05.03 开口露馅、上浓下焦，酥嫩可口、清香宜人-水煎包

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薛湖牛肉水煎包，永城特产之一，也是永城本土最受欢迎的早餐面点之一。薛湖牛肉水煎包始于北宋年间，薛湖集有一人在东京开封府（今河南开封）皇宫做主厨，一次皇后寿诞，宴请群臣，厨师曾献上家乡煎包及豆粥，群臣尽食一空，宋帝大喜，予以重赏，御赐特封为“二品包子”。从此薛湖牛肉水煎包与开封小笼包并驾齐驱，各州、府、县流传盛行。

薛湖牛肉水煎包，是使用特制精粉、纯麻油、黄牛肉、红薯粉条、四季青菜、十八味中药材调馅、用钢板平锅煎制而成，开口露馅、上浓下焦，酥嫩可口、清香宜人。

煎包馅制作

配料

主料：鲜牛肉3 kg，粉条3.5 kg（开水泡发）。

辅料：大葱2kg（葱杆几乎无叶）、生姜500g、芝麻油300g、酱油100g、鸡精100g、食盐200g、花椒、白芷、草果、肉桂等大料150g。

剁馅

备好食材以后就要开始剁馅。用刀将牛肉切成小块，然后将牛肉剁碎。剁牛肉要讲究技巧，剁的力度太轻，影响口感，力度太大，牛肉的纤维组织被破坏，做好的煎包肉馅不易抱团。将大葱、粉条分别剁碎待用。

拌馅

取一干净的盆，把剁的牛肉放入盆中，加凉水1.5kg，用手一个方向搅拌5分钟时间，搅到一定的粘度。放入盐，再加250g凉水，搅拌4-5分钟，然后放入大葱、姜、粉条、酱油、香油，最后加入花椒、白芷、草果、肉桂等十几种精选秘制的调料粉，搅拌均匀。

煎包皮制作

配料

开袋称取面粉10kg。

称取饮用水6kg (其中水温：春秋季：30℃温水； 夏季：凉水； 冬季：60-70℃热水 )

称取碱面 40g 、酵母20 g。

和面

取高筋面粉，加适量水，搅拌均匀，和成面团。薛湖牛肉煎包和面时要求要达到盆光、面光、手光的程度。和好面后要醒发30分钟左右，然后再搓揉，继续醒发十分钟。

制作

将醒发好的面团，搓揉成细长面团，用手拽成均匀的剂子；然后擀制成圆片。

包制

把制作成的面皮加入馅料包制，包成元宝形。正宗的薛湖牛肉煎包，在包制过程中要一半封口，一半露肉馅，形成开口笑的形状。

煎制

锅内放少许大豆油，加热后把包子均匀的摆放在钢板平锅中，加适量清水，盖上锅盖。大火烧蒸6分钟左右，待水蒸干后加适量芝麻油，合盖，煎制包子底部呈黄色即可。

出锅

用夹子将做好的水煎包小心从锅内取出，整齐的放入盘中。

饮食文化

吃水煎包还有一大讲究，必须喝永城豆粥，这几乎是铁律一般。豆粥是用黄豆、小米经沸水浸泡，然后用石磨人工细磨，多遍过箩去渣，取其精华汁液，用地锅烧沸后改用小火熬制而成，然后用特殊的保温瓦缸盛存。一个“熬”字，里面充满了玄机。试想不用说黄豆、小米的药用价值，单就制作过程的这种纯手工，对人体的保健作用就可想而知。清晨在一声：“吃包子喝粥了”的吆喝声中，喝出了生活的五彩缤纷。