。因為供應鏈本身就是一個需要多方面多環節流暢配合的行業，否則也無法叫做 ‘鏈’。特殊時期，供應商工廠復工時間未定，雖然講了2月10日，但隨著疫情的擴散沒有人敢押寶。物流正常運行時間未定，門店開閉店調整頻繁，庫存無法準確計劃，這些都是難點。”朱彥兆感嘆。

餐飲企業本就處在“鏈條”之上，自救之外，還需要多方協同共助。

外賣餐盒供應商——廣東哲航生物科技有限公司，就處在這條鏈條下游。創始人安哲也被近期疫情折騰得焦躁不安。

工廠可以等，但不少上游的相關企業，可能等不起了，安哲告訴我們：“年底還有幾十萬的庫存，大年初一庫存已經被搶完了，一箱貨都沒了。現在就是都在等開工，關鍵是鎮裡政府每天都要檢查，堅決要求十號才能開工，怎麼說都不行。”

1月28日，廣東省人民政府下發《關於企業復工和學校開學時間的通知》，要求各類企業復工時間不早於2月9日24時。除去通知中特別提出的幾大行業外，大部分的工廠只能等待2月10日零點的到來。

特別提到的幾類企業為：涉及保障城鄉運行必需（供水、供電、油氣、通訊、公共交通、環保、市政環衛等行業）、疫情防控必需（醫療器械、藥品、防護用品生產運輸和銷售等行業）、群眾生活必需（超市賣場、食品生產、物流配送等行業）和其他涉及重要國計民生、供港供澳及特殊情況急需復工的相關企業。

外賣包裝是否應當算在“群眾生活必需”之中？這個是個模糊地帶。

“建議把准許開工的產業列出詳細名錄，這樣執行起來更有效率。同時，依據具體供需情況，希望開通申請提前開工的通道，這樣才能在防控疫情的基礎上，儘可能平衡社會的運轉秩序。”一邊是客戶積壓的訂單，一邊是難以開工的命令，掙扎在兩頭的安哲，給出了自己的意見。

安哲翹首以待，盼著2月10日復工日早日到來，而另一邊張天一卻對復工日產生了些許擔憂。

“很多款，春節前就付了，現在休了很長的假，相當於一個月沒有付款。2月10日復工，工資、租金、貨款、工程款……各種各樣的款都將集中這周結賬。疫情下，這些款單獨分開還能應對，如果這些款集中一起付，對一箇中小企業來說，是一件非常恐怖的事，所以與合作伙伴們要有一定的協商餘地” 張天一告訴我們。

在這些款項中，張天一又提到了房租問題。

在固定成本中，房租在餐飲企業佔比很大，現在確實有部分地產商主動減免房租，但也只是部分：“目前看，華南地區很多商業地產

當一個高速運轉的系統，突然按下暫停鍵，隨之而來的問題，將會引起一陣手足無措。但這樣的大變動下，覆盤與自省、破局與求生、創造與迭代，種種掙扎中，孕育出新的商業機遇也不是不可能。

那，未來的餐飲長什麼樣？

張天一描述了無界藍圖：“未來，餐飲可能叫無界餐飲。這樣的風險，未來必然還會面臨，邊界下，依舊缺乏抵禦風險的能力。無界，就是打破你的業務邊界，比如，有外賣也有零售，多條業務線互相補充，會讓企業在面對經營不確定性下，具備更多騰挪空間。”

梁棣選擇直面消費者需求，走一步看一步。“其實我心裡邊也沒有底兒，我真的心裡邊沒有底。”

“但 ‘辦法總比困難多’，我相信會過去的，我相信大家一定會扛過

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