無鹹不香，無鹹不鮮，鹽分使用太低則不能出香，反之鹽分使用太重則會使滷料的味道掩蓋，而滷水中其他的調料如蔥、姜、味精等使用也需要遵循一定的法則，否則不但不能增香，連定味都不能保障，今天淮黑十八滷就係統地來說一說滷水中的這些調味料使用訣竅：
首先，還是來重點強調一下鹽的使用：
之前淮黑十八滷也說過鹽是百味之王”，所謂“一鹽調百味”，滷菜人要記住鹽在滷水中的主要起到調味和增強風味的效果，所以滷水加鹽時，既要考慮到成菜的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確，先來看成菜的鹹度要求，根據淮黑十八滷多年經驗，其實人感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8％～1.2％，但滷菜製作往往是作為下飯菜，所以要偏鹹一些，一般應控制在1.5％～2％的範圍內會更合適；再來鹽在滷製過程中與其它調料一同使用，會發生作用形成一種複合味，鹹味中加入糖，可使鹹味減弱，甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味，鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度，所以如果是甜辣滷水就需要微調鹽的用量；還有我們在做涼拌菜，鹽往往還會與醋搭配使用，這時要知道鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱，反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱；在製作滷菜衍生項目外帶酸菜魚時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚片柔嫩多汁。
接著，我們來談一談如何正確用好蔥：
可別小看蔥的使用，如果想要在滷水中將蔥用的恰到好處，還是有些不容易的，比如將蔥作為滷水料頭使用時，必須要經油煸炒之後，才能夠更加突出蔥的香味，滷製時，棄蔥取其蔥香味；而較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，可以用在涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上；而在滷製水產、家禽、家畜的內臟和蛋類時，因為原料腥、羶異味比較較濃，這時蔥就是必不可少的調料了，而滷製豆類素菜原料時，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味，不過用蔥時也要注意用量適當。
再次，來看一下姜在滷水中使用法則：
姜是滷水中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不一定是人人都清楚的，同樣用得會恰到好處可以使成菜增鮮添色，反之則會弄巧成拙：滷菜製作常用的姜有新姜、黃姜、老薑、嫩姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，新姜皮薄肉嫩，味淡薄，黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品，老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜，嫩姜，附有姜芽，可以單獨醬醃或使用在泡菜中，味道鮮美。
滷水最常用的薑是老姜，俗話說：“薑是老的辣”滷水用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香，具體使用主要分兩塊：一是醃製環節的用姜，將老薑切片或剁成米，和其他醃製料一起混合塗抹在食材表面，可以有效去除食材的腥羶氣味的作用；二是滷製環節時用到老薑，這時主要是取其味，而成熟後要棄去姜，所以姜需要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入滷水之中，不便可以起到去腥解羶的作用，還可以起香增鮮；雖然生薑在滷水中用途很大，也很有講究，但不一定所有情況下都要用姜來調味，如單一的食材本身已經含有自然芳香味，比如滷製素菜時，再用姜來調味，就會“喧賓奪主”，影響本味，切記！
最後，說一說滷水中怎樣用味精：
味精是一種增鮮味的調料，這個幾乎所有滷菜人都知道，但味精對人體卻沒有直接的營養價值，使用得當能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率；味精雖能提鮮，但如果使用方法不當，就會產生相反的效果。滷水中使用味精主要有以下講究：第一、涼拌菜使用味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用），如果用晶體直接拌涼菜，不但不易拌均勻，還會影響味精的提鮮作用。第二，滷水中使用味精要掌握好用量，並不是多多益善，味精的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033％，在使用時，以1500倍左右為適宜,如果放的量過多，就會使成菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。第三，味精在常溫下不易溶解，在 70℃～ 90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性，所以滷製環節不宜過早放味精，要在將成品快熟透之前放入為最佳。第四，新起滷水時使用的高湯不需要添加味精，因為熬製得當的高湯本身已具有鮮、香、清的特點，而味精只有一種鮮味，它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這時使用味精，反而會將本味掩蓋，使高湯不純粹還不倫不類。
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