#甘肅美食#【面面俱到】
炒拉條：經典北方小吃。拉條是北方的一種麵食，主要成分是麵粉，在調粉時放些鹽或鹼水，把麵粉團拌來揉去，直到軟硬適中，彈性很大，可塑性極強時，然後手輕力勻，反覆拉扯四五次，不斷一根，而成為寬細、圓扁不同的勻稱麵條。
做法
1、將麵粉倒入盆中，加入蛋奶和成麵糰，壓成餅，切成片入鍋中煮熟，撈出過涼；
2、坐鍋點火倒入油，下肉片煸炒，再放入蔥、姜、蒜、豌豆翻炒，加入鹽、雞精、胡椒粉調味，放入西紅柿和麵，翻炒片刻出鍋即可。
特點：主副搭配，營養豐富。
炒拉條：而且每次拉出的一把，入鍋撈出，恰好一碗。圓柱形的叫“雞腸子”，扁狀的稱“韭菜葉”，入口柔軟光滑，韌而不斷。一般家常吃時，調以炸醬或梢子滷湯佐料，並拌調油潑辣椒、蒜泥、醋等，吃起來非常可口。
炒麵片：和炒拉條一樣，經常出現在北方人的餐桌上。炒麵片是一道菜品，屬於家常美食。主要原料有面片，主要配料有肉丁或肉片、辣子、筍片等，通過高溫翻炒的方法制作而成。
做法：
（1）將麵粉加水合成軟硬適中的在麵糰，然後將麵糰搓成一根根的粗麵條，用手指沾少許清油把粗麵條壓扁，一層層放在盤內，用溼布蓋好，醒一會兒，即可揪面片了。
（2）揪面片是個“技術”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈出備用。
（3）在煮麵片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細羊肉（或牛肉）絲，內加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。
（4）將煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。食時可根據各人口味，加點辣椒醬或醋等調味品，則更味美可口。
特點：味道鮮美，爽滑適口，營養豐富，易於消化，老幼皆宜。
注意
在面片已下鍋的同時 用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等蔬菜或粉條、木耳，待面片開鍋，即用漏勺撈出面片，放到炒好的菜中翻炒，略炒片刻，即可出鍋食用。
炒炮仗： “炒炮”是張掖市一種地方特色麵食，也叫“炒炮仗子”。“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圓麵條,然後揪寸段於開水中煮熟撈出，與蔬菜相拌炒熟外加滷肉即可食。因寸段麵條形似鞭炮，故名“炮仗子”，和蔬菜、滷肉炒後食用，就是“炒炮”了。
做法：“炒炮”的做法很講究，選上好麵粉和麵，醒面半個小時後將麵糰搓成30至40公分長條，放在托盤內，上面覆蓋柔軟溼布或塑料布再醒面，醒面時間依氣溫控制在半小時到一個小時，拉開面條呈約筷子粗細，用手揪為寸段入鍋煮沸，並拌入豆芽、小白菜等蔬菜。此時，將切為小粒的豆腐用滷湯炒熟，面煮熟撈出與滷水豆腐湯炒均勻，用大碗盛出，上面覆一層滷肉,一碗地道的“炒炮”就上桌了。 值得一提的是，炒炮相配的滷肉製作極為繁雜，要選用上好豬肉，洗淨切成十多公分見方小塊，加入調味品、中藥材等佐料，用老滷湯文火慢燉好幾個小時，熟後切片，再用滷湯相伴，滷肉肥而不膩、香濃四溢。簡便快捷的炮仗子湯飯，一般用生氽法制作，在鍋裡添好涼水後，再放上鮮羊肉，適當的辣椒、熟清油、味精、青菜、西紅柿等，將炮仗子面在鍋內滾上幾滾，放入蔥蒜姜、花椒麵、胡椒麵、醬油、醋、鹽，吃到嘴裡有放炮仗的味道，火辣辣的，越吃越想吃，令人胃口大開。
轉百刀面：本地特色麵食，是尋常百姓家基本吃食之一。製作時將面反覆揉筋之後用麵杖擀成薄薄的園餅形，對摺後用刀沿麵餅邊緣斜切，邊切邊轉刀鋒，擀杖開合處，一坨坨圓圓的面張，一折一疊，變成了扇形，一手輕按面張，一手運刀如飛，沿著面的弧形過去，一排排色澤如玉的菱形麵條，就呈現在你的面前，這就是“兩頭尖尖肚兒圓的”“轉百刀”，麵條呈斜條形切下，下鍋煮熟，趁熱用涼水一激，盛在碗裡，配以家常小菜，一碗口感美妙的“轉百刀”拌麵，笊籬搭出後，澆些許熬製好的醋滷，再配以葷素菜餚食之，真是美味可口啊！
旗花面：在武威還可以看到這樣的面，面片形似菱形，全手工切面。
做法：1.木耳、海帶、黃花幹泡發後清洗乾淨切絲，黃花幹切斷。西紅柿切塊，韭菜切段，豆腐切丁。雞蛋一個打散後，用平底鍋攤成蛋皮後切菱形，小蔥切蔥花碎。
2.一個雞蛋打入麵粉裡，加一點鹽揉成光滑的硬性的麵糰。麵糰餳10分鐘，餳麵糰的時間可以做其它的材料。
3.先來炒臊子：炒鍋燒熱後倒入適量的油，放一點蔥花爆香，下入黃花幹翻炒幾下。
4.放入海帶絲，木耳翻炒片刻，最後下入豆腐翻炒均勻，加入五香粉，鹽調味後出鍋盛碗中備用。
5.炒鍋刷乾淨，燒熱後倒適量的油，放入蔥花爆鍋，放入西紅柿翻炒出汁，盛出備用。
6.麵糰排氣後擀成薄薄的麵皮，把麵皮上撒上適量的胡椒粉，把麵皮卷在擀麵棍上，中間用刀切開。
7.切成旗子形狀，把面旗揭開以防粘連。
8.鍋中加入清水燒開，下入面旗，大火煮開。
9.放入油菜，再次煮開1分鐘，把面旗和蔬菜倒出備用。
10.另外起鍋燒熱後，倒入適量的排骨湯煮沸，把炒好的西紅柿倒入鍋內，再把臊子倒入鍋內。
11.把煮好面旗放進鍋中。
12.倒入香醋，放入韭菜，撒上適量鹽和香油調味即可出鍋。
麻食：也許很多地方都有麻食，我還是想說它是武威特產，因為第一次源於我的媽媽為我做的，而我們是地道的武威人，來自奔馬故鄉。麻食，也有叫作"麻什"、"麻食子"或者"麻什子"的，是西北地區的一道回族傳統小吃。寧夏山區的回民叫它"麻食子"，川區的回族習慣稱之為"次面子"或"魚兒鑽沙"，中原人民叫它"手撇面"、"捻面卷"，南方人叫"貓耳朵"、"空心面"。
做法： 麻食子的做法很簡單，先用鹽水和好面，在盆子裡捂一會兒後，取出反覆揉搓，直到麵糰柔軟光亮為止。然後再找來一頂新草帽，右手的拇指和食指揪半個小手指頭肚大小一疙瘩面，在帽沿上一搓，便可搓出一粒薄厚勻稱，圓形中空，外皮帶花紋的麻食子來。只是在草帽沿上的這一搓，力度須把握得恰到好處。用力太重，會薄厚不一，形狀蠢拙；用力太輕，搓出來的就成了麵疙瘩，不成麻食子了，所以，能做麻食子者，多為聰慧靈巧的女性。
搓好麻食子後，下到開水鍋裡，再燴以芹菜、胡蘿蔔、肉丁等，調好佐料，舀到那細瓷花碗裡，算是完成了全部工序。當一碗香氣撲鼻，碗裡綠、紅、白相互輝映的麻食子放在面前，不要說有多香，單那色澤就足以令人饞涎難抑。吃麻食子講究用湯勺，輕輕地舀一勺進嘴，那麻食子的柔韌勁道，芹菜、胡蘿蔔的嫩脆以及肉丁的香濃，會讓你吃了一碗還想再來一碗。
香頭面旗子：武威的歷史是悠久的，漫漫長河中，無數歲月裡，武威人造就了一個個琳琅滿目的美味麵食。正所謂，民以食為，武威人是勤勞的，下地幹活，工作忙碌，要是沒有一個好胃口那是不行的。跟廣大同胞一致，武威人也喜歡吃，真可謂：內容豐富、品種繁多、風味獨特，花樣翻新。一個名兒就是一種做法，一種麵食就含一種絕技。武威人把逢年過節的日期記得最清楚，臘月天氣寒冷，這不，臨近冬至，武威的香頭子面旗子，就成了武威獨特的風趣佳食。香頭子面旗子，它是一種特殊的麵食，它寄託著武威人對美食最純樸，最簡單，最熱烈的愛！媽媽會說，冬至就吃香頭子面旗子，說吃完耳朵不凍，手不冷，腳也凍不腫。
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