1.正宗醬牛肉
醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。
原料：
牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量
製作：
1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。
2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。
3、蔥切大點的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。
6、鍋中再倒清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。
9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
特別提示：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
2.北京醬牛肉
原料：
牛腱子500克、精鹽2克、醬油100克、白糖15克、甜麵醬50克、料酒10克、大蔥50克、鮮姜50克、蒜10瓣、香油25克、肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。
2.將大蔥、姜擇洗乾淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。
工藝關鍵：
1、肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩餘的湯滷汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
3.文怡醬牛肉
原料：
調料：前腿牛鍵子1000克、丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）
大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1、前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。
3、鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4、冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。
提示：
第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。
第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要。
4.家常醬牛肉
滷水原料：
花椒一小把，大料1顆，桂皮1塊，肉蔻1顆，香葉2片，丁香2粒，辣椒2個，陳皮一小把，甘草2個，小茴香一小把，大蔥2小段，生薑1塊，冰糖20克，老抽50ml ，鹽10克
滷水做法：
1、取一隻砂鍋，放入1000ml清水，水中倒入全部滷水材料，水煮開後轉小火繼續煮半小時。
2、半小時後基礎滷汁就做好了。
滷肉原料：
牛腱子肉500克，料酒30ml
滷肉做法：
1、提前將牛腱子肉放入水中浸泡出一部分血水，另取一隻鍋放入水，水開後放入牛腱子肉，倒入30ml料酒。
2、燙好的牛肉放入滷水中，小火煮2個小時，之後關火，將牛肉放在滷水中一夜，第二天就可以切開享用了。
提示：
1、基礎滷汁可以滷很多美味，比如豬肉，雞肉和豆乾等等，不過要注意的是除了豆乾外，其他食品滷過的滷水還可以再用1到2次，豆腐類的不可以，用過後滷汁容易壞。
2、滷汁最好用砂鍋一類製品，只要不是鋁鍋或銅鍋就可以，滷水中的成份易與它們產生化學反應，滷水會變味。
3、滷水的保存的越久，味道越鮮美，滷水應放在乾淨的容器中，注意金屬等容器不適合存放，倒入前，要過濾掉浮沫和渣滓。要使用的時間間隔久一些可以放入冷凍室，使用頻次短可以放入冷藏室。
5.五香醬牛肉
原料：
牛肉500克、鹽4克、醬油4克、甜麵醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
做法：
1、將牛肉切塊，用釺子扎幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴，每天翻一次。
2、7天后，洗淨血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透；
3、鍋置火上，放香油、甜麵醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊；
4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。
提示：料酒又叫黃酒
小貼士：
1、食物相剋：
牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
2、食譜營養：
牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是補益佳品。
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