在消費升級、流量躍遷、技術嬗變的背景下，餐飲行業的競爭邊界已經急劇擴大。對於餐飲人來說，如何適應新商業體系、銷售通路、經營觀念的轉變？4月26日，在成都舉辦的“新商業 新餐飲 新零售”2018四川互聯網+餐飲峰會，現場奉獻了《成都新餐飲報告》。
本次峰會由華西都市報、封面新聞、成都範兒、天虎科技主辦，成都餐飲同業公會、餐贏新時代、成都餐飲研究院協辦。會前，峰會主辦方通過問卷調查、定點訪談、數據分析等方式，獲取成都100家新餐飲企業反饋，並與章魚小數據合作總結出《成都新餐飲報告》，成都範兒內容總監陸陽陽對報告進行解讀。
報告指出，新餐飲就是區別於作坊式的傳統餐飲，在消費升級、互聯網深度介入的大背景下，符合當下用戶審美，線上線下有機融合，產品創新有迭代能力，深入採用現代企業管理制度的餐飲商業公司。
具體來說，可以從新環境、新產品、新流量、新通路、新營銷、新組織六個維度來看新餐飲的發展趨勢。
新環境：主流趨勢有三個。一是IP跨界，越來越多的非傳統餐飲企業跨界進入餐飲行業；二是社交分享，消費者來店體驗之後引導其進行自傳播；三是效率提升，通過餐廳佈局、動線設計等，可以有效提高餐廳整體效率。
在這個顏值即生產力的時代，雖然市場上目前大部分餐飲商家每平米裝修單價屬於大眾精裝型，但越來越多的商家朝著定製型的方向走，環境改變對於新餐飲發展來說重要性可見一斑。
新產品：包括3點，單品和爆品思維，產品進化和升級創新，組合創造新品類。
特別是對於爆品，有一個重要的原則，即在大品類裡選擇大眾消費者更容易接受的菜品。以全國火鍋熱銷單品排行榜為例，很多四川人喜愛的毛肚鵝腸並未上榜，最受歡迎的其實是娃娃菜、山藥、鵪鶉蛋。這值得商家警醒，特別是在全國化的過程中，如何設計、選擇自己的爆品。
新流量：新零售、外賣、全時消費正帶來新的流量。
就新餐飲來說，現在就餐場景不僅僅侷限於門店，就餐的時間也不僅僅侷限於飯點，而是延伸了整個餐飲的空間和時間的概念。 24小時門店也是一個趨勢。
成都餐飲企業嘗試的新零售方式當中比較常見的有方便火鍋、底料和調料做成包裝化的半成品、把小吃作為單獨的零售產品，最多的是中央廚房出產的標準化半成品。
2017年四川方便火鍋成品企業從個位數增長到約50家，相關配套企業超過50家，川產方便火鍋銷量約佔全國一半。
外賣的普及率非常高，達到了97%，而在這些商家中，外賣作為輔助手段，收入佔比大多在10%以內。
新通路：新通路即餐飲商家的供應鏈能力。
餐飲連鎖的供應鏈是最難運營的體系，供應鏈上游企業、互聯網公司、自建供應鏈的連鎖餐飲企業，這三種形態均出現在市場上。
這個市場也催生了B2B專業服務商的大量出現，食材溯源、淨菜供應、半成品和準成品，是供應鏈中的大量需求。
因為餐飲品牌想要快速擴張，必須要走標準化的路子，這就涵蓋到了上游食材供應鏈的標準化。最直接的表現就是提供定製化的準成品模式。比如無廚向中小連鎖餐飲、咖啡廳提供川菜常溫料理包。信良記定位水產品，研製麻辣小龍蝦、酸菜魚等準成品。優配良品提供西式簡餐半成品和準成品，比如黑椒牛排、雞胸肉。
因為餐飲B2B平臺集約化運營的重模式非常燒錢，以前做生鮮B2B的一些互聯網公司開始轉型，通過供應商入駐，走平臺+自營的“京東模式”。
供應鏈需求的增大，也使得在供應鏈金融方面出現了專業服務商，對餐企與上游供應鏈企業的賬期進行管理，向餐企提供食材採購環節的融資服務；幫助餐企擴展門店，提供貸款服務。
今年，供應鏈重塑遠沒有到下半場，還需要行業更多突破。
對於中小企業來說，將更多的環節進行外包服務，專業化、細分化運營環節，提高效率的同時降低了成本。每一家餐飲企業，約有3.53家公司在對其進行服務。
新營銷：有三個趨勢，一是餐飲媒體化，即企業營銷用戶。隨著新媒體的發展，餐飲媒體化的趨勢愈發明顯，越來越多的餐飲企業選擇建設自己的新媒體平臺，直接影響用戶。
二是媒體平臺化，即用媒體影響用戶。現在媒體不僅是傳播的作用，更有構建平臺和資源整合的作用。以成都範兒為例，除了強大的新媒體矩陣，更在嘗試多元的資源嫁接和活動營銷。
三是交互裂變化，即用戶影響用戶。這應該是新營銷最值得推崇的方式。比如，抖音火爆伊始，就有網友錄製過陝西西安永興坊美食街“摔碗酒”的視頻，後來效仿錄製視頻發佈在抖音上的玩家越來越多，甚至出現了萬人摔碗的盛況。
新組織：從一人一店的模式到今天的商業化發展，資本化、矩陣化、協作化，成為餐飲商業公司的三個特徵。
但是，並不是所有人對於資本的進入都持支持態度。問卷顯示，有67%的人在未來打算進行資本化運作，仍然有32%的餐飲從業者希望能夠保持自己對於企業的把控。
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