幾年前，微博上爆發了一次豆腐腦的鹹甜之爭，好不熱鬧。其實無所謂對與錯，一方水土一方口味罷了。南方本沒有豆腐腦這個叫法，南方吃的是豆腐花。在廣東，澆上糖滷或砂糖的豆腐花清爽滑嫩，是消夏解暑的最佳甜品。
北京豆腐腦是鹹的，澆的不是醬油、醋，更不撒蝦皮、香菜、榨菜末，而是特意熬製出的滷。所謂滷，就是勾了芡的湯汁。喝豆腐腦品的就是這醇厚的滷香。
要說滷，還數聚順齋這種清真的好。講究是要把口蘑渣充分浸泡，澄出清澈的鮮湯，勾兌上鮮醬油，添上切得極細羊後腿肉絲熬煮成汁，再用菱角粉或是純綠豆澱粉勾上靚芡，調出一盆鮮香撲鼻的厚滷。
豆腐腦本身是否細膩也影響口感的好壞。想要點出嫩滑的豆腐腦必選去了皮的好黃豆，涼水泡後研成細細的漿。點豆腐腦的石膏也有講究，是把煅燒後的石膏碾成極細的粉才好。這還不夠，豆腐腦是否點得夠意思，訣竅全在“抖漿”上，講究要用一根綁上小勺的長木棒均勻地攪拌漿液，不慢，不緊。若是慢了，底下定住了上面還是澥的；可若抖緊了，剛剛定上的膏又讓自己抖散了，把握分寸全憑手上的感覺。怎麼才算抖好了呢？往豆腐腦上滴幾滴水，一滴一個小窩窩，就算恰到好處。
和豆腐腦很接近的一種小吃是老豆腐。很多人以為老豆腐就是點得老的豆腐腦或是做得嫩的豆腐，其實這兩樣吃食口味截然不同。
豆腐腦喝著清淡鮮嫩；而老豆腐要用微火燉，吃起來有股滷水味兒。再有調料，豆腐腦澆的是滷汁，而老豆腐則撒韭菜花、醬油、芝麻醬，若是講究應該點上幾滴滷蝦油。在吃的時辰上也有區別，豆腐腦是早點，在清早就著燒餅吃，而吃老豆腐大多在午睡之後直到黃昏。所以有人把豆腐腦的韻味比作十五六歲的小姑娘，而老豆腐則更像風韻猶存的半老徐娘了。
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