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為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！2019年的夏天，做過一期食譜分享，介紹如何製作炸饅頭，在購買饅頭的時候，我就遇到過困難，事情是這樣的：
街頭巷尾的包子鋪、饅頭攤銷售著兩種饅頭，一種是老面饅頭、一種是非常蓬鬆的酵母饅頭，在製作炸饅頭的過程中，我先購買的是圓形的酵母饅頭，切片的時候，就遇到了困難，很難切成厚片，可以說幾乎就不能切成饅頭片來製作炸饅頭，只能整個下鍋油炸；
之後，我們又去小區對面購買了老面饅頭，長方圓形，非常的緊實，切片的時候，非常容易切成饅頭片，從這次之後，老面饅頭和酵母饅頭在我腦海中就留下了深刻的記憶，也是那一刻開始，現買現吃，我多半會買酵母饅頭，在家中存放幾天的，我都會買老面饅頭；
說道這裡，就引出了這麼一個問題：老面饅頭和酵母饅頭的主要區別是什麼？
1、口感上。老面饅頭髮酵好之後就必須上鍋蒸，無法進行二次發酵，稍微耽誤時間，發酵就會產生酸味，所以老面饅頭一般都比較緊實，這是發酵不足所致；
2、老面饅頭口感比較緊實，也是大家常說的有嚼勁，但是，這種饅頭不適合經常吃，口感不好難以下嚥，必須要搭配湯水；
3、酵母饅頭經過二次發酵，整體比較暄軟，口感非常好，相反，如果酵母饅頭要製作成像老面饅頭一般，比較緊實，可以不用二次發酵，也是能做到的；
4、老面饅頭和酵母饅頭在發酵時，都是酵母發酵，區別在於老面饅頭酵頭中除了酵母還有其他的菌類在繁殖，容易產生酸味，需要加入鹼來進行中和；
5、酵母饅頭中使用的是純淨乾酵母，不會產生酸味，所以不需要加入鹼進行中和；
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
從上文的分析來看，好像酵母饅頭和老面饅頭各有不同，似乎沒有太多的區別，但是，這裡面有一點非常重要的因素：
老面饅頭在發酵過程中因為會發酸，所以需要放入鹼進行中和，這裡就出現了問題，鹼可不是純天然的物質，按照化學方程式，鹼實際上就是碳酸鈉，屬於標準的化學物質，為了綜合酸味，放入鹼之後，破壞了老面饅頭中酸味，同時也將維生素等您營養物質也破壞了；
老面饅頭除了對一部分人群有味覺記憶之外，其實並不能說老面饅頭更加利於健康和有營養，所以，題主說：為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？我覺得這應該是少數人的意見，這也是違背客觀事實的，其實應該是酵母饅頭比老面饅頭更好才是，具體原因如下：
1、對於發麵做饅頭的整個過程來說，酵母才是最優質的選擇，用老面來發酵，不易操作，過程不易掌握，營養方便也會遜色一些，只不過是有一部分人喜歡老面饅頭的風味和口感，加上情懷和記憶，除此之外，老面饅頭都沒有酵母饅頭優秀；
2、風味和口感，這個也是因人而異的，拋開情懷，不得不說，在口感上，酵母饅頭更加容易讓人接受；
3、老面饅頭中的酵母，同酵母粉中酵母進行對比，老面饅頭算不上“純天然”，因為添加鹼的緣故，老面饅頭除了一部分人記憶中的口感和情懷，其實沒有太多營養；
4、從上鍋蒸制的過程來分析，酵母饅頭在操作上更加簡單和便捷，而老面饅頭在製作和上鍋蒸制的過程，都不太容易掌握，稍微不注意，蒸好的饅頭就會發酸；
寫到最後，還想囉嗦幾句，我覺得，有人說不提倡用酵母蒸饅頭這件事情是違背客觀事實的，從各方面來說，酵母饅頭都要比老面饅頭優越，所以，我們認為，這道問答題應該修改成：為什麼有人說不提倡用老面發酵蒸饅頭？
最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論給我們留言，聊一聊您在家都是如何發酵饅頭的？大家如果贊同我們的觀點，可以多多點贊和轉發！
覓源良食
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
我們公司的食堂是被一個客家老闆包下來的，每天中午食堂的午餐基本上都是廣東菜，作為一個四川人，我非常的不習慣，每天到了中午的時候，我就會抱著一罐老乾媽就著菜吃。整個餐廳幾乎找不到辣椒，連青椒都沒有。後來老闆為了照顧我們內地人，特地弄了一罐小米椒碎，後來漸漸的也就吃習慣了。
最痛苦的就是我有一個同事，是河南人，每天都是自己帶兩個饅頭，因為公司食堂是沒有饅頭之類的麵食，就連早餐都是蛋糕，雞蛋等等包子，饅頭，油條，豆漿根本就看不到。午餐必須是米飯了。
雖然我的主食也是米飯，但是饅頭我也很喜歡吃，在老家的時候每天早餐饅頭，午餐米飯，晚餐吃麵。於是偶爾也會叫同事幫忙多做一兩個饅頭來解饞。
我同事家做的饅頭特別的好吃，我家自己做的饅頭無論怎麼樣都做不出來這種味道，有天然小麥面的香味，吃起來特別有嚼頭，非常勁道。
有一次我和他吃飯的時候剛好聊到這個問題，他告訴我其實他們家饅頭的做法就是用老面發酵，也不加白糖，每次週末的時候就做一大盆，然後放到冰箱裡面，到了吃飯的時候就拿兩個出來加熱就可以了。做一次就能夠吃上一週，省時省力。
每次發酵好了麵糰之後，揪一坨麵肥丟到冰箱裡面冷藏起來，放到下一週做饅頭的時候剛好可以拿出來發酵麵糰，揉到麵糰裡面。
老面發酵的麵糰雖然好吃，但是製作起來可不簡單。首先老面不能放太久，即使是放入冰箱冷藏，也最好是不要超過一個禮拜。
然後就是老面發酵時間過長就很容易發酸，所以一般製作老面饅頭的時候需要加入一些鹼來中和饅頭裡面的酸性。
大家都知道酸鹼度平衡之後，對身體才沒有影響，如果酸度性過高，或者是鹼性過高，長期食用都會對身體的酸鹼度造成一定的危害。
隨著科技的發展，很多家庭都開始食用酵母發麵，既簡單又方便，同時酵母是生物發酵，會產生各種營養元素，對身體好處多多。
相對於酵母來說，老面饅頭的口感更佳，現在一般都是在北方或者是長期做饅頭的人才會用老面來做饅頭，畢竟不是一般人能夠很容易做出老面饅頭的。稍微手一抖，做出來的饅頭就沒法吃了。
所以如果不是經常做饅頭的朋友，還是建議用酵母來做饅頭即可。
小吃貨筆記
如果家裡經常做饃還是試著用老面發酵做各種饃吧！酵母粉發的面我個人吃起來總覺得有股說不清楚的味，不喜歡那個味，酵母粉做的饃第二天不加熱我吃不下去，老面發酵的饃放到第二天往後的幾天就算不加熱吃都有十足的面香味，分享下我老面發酵做的各種饃。
佳音48
說這個老面饅頭比酵母饅頭好吃的人越來越少了，從我開包子店這十來年來說，現在幾乎聽不到買饅頭的跟我討論老面好還是酵母好了。因為大家都沒時間，沒心情，沒必要來爭這個顯而易見又無聊的問題了。
從以往那些年的經驗來說，說老面饅頭好吃的無非這幾種人，其一，四五十歲以上的，從前窮，現在有憶苦思甜的意思，就跟好多農村老頭老太太說窩窩頭好吃一樣，你真拿給他吃，他咽不下去。這樣的人啊，情有可原，回憶裡有美好的東西挺好。我店裡就有這樣的老顧客，特意從我這要了點面頭回去自己做包子，結果兒孫都不吃。
其二，總喜歡用小眾化來凸顯自己的人，現在別說饅頭店就是自己做饅頭也很少用老面了，偶爾做一次你家哪來的老面，就算有老面，那塊老面也成殭屍面了，你要真做出來他也不吃。這種人，太假不值得交往，我店裡也有，前些年我每天都會整幾個老面饅頭，只要有要老面的我就拿給他，而且要貴五毛，對於這種裝逼作怪的就讓他吃點小虧回去拍大腿。
其三，真不懂吃的人，乾酵母更衛生更健康更方便。老面中不僅有酵母菌還滋生了其他很多細菌，這也是從前人壽命短的一種原因。老面做麵食顏色不好，味道澀，就要加鹼，增加成本不說還不健康。這類人不怎麼做飯，也沒吃過好的，主要聽老輩人說老面好吃也就所以為然了。這樣的人你解釋給他聽了，他也就從善如流了。
像我們賣包子的老店，賣的就是辛苦就是實在，我們在店裡一天到晚見過多少樣人，我從來都不慣著，有時間一定懟他。但是真會吃的人咱得敬重人家，我店裡有老顧客，他能吃出你的面壓了幾遍。這樣的食客才有資格講評美食。
邱般若
就我來看這個問題就跟新出生的嬰兒一樣，如果他第1口吃的是母乳，那麼就很難再接受奶粉餵養，如果他第1口吃的是配方奶粉，那麼他以後也不會喜歡母乳的味道[靈光一閃]我就是最好的例子[機智]小時候我媽就是用酵母粉給我做過一次饅頭（因為我們是南方人，所以家裡也不可能存什麼老麵糰）我就覺得我媽蒸的饅頭酸酸甜甜特別好吃，是我至今為止吃過的最好吃的饅頭[驚喜]可是我從外面買回來的，有些所謂老化肥的饅頭，有的鹼面都沒揉勻[汗]吃在嘴裡澀口[吐]
曲小楓382
老面蒸過兩次包子，勉強算過關，但如果是蒸饅頭肯定不合格，老面發麵後還要使用鹼，想比酵母發麵要麻煩一點，鹼的用量全憑經驗。而用酵母發麵可以說是簡單到只要手會動就會做。但本人還是喜歡老面的饅頭，口感好，起鍋不需要配菜就能吃掉一個。年前朋友送我幾個山東嗆面純鹼大饅頭，比起酵母要實誠很多，但喜歡那個味道和口感。
一縷青煙塢
我用酵母蒸不好，只會用老面做。昨天蒸的包子，前幾天蒸的饅頭和花捲。
冬雪86837
１兩種發酵法
２老面發酵概念
３甜酒發酵法
４老酵頭髮酵法
５注意事項
普濟
不提倡用酵母蒸饅頭，說出這句話的人必定是“老面”饅頭的忠實擁護者，有此想法無非有3個原因。
一、用酵母蒸不好饅頭。習慣了傳統的做法，按理來說用老面蒸饅頭難度更高，可有的人一旦用酵母粉來做，反而不知所云。蒸好的饅頭不盡人意，出現了各式問題，死麵、顏色發黃、內部發粘，諸如此類。只會用老面引子做饅頭，故而不提倡用酵母。
二、不喜歡酵母的味道。相信很多人有同感。認為老面做蒸的饅頭特別香甜，十足的免香味，且口感很好。而酵母做的雖蓬鬆，但偏幹偏虛空，少了那種麥香味。不乏有的講，老面饅頭涼後依舊好吃，而酵母的饅頭放涼後，若是不加熱，根本不想吃，有種說不出來的怪味。
三、健康的問題。老面做的饅頭，是天然的！無添加的，吃著營養健康，等等。
以上，就是“他們”不提倡用酵母蒸饅頭的3大原因。接下來淺析是否有道理。
第一條“用酵母蒸不好饅頭”。其實，酵母做饅頭的製作簡易方便，成功率更高，畢竟酵母發酵速度快、穩定、不易發酸、不用揉鹼面等優點。所以，只要掌握了其中的要點，就算是廚房小白，也是輕鬆上手的，做個兩三次後，媲美早餐店的饅頭不在話下。
——以【刀切饅頭】為例，分享下怎麼做萱軟回彈，麥香誘人！
1、酵母7克用溫水（35℃左右）化開，靜置十分鐘激活。
重點：酵母需用溫水激發出活性，後續在麵糰中繁殖才快，加快麵糰發酵，以及穩定性。
2、麵粉700克，加入30克，劃散，倒入酵母水，和成光滑的麵糰。
重點：首先麵粉和酵母的比例一般以100：1即可，其次加入白糖能幫助發酵，再者揉麵要徹底，用掌心最用肉的部位不斷揉壓麵糰，直至麵糰光滑。
3、封膜，醒面直兩倍大。
重點：醒面的時間取決於彼時的溫度，夏暖則快，冬冷則慢，靈活運用，以麵糰呈現蜂窩網為標準。
4、案板撒粉，取麵糰放上，揉回發酵前的大小，分成大劑子，依次擀成長方形的麵餅，碼上紅豆沙餡，包住。刀切成大小適中的饅頭胚。
重點：若是做普通饅頭，則麵糰不用揉成發酵前般，直接搓成長條，分成劑子，每個劑子單獨揉一會，接近50次為宜。此步驟稱為“二次揉麵”，比一次揉麵的蒸出更大更白。
5、鍋裡添水燒到溫和，大概30~38度之間，放上饅頭胚，上蓋，不開火！進行“二次醒發”15分鐘，就會變大2倍。
6、醒發完成，大火燒開，轉中火蒸12分鐘，最後關火燜5分鐘，取出，可以吃啦！
重點：中火蒸的好處是受熱均勻，成品的饅頭不塌縮。其次普通饅頭大小，蒸制時間適當延長，一般在15~20分鐘左右。最後，關火燜幾分鐘，饅頭不會熱脹冷縮。
第二條不喜歡酵母饅頭的味道。這個沒什麼好說的，個有所愛、因人而異，不求相投、只望互解。
第三條酵母不健康。 誤解，其實本質是相同的，老面也含有酵母，只是一種是野生的，一種是人工培養，不然怎麼發酵呢？酵母是一種微生物，一種可食用的營養物質，當今隨處可見其身影，啤酒、麵食等等。
佘小廚（完）
佘小廚
很高興回答這個問題，我是晨末記食，為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
饅頭我們是經常吃，但是這做法還是有區別的，在北方，經常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說老面饅頭，估計會有很多疑問：饅頭就饅頭，什麼老不老面的。一下子南北的差異就分出來了！
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭呢？
其實只是”不提倡“，我們都知道現在科技發達了，各種東西都會被做成簡單化，就像酵母，它也是被”簡單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現在我們在家只需要小小一包酵母粉，就能輕鬆的在家做好了發酵的過程，所以人們雖然享受的這簡單化的發酵了，但是我們”古早“饅頭髮酵的味道更加好，所以人們對味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！
為什麼要用老面做饅頭呢？
因為用老面做好的饅頭，味道更加原汁原味，吃起來入口細膩，面軟勁道，細嚼慢嚥有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香，酵母是發不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最愛，你們吃過嗎？
什麼是老面
發麵的面種子，北方叫面引子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會比較酸，一般做老面都是會加鹼來中和味道
怎麼做老面呢？
巧用”酒釀“，在無水無油的容器中放入500g麵粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，麵粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時左右，就可發酵成新老面（靜置時間：熱天4小時左右，冷天10小時左右）。
老面饅頭
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食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克
做法：
1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖
2，倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵
4，揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，使勁揉麵團，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定
5，揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。
6，取一個小劑子，用掌心反覆揉壓50次以上，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓
7，蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭
8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈
9，開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋燜3分鐘。
關於鹼的用量
鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。多次製作就能掌握好鹼的用量了！
老面要怎麼保存？
關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食的文章和回答，請記得關注我哦！
