農民143130131

滷水香料。香料分為聞，嘗，看三種，聞是氣味，香料自身的氣味，這種味道可以覆蓋實物的腥味，嘗也是味道，香料能增加食物和湯汁的香味。看就是顏色，香料自身的顏色可以改變食物的顏色，而更好看。雞肉類配香料也比較簡單，需要八角，桂皮，良姜來增加肉的香味，再加白芷，草果，陳皮去除腥味就好了。顏色的話，糖色加上黃梔子就可以演繹誘人的顏色了。

色香味俱全，這樣出來的雞肉，才是我們所說的好吃的食物。所以必須要了解，各個步驟，我簡單的說下。雞先焯水，冷水下鍋，加入生薑料酒，煮開2分鐘，起鍋清洗乾淨備用。上色，黃梔子4顆，加水500毫升，小火煮10分鐘。煮好梔子水備用，炒糖色，準備冰糖200克，鍋裡放入50克水，放入冰糖進去熬化，炒至顏色棗紅色，即可加入梔子水進去攪拌均勻備用。然後藥材：八角20克，桂皮20克，良姜20克，白芷20克，草果10克，陳皮20克，花椒10克，茴香20克。把這些放在清水裡浸泡1小時以上。草果可以破殼，把籽去除，因為草果籽是比較苦澀的。然後瀝乾水分備用。

鍋裡燒油300克，下入生薑和蔥結，炒香，下入藥材炒一分鐘。起鍋到人滷湯鍋，加入適量水漫過雞即可。把做好的糖色加入適量到鍋裡，然後加入食鹽調味。調好了就可以下入雞。老母雞的話小火滷45分鐘，用筷子插進去，沒水流出來就算好了。

好了今天就說這麼多，希望對你有所幫助。我是鄂西大蝦，一個專業的美食達人，如果你也喜歡美食，請關注我！

鄂西大蝦

1.調味料:八角75 姜100克,草果25克,,甘草40克,桂皮100克,丁香25克,沙姜25克,陳皮25克,羅漢果一個,花生油40克,姜100克,長蔥250克,生抽400克,紹酒300克,白糖150克,紅曲米150克.

2.調 制:將香料放進呆子中裝好,紮起來,紅曲米同樣用一帶子裝起來,用中火加熱沙煲,放花生油,加蔥姜爆香,放入調料和紅曲米和藥帶煮沸,轉小火煮30分鐘,撈出蔥姜和沫子即可.

3.特 點:色澤深棕,香氣濃郁,製作一般的滷味

太原視界

言歸正傳說煮雞。煮雞我做的最多的是燒雞。因為酒店婚宴中經常會使用到。

曾經我也走入這麼一個誤區。覺得貴的調料就是好調料，統統往滷水裡邊加，而且多多益善，結果可想而知，滷出的雞不僅顏色不好看，味道也不行，成本還高的要命，始終達不到自己想要的要求。

為此開始走上了研究滷水的道路，從真正投入滷水研究以後，特別是查閱了中國名雞的一些資料，才發現滷雞的調料還真的沒有那麼多，也並不那麼貴，這才恍然明白，中國名雞都是經數百年沉澱流傳下來的，原來就沒有複雜的調味料，都是平時常用的。

通常就那幾樣：鹽，姜，香辛料或者調顏色的醬油類(一般也很少用），無非是人家把握住了調味料的使用規律和比例，使調味料起到定味作用，並出香好吃。

下面先介紹一下調味料使煮雞出香好吃的作用及比例。

鹽：鹽是百味之首，在滷雞滷水中主要起到調味兼具去腥的作用。根據每個地區的不同，鹽的用量佔原材料的1.6%-2%之間。

大姜：姜在滷水中不僅賦予菜餚的辛辣味，讓能使人更有食慾，在滷雞中還起到去腥羶、增香、提鮮等功能。

香辛料：在滷水中主要是增香和去腥作用，並有增加風味的功效。香料中能賦予雞肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它們可使我們一開始能聞到香味。吃到口中時的咀嚼香味一般來自於草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的總體用量佔原材料的1.5%左右。

醬油類：在中國名雞配方中，很多都有添加自己地區生產的土醬油，一來增色，二來提香。

要想煮好的雞好吃，以我的經驗光有上述調味料還是遠遠不夠的，還要從煮雞整套的工藝流程上多下功夫，比如原材料的選擇、火候大小以及煮制時間的長短，這些都和出香是密不可分的。

原材料的選擇：雞的品種選擇決定了滷雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞。

火候的大小：這是成品出香關鍵。大火滾開煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢燉可出香入味。

煮制時間的長短：這是產品口感的決定因素，想要柴一點有嚼頭的，可以煮的時間欠一些。軟爛脫骨就要求時間長一些。

下面到了我的分享時間，把我們酒店賣的還不錯的一款燒雞分享出來，從上述幾點入手，給大家詳細的介紹一下煮雞的全部過程，希望題主參考。

~~~【香滷燒雞】~~~

原材料和調料：

大冠子蛋雞，鹽，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。

香辛料配比：桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陳皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。

開始烹調：

第一步：前期處理.買來蛋雞十五隻(約三十斤)，用火槍燎去絨毛，去掉食管和內臟殘留汙物，放入流動水中沖泡半小時。

第二步：盤雞.我們採用的是德州扒雞“口銜羽翎，鴨浮水面”的造型。先活動一下雞的關節，防止盤雞時折斷骨頭。左手脫住雞背部，右手把兩隻爪子塞入雞肚內，然後將兩個雞爪肘部交叉相扣。這樣非常牢固，熟了以後不容易掉爪子。

左手拿雞左翅，右手拿住雞頭並掰開嘴巴，將雞翅從喉嚨刀口處穿進嘴巴，左手抓牢。右手重複同樣動作，將右翅也從嘴巴穿出，穿完後，兩個雞翅翅尖呈相反方向。

第三步：上色.溫水把蜂蜜化開成蜂蜜水，大約二斤(比例10:1)，加入二兩白醋混合均勻。把盤好的雞用乾淨毛巾擦乾表面水分，逐個抹勻蜂蜜水。然後晾半小時左右。

鍋入寬油，油溫七成熱，用漏勺或者鐵鉤勾住雞脖子，下入油中。炸至顏色金黃即可出鍋瀝油。(這時要注意安全，容易濺油)

第四步：調滷水.豬大骨十斤，老母雞兩隻衝去血水，剁成大塊。放入不鏽鋼桶內煮約四五個小時，濾渣成高湯。(高湯的具體制作細節，請查閱後面的問答，這裡不再贅述）。

上述香料清洗一下，打成包。調好的高湯40斤。加入料包，鹽四百克，炒好的梔子糖色一斤，(糖色的炒制方法也參考後面的問答）。小火煮約半小時左右，滷湯即成。

第五步：正式滷製.滷湯用大火再次燒開，大姜一斤拍扁，放入滷水中。逐一的放入炸好的雞，大火持續開鍋，下入鹽(按總重量的1.6%-2%)，大火繼續加熱二十分鐘後，改成小夥，壓上壓鍋篦，用手勺頂著篦子往下壓，然後提起，再壓下去，重複兩三次。保持小火燜煮一個小時，關火。關火前拿出料包，加入一小把味精，燜八個小時即可。

第六步：出鍋.時間到了後，拿下壓鍋篦，將雞小心拿出來。撕成條狀，即可食用。

~【香滷燒雞之問答環節】~

1.問：蜂蜜水中放白醋的作用是什麼？

答：白醋的主要作用是去腥。

2.問：雞前期加工不需要綽水去腥嗎？

答：這款燒雞前期是不需要綽水的，過油就起到了去腥的作用。如果前期綽水的話，顏色會炸上不去。

3.問：反覆提壓壓鍋篦的作用是什麼？

答：可以使鹽與香料的味道充分的融合，雞肚子內也能灌進湯汁，使之內部也入味。

4.問：煮雞火候的變化有什麼講究？

答：前二十分鐘的大火可以使雞肉本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發。後面一個多小時的燜制，主要就是出雞香味。

5.為什麼燜制時撈出料包？

答：第一鍋新滷水，香料味會比較重，不柔和。為了避免成品吃出很濃重的中草藥味兒，所以在燜制的時候要撈出料包。

6.不放其他醬油類調味料提鮮香的嗎？

答：我覺得放醬油類的會容易引起雞皮氧化變色、發黑。所以這款燒雞中我只用了糖色。雞肉本身的鮮味就已經很足了，還有香辛料中君臣搭配，最後還加入了一把味精，所以不需要其他調味品。

7.問：煮制和燜的時間是不是太長？

答：這種蛋雞就是口感比較柴一些的，這個時間是我經過大量實驗以後總結的。這種蛋雞可以煮一個半小時，燜八個小時。

8.原來你說的糖色不是每十斤放四兩嗎？這次為什麼只放了一斤？

答：雞過油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我們在調製滷水顏色的時候滷水呈淡茶色就好，顏色不需要太重。

~【香滷燒雞之製作小技巧】~

1.放鹽的時間，一定要在湯沸騰後再下鹽，並且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化。雞肉如若未開鍋加入鹽，則使雞肉吃起來不夠酥爛。

2.雞身上的蜂蜜水要抹勻，這樣才能防止炸出來雞顏色起花。

3. 在豬頭肉滷水中我一般是在製作高湯的時候就下入一副香料。重新滷貨時，再下一副。但燒雞都沒有這樣做，因為燒雞本來很鮮，腥味小，就不要那麼多香料。

4.儘量使用蛋雞，這款滷湯中我沒有加炸封油，蛋雞的油也挺多，多煮幾鍋，油會越來越多。

寫在最後

滷雞好吃的秘訣不要只是糾結於調料的加入，調料有時放多了會適得其反，我覺得純天然的添加製作的美食，才是更好的。合理運用香辛料的搭配，以及嚴格的工藝流程，並按照我的方法實驗一下，我相信您也能滷出好的燒雞味道。

好了，關於“滷水用什麼調料煮雞最好吃”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我喜歡吃的味道，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

我是秘食君，是一名全能型廚師，專為分享各種美食，若想了解更多，請關注我，有疑問可留言，必回應！

要想把滷雞做好關鍵還是在於它的底料，找香料都有它獨特的味道，如何把握香料才是重中之重，還有就是將底料與雞肉充分的融合在一起，控制雞肉的軟硬程度和是否比較柴，這樣做出來的滷雞才會色香味俱全。

《滷雞配料》

雞（最好不要選擇老雞）、花椒、桂皮、小茴香、十三香、醬油、醋、蠔油、鹽

《滷雞做法》

1.首先在鍋中放入生薑，在倒入水將雞放入過濾一遍。

2.將過濾好的雞盛出來，將雞頭和雞屁股斬斷，將雞胸脯切開，將桂皮、小茴香、十三香放入雞內部，醃製30分鐘。

3.在鍋中放入4塊冰糖，將其炒開，直到炒至有糖色為止。

4.在皖中加入醬油、蠔油、醋再將炒好的糖色倒入，一起攪拌均勻。

5.將雞內部的香料給拿出，將花椒、桂皮、小茴香、十三香放入一個小袋子中，用繩子將其捆好，簡單點說就是把這些香料做成一個料包。

6.將雞放入電飯鍋，將袋子也放入，把之前的攪拌好的醬料也放入。

7.燜至一個小時左右再放入鹽，最後再燜上，半個小時，此時滷雞已經完全做好。

秘食君小貼示：

1.食用鹽一定不能放到過早，這樣只會讓雞肉變得更加柴，因為會讓雞肉提前熟。

2如果你想雞肉比較嫩的話最好選擇比較小的，如果你想味道比較更加好的話可以選擇一些老雞。

3.如果你是放入鍋中燉的話只好控制好火候，最好選擇中小火，以保持肉的韌性。

4.燉好的雞如果發黑，那麼說明你的糖應該放少了，因為糖會減少它發黑讓它更加發亮。

秘食君拓展會

滷雞功效：溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨

優點：這道菜含有維生素，大大加快消化。

有任何不同看法可以私信或者在評論區留言哦！秘食君會做到準時回覆！喜歡的小夥伴可以留下你們的贊哦！

秘食君

吃過方便麵吧！方便麵有料包和醬包 ，滷水亦是如此，如果你已經有滷水了，不需要其他的調料了，如果沒有滷水，那你應該從頭開始製作，以下是製作方法（符合我的口味）

首先要炒制醬料，素材:郫縣豆瓣醬 甜麵醬 冰糖 油 蔥薑蒜 豆豉 耗油 老抽 生抽 香辛料磨粉（八角 花椒 桂皮 香葉 山奈 陳皮 等 ）

步驟:

鍋中加油，小火下蔥薑蒜，待蔥薑蒜發乾發黃撈出 ，轉微🔥下入香辛料粉，不停攪拌，散味加入豆瓣醬，炒制發紅，加入甜麵醬 ，一分鐘後加水， 轉大火，燒開。

接下來我們向湯裡放置豆豉 耗油 生抽 老抽 冰糖

湯燒一會，放入雞，轉中小火，加鹽，扣上鍋蓋 20分鐘就可以裝盤了。

景至黎明

雞肉在生活中是具有營養的一道菜了，不管是煲湯還是紅燒，或者涼拌都是很好吃的，我記得之前有個廣東的老闆說他開的是專賣吃雞的店，主張一雞多吃。

現在最流行的就是把雞滷著吃，如果能像吃火鍋那樣的吃法就更好了。蜀八爺底料專門針對這樣的項目研發了一款火鍋雞的底料，這款底料不僅可以煮火鍋雞還可以煮火鍋兔之類的，做法也是相當的簡單，因為這款底料是帶滷味的，特香。所以做的時候直接把兌鍋的比例做好就可以了。在煮雞之前雞肉可以先用蜀八爺秘製的清油醃製15分鐘，這樣就出來更香。一般一斤油加半斤底料就可以了。

以上就是我的看法，希望對你有所幫助。我是唐梅，每天分享餐飲心得和美食製作。頭條號搜索：唐梅。

唐梅

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。

C．雞架骨1500克，清水25斤。

D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。

E．色拉油100克。

製作：

1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。

2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨，放入B料調味即成。

特點：

色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。出鍋時別忘了放蔥哦，這樣一盤滷水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮豔、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳餚啊！難怪它會盛名遠播、十里飄香呀！

材料：

新鮮光雞一隻 滷水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生薑 蔥 蒜頭。

做法：

1.燒滾水下姜蔥與雞煮約15分鐘（半成熟）倒出放水喉下衝5分鐘瀝乾備用。

2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放雞煮約20分鐘以上.（不要上蓋）煮的時

候耐心一點用湯勻將汁液來回淋在雞身上。

3.最後就可以上盤啦

大壯同學1

滷水的配料有：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克。全包好放在醬油與對好的水裡面比例是2比一的樣子，醬油兩斤，水一斤，不用放鹽或者味精，直接把雞放在裡面煮就好了。

胖帥先森

希望下面的回答能夠幫助到你

談到滷水用什麼調料做雞好吃。首先你得有一份好的滷水配方。再做出一鍋好的滷水，好的滷水是需要長時間的滷製各種食材，使得各種食材的氨基酸以及味道香味融入到滷水裡才能擁有好的滷水。

如果非要加入別的什麼做出來的雞也好吃，那就是麥芽酚，肉寶王，雞粉，排骨味王之類的添加劑，自己做來吃不建議添加這些東西。

古夜郎美食

這是我從滷食店老闆哪得知的！八角2個，桂皮1小塊，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2個，草果1個，香葉3-5片，幹辣椒5-10根，以上調料也可以直接去超市購買滷味專用調料包，比自己配更方便！

關鍵字: 香料 美食 味道