承載無數廣州人記憶的“老字號”酒樓
曾享譽粵菜行業、始創於1938年的大同酒家
重新回到街坊身邊啦！
中午時分大同酒家門口人滿為患。信息時報記者 王智汛 攝
2016年年底，位於沿江路的舊大同酒家因經營不善，先後遭遇停業、拍賣等風波，78年經營歷史戛然而止，讓無數街坊深感唏噓和惋惜。
雖然原址大同酒家已經不復存在，但“大同酒家”的老字號品牌得以保存，時隔一年半，8月12日大同酒家在天河中信廣場重新開張。
從老西關到廣州新中軸線，
從“一盅兩件”到傳統與創新菜式“兩手抓”，
新舊大同酒家有什麼“變”與“不變”？
廣州日報記者為你一一揭曉。
現場火爆 每桌限時用餐2小時
“現在用餐人數較多，請各位有秩序地排隊取號，也請已取號的食客耐心等待。” 在天河中信廣場二樓255-259鋪，近3米寬的走廊上不僅擺放著一排開業花籃，還裡裡外外站滿了顧客，取號候餐的提示聲也此起彼伏傳出。
原來，停業1年半的“老字號”大同酒家擇址天河重新開業，以往的好口碑與8.8折的開張優惠，吸引著各地街坊趕來嚐鮮。
記者走訪發現，“大同酒家”招牌由紅木底加金漆字組成，掛在門口正中，相當具有氣派。但與舊大同酒家相比，新大同酒家經營面積不大，只有4個包房和1個大廳，設置250個茶位；而內部裝潢講究，鏤空的屏風、滿洲窗、趟攏門等裝飾隔開皮卡座、方形餐桌、園桌等用餐區，此外還搭配有水晶和鐵藝吊燈，裝修風格兼具嶺南西關風格和時尚元素。
值得注意的是，在新大同酒家大門口的左側設置有外賣快餐窗口，每到上午10點半許，櫥窗內陸續掛滿新燒製的廣式燒臘，可滿足顧客的快餐需求；而在大同酒家門口正對面，是新開設的2個就餐區和水果攤位。記者發現，儘管餐飲情況火爆，但水果攤位的生意卻較為冷清。
與此同時，新大同酒家開張的第三天，經營方在門口處豎立一塊告示牌，告知食客“每桌每次限時用餐2小時”的規定。大同酒家的負責人、廣州閱盈管理有限公司總經理陳文靜解釋說，開業前兩天並未限制用餐時間，導致翻檯率不高，客人等待時間太長。“這與現代餐飲企業的經營管理模式不相符合。”陳文靜說。
復刻經典菜品 採用現代經營模式
“大同酒家”的品牌給這家“新店”帶來海量的人氣，而整個運營團隊也是朝氣蓬勃的年輕人。據陳文靜介紹，目前大同酒家的餐品製作和服務團隊都聘用了全新團隊，以適應現代快節奏的用餐需求。
行政主廚何偉權是大同酒家菜品的把控人，他對保持大同酒家的菜品水平很有信心。他介紹，新大同酒家復刻了舊大同酒家的經典菜品，包括大同脆皮雞、大同蛋撻、娥姐粉粿等。
作為廣州市十大名廚何偉權說，他之前認識很多大同酒家的師傅，對於經典粵菜的配料把控和烹飪技巧都具備信心。
何偉權介紹其後廚的口號為：傳承不守舊，創新不忘本。“我們絕不是要完全模仿老大同酒家的出品，我們還是不斷的創新，而不是像老大同酒家，幾件下午茶吃幾十年。”大同酒家再開張，就推出了八寶鴨等新菜，而他們也會在每三個月為一個階段推出新菜。
這次選點天河中軸線現代商業廣場，而放棄了已經駐點80多年的老西關。大同酒家運營方也是有多方考量。餐飲行業競爭日益激烈化，固守既有老廣早茶人群，生意只會越來越難做。“之前大同酒家‘旺丁不旺財’，雖然很多人蜂擁而去，但是環境很一般，價格也上不去。”
運營方則表示：“搬到天河的商業中心，一方面能避開競爭激烈、老字號林立的老西關，另一方面是天河CBD附近有很多白領人群，適合我們酒家品牌的年輕化，吸引更多的年輕人感受飲茶文化。”
品牌、經營分開 活化老字號
在歷史上，大同酒家屢因經營虧損等問題易主。
大同酒家前身為廣州園酒家，1938年由日本人中澤親禮等人開設。後來，酒家虧損易主，香港大同酒家老闆馮儉生聯合廣州飲食鉅子譚傑南，於1942年將其更名為在香港已負盛名的品牌“大同酒家”。
在老一輩廣州人口中，大同酒家與大公餐廳和大三元酒家並稱“長堤三大”。而隨著大三元、大公的消逝，大同這幢老茶樓在屹立長堤78年之後，在2016年12月1月，因“企業經營不善，資金斷裂”，在廣州市民的遺憾嘆息中，落寞歇業關門。
20個月後，大同酒家重新在天河開業。據瞭解，新開業的大同酒家並非原來的經營方，承租該品牌的為廣州閱盈餐飲管理有限公司，公司旗下還有賞點、第一面、辣起等餐飲品牌。廣州日報記者注意到，新大同酒家的隔壁就是其旗下的另一家餐飲店。
總經理陳文靜介紹，其通過相關主管部門，拿到了大同酒家的經營權，目前已經租用15年大同酒家品牌使用權限。至於15年之後，大同酒家又將何去何從，何偉權表示：“15年時間很長，到那個時候再說，會走一步看一步。”
目前廣州很多餐飲老字號實施品牌和經營分離管理策略，老字號品牌仍然歸屬廣州飲食集團等國有企業，但授權社會企業使用其品牌運營店面，包括蓮香樓、泮溪酒家、太平館等經營方每年需向國企交納商標使用費。
大同酒家品牌從屬於廣州飲食服務企業集團有限公司，廣州飲食集團是一家知名的國有餐飲企業集團公司，旗下擁有陶陶居、蓮香樓、南園、泮溪、大同等眾多廣州人耳熟能詳的老字號餐飲品牌。
而大同酒家運營方目前是租借“大同酒家”老字號品牌，進行經營和拓展。據負責人透露，由於目前中信廣場店面比較小，無法擺開宴席，他們下一家門店將重回老西關，主要承辦大型宴會，再之後會考慮將大同酒家的品牌打出廣東省，甚至到海外去開店。
街坊：期待音樂茶座重現
廣州老字號重新開張，街坊們自然歡喜又捧場，約上三五好友聊天敘舊。不少街坊認為，大同酒家歷史悠久，但在2016年先後經歷停業、拍賣等變故，難免讓人感到惋惜，如今得以重新開張，當然要好好捧場，既懷舊昔日的陪伴之情，也見證老字號涅槃重生的一刻。
昨日8點45分許，76歲的林姨和老伴從東山口來到大同酒家，本以為時間尚早，誰知酒家內已坐滿食客，兩位老人只好到相隔一條走廊的配套用餐區域，重溫昔日的“大同”情懷。
林姨說，上世紀60、70年代，不管工作再忙，她也會時常抽空到舊大同酒家看江景嘆“一盅兩件”，一邊欣賞極具風韻的粵劇表演，一邊感受蛋撻帶來的鬆軟酥脆口感。在過去近半個世紀，在林姨看來，以價廉物美、無敵江景聞名的舊大同酒家就像一位可靠的老朋友，陪伴她走過人生各個階段。因此，當舊大同酒家在2016年底宣佈停業時，林姨覺得唏噓又惋惜。
“聽說大同酒家重新開業，我和老伴就馬上趕來。”品嚐過大同雞蛋撻、四色蝦餃皇等點心後，林姨認為新大同酒家的菜品質量不錯，與舊日記憶無異，“雞蛋撻外皮鬆脆金黃，蛋液香甜誘人，延續了舊時的手藝；而四色蝦餃改良了常見的蝦餃皇，可見傳承的同時也有創新。”隨即，林姨拿出手機，向記者展示她剛拍下的點心照片。
不過，作為粵劇“發燒友”，林姨希望新大同酒家能有朝一日在長堤開分店，重現過去特色的音樂茶座和舞廳。此外，喜愛鑽研美食的林姨希望餐單上能對食物作更詳盡的介紹，如四色蝦餃的“四色”分別代表什麼等等。
“老字號擇新址開放，作為街坊當然要來捧場。” 家住天河的周女士說，新大同酒家環境更簡約雅緻，滿洲窗、鏤空屏風充滿嶺南韻味，而菜品也能保持一定水準。不過，周女士反映新大同酒家存在上菜速度較慢、脆皮雞等特色菜式不能隨時供應等需改進的地方。
“老字號有品牌價值，但在激烈的餐飲市場競爭下，要重生和持續運營都不容易。”周女士說，如今越來越多餐飲集團願意盤活老字號是一件好事，將舊日味道和服務重現，既圓了老街坊的情懷和心願，也將廣州餐飲老字號發揚光大。
文：廣州參考·廣州日報記者 黃斌、葉碧君
部分圖片據信息時報
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