總介：
餃子餡料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種。
素餡是隻用蔬菜，加適當調味品製成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等製作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用乾製蔬菜和粉絲、豆製品等做主料，口味鮮嫩。
肉餡是以葷料為主，有的為純肉餡，有的適當添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多滷；熟肉餡是用多種加熱方法烹製而成，口味鮮、油重、滷汁少。
而葷素混合餡則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。
葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什麼絞肉機絞肉餡味道遜色於排刀剁。因為肉類呈味物質存留在動物細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散於肉餡中。而機器絞肉餡，由於受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌營酸隨血液大量流失。
葷素餡調製小提醒：
葷素餡混合是最科學的搭配，不僅在口味和營養成分的配合上比較適宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合於制餡要求，因此使用比較廣泛。切忌葷素攪一塊，再加調味品，應葷餡、素餡分開拌，最後合在一起，隨用隨配。
牛肉胡蘿蔔餡料
賣點：
牛肉餡鹹香可口，鮮嫩多汁，有蘿蔔的清香味。
原料：
牛肉餡、胡蘿蔔各500克。
調料：
雞蛋1個，芝麻油5克，A料（鹽、蔥薑末、黃酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，醬油20克），清水150克，色拉油100克。
製作方法：
（1）將牛肉餡放入不鏽鋼盆中，加入A料攪拌均勻，加入清水（分三次加入），攪拌至水分完全被吸收並呈粘稠狀，加入雞蛋和芝麻油拌勻。
（2）將胡蘿蔔洗淨後切細絲，然後頂刀切粒，加入牛肉餡中，拌勻後加入色拉油調勻即可。
關鍵：
1、要選牛仔蓋或牛上腦肉來攪餡，能保證餡的口感鮮嫩。
2、胡蘿蔔粒一定要最後放，避兔胡蘿蔔接觸到餡中的鹽分，否則會過早出水，影響成餡的質量。
3、胡蘿蔔粗不宜過碎或過小，否則會影響餡成熟後的口感，以致成熟後的胡蘿蔔沒有脆感。
羊肉香菜餡料
賣點：
在中國，香菜多用於菜品或湯的點綴，很少入餡，此款水餃餡以香菜入餡，羊肉特有的香味與香菜的清香有機結合起來，創意十足。
原料：
羊肉餡600克，香菜400克。
調料：
蔥、薑末、鹽各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，請水200克，色拉油100克。
製作方法：
（1）清水加入花椒煮開，小火燒至150克時，濾去花椒後晾涼備用。
（2）香菜洗淨後，頂刀切末。
（3）羊肉餡放入不鏽鋼盆中，加入蔥、薑末、鹽、味精、胡椒粉調勻，加入花椒水攪打至粘稠狀，加入香菜末拌勻，然後加芝麻油和色拉油拌勻即可。
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