中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別於其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點就是，中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等，這都是後來隨著發酵技術的革新而來的，就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。顧名思義，用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒，用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。

制酒圖（來源網絡）

有些朋友喝了一輩子酒，當被問到什麼是大麴、小曲、特曲的時候，仍然一臉茫然。

常見的白酒包括特曲、頭曲、大麴、小曲等等，他們都是採用純糧釀造，那他們有什麼區別呢？

什麼叫"曲"?

中國傳統白酒屬於穀物蒸餾酒。簡單通俗地說，穀物轉化為酒精需要經過兩個過程：一、將穀物中的澱粉轉化為葡萄糖（糖化）；二、將葡糖糖轉化為酒精（發酵）。在中國傳統白酒釀造中，這兩個步驟都是藉助微生物來完成：第一步以麴黴為主，第二步以酵母為主。這些微生物的培養載體就是制酒中用到的“曲”，生產出來的白酒也稱為麴酒。

釀造用曲按原料，分為大麴、小曲和麩曲三類。曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產物。

白酒釀造車間的工人們正在制曲

大麴、小曲與麩曲的區別

大麴以小麥為原料（青藏名酒天佑德以青稞和豌豆混合為曲，青稞產量低，所以更加珍貴），一種粗製劑，由微生物自然繁殖而成，做為釀酒用的糖化劑和發酵劑，因為形狀像大磚塊而得名。酒醅（pei, 釀成而未濾的酒）經蒸餾後成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但產酒率低、生成周期長。