散說淮揚菜
一、“淮揚菜”名稱的由來
舊中國沒有什麼菜系之說，那個時候叫“幫口”，什麼叫幫口？揚州叫揚幫菜，淮陰叫淮幫菜，杭州叫杭幫菜，這就叫幫口。
菜系之說是上世紀70年代才有。“文革”結束之後不久，有一批文人研究中國的飲食文化，因為毛主席說過，中國對人類文化有兩大貢獻，一是烹飪，二是中醫。所以“文革”結束之後，理論界就提出了菜系之說。
最早提出的就是四大菜系。以廣州為中心的東南沿海地區叫粵菜，以成都為中心的西南地區叫川菜， 以揚州為中心的江淮地區叫淮揚菜，過了淮河，就叫北方菜。
後來，菜系理論有了發展，有人提出了八大菜系之說，有人提出了一省一菜系之說，甚至有的一個城市也提出了一個菜系，比如說杭州菜。但是無論多少菜系，淮揚菜都是最有影響的菜系。
二、“淮揚”釋名
首先要解釋一下“淮揚”。
九州圖
淮揚這個詞是從這張圖來的。這叫《九州圖》。中國第一個朝代叫夏朝，大禹是夏朝的一個王。大禹成了王之後，把天下分為九州，東南沿海地區是大揚州的範圍，有一本史書對它進行了說明，這就是《尚書》。《尚書·禹貢》中有一句話“淮海惟揚州”。什麼意思呢？淮河以南，大海以西，這一片廣袤的土地，就是揚州。
這個揚州有多大？比今天的華東六省一市還要大，包括臺灣島，都在揚州範圍之內。九州在中華民族文化史中，成為中華民族的一個代稱，很多文人墨客在寫古詩文的時候，把九州作為中華民族來指代。例如大家很熟悉的陸游的《示兒》：“死去元知萬事空，但悲不見九州同，王師北定中原日，家祭無忘告乃翁”。
清代有個詩人叫龔自珍，寫了一組《己亥雜詩》，其中有一首“九州生氣恃風雷，萬馬齊喑究可哀。我勸天公重抖擻，不拘一格降人才”。將《尚書》中的“淮海惟揚州”縮寫一下，就是“淮揚”。
所以淮揚這個地理概念，本出自於古揚州，歷史可以追溯到4000年前的夏朝，其文字記載至少也在2500年以上。
揚州城什麼時候建立的？是2500年前的春秋時代。吳王夫差滅了越國之後，想繼續爭霸中原，於是他就北伐齊國。吳王夫差的軍隊揮師北上，一路勢如破竹，大小國家俯首稱臣，很快吳王夫差就佔領了齊魯大地，就意味著他掌控了中原的半壁江山。
這時候他發現了一個問題，從江南孤軍深入，戰線太長。更重要的是這中間隔著三條大河——長江、淮河、黃河。而且古代的長江有40裡寬。這對於吳國來說，那就是天塹。兵法雲：“兵馬未動，糧草先行”。
如果北伐部隊糧草得不到補充，他這一仗就可能功虧一簣，功敗垂成。怎麼辦？只有一個辦法，跨過長江來，在古老的揚州北區的那一片低矮的丘陵地帶，吳王夫差幹了兩件事。第一，開了一條河，叫邗溝。第二，建立一個城，叫邗城。邗溝把長江和淮河連通起來了，全長將近500裡。
開這個邗溝是幹什麼的？運輸通道，向北方運送軍糧兵草，軍需物資。築這個邗城的目的是什麼？做大後方，在這裡訓練軍隊，生產軍需物資，隨時補充前線需要。《左傳》這本書上記載，哀公九年，“吳城邗，溝通江淮”。這個邗城就是今天揚州最早的雛形，邗溝是中國大運河開挖的最早的一段。
從吳王夫差開邗溝之後，又過了1000多年，到了中世紀的隋王朝，又再度統一了中國。隋文帝死了以後，隋煬帝即位。隋煬帝太急於要把隋王朝建設成強大的帝國，啟動了一系列重大的基礎工程建設，其中最大的工程就是開鑿大運河。隋煬帝楊廣公元605年即位，在位14年，用6年的時間，溝通了世界上最長的人工運河，全長將近6000裡。這條運河開通了之後，打通了南北方的文化交流，保證了南北方的交通通暢。
大運河造就了揚州歷史上的數度輝煌。長江從揚州流入大海，是中國東西方向最長的水上運輸線；運河是中國南北方向最長的水上運輸線，這兩條運輸線在揚州交匯。大運河開通之後，長江中下游所有的物資都通過長江順流而下，運到揚州，由揚州通過運河轉運到全國各地。所以揚州就變成了水上交通樞紐、漕運集散中心，從而造就了揚州在唐代的輝煌。
唐代揚州是整個淮南地區的中心城市。
歷史上有個“兩淮”，最初它並不是指的淮安、淮陰這兩個城市，而是指淮南東路、淮南西路。北宋建立王朝之後，下面劃幾個相當於今天的省，開始以揚州為中心叫淮南道，管理淮河以南地區（包括今天的淮安），治所在揚州。到了北宋熙寧年間，將淮南道分成淮南東路和淮南西路。淮南東路的中心在揚州，淮陰屬於淮南東路。清代設兩淮鹽運使衙門於揚州，這個兩淮是沿用宋代的說法。
在歷史上，無論是“淮揚”之淮，“淮南”之淮，“兩淮”之淮，“江淮”之淮，均指的是淮河。而揚州，自唐代起就是淮南、淮揚、兩淮、江淮地區的政治軍事經濟文化中心。
三、淮揚菜的起源與發展
兩漢是淮揚菜的起源時期。兩漢時期的江淮地區已經比較富裕了，水土肥沃，出產豐富，形成了淮揚菜起源的物質基礎。
西漢時候的揚州叫廣陵，有一個西漢的諸侯國也叫吳國。劉濞，是漢高祖劉邦的侄兒，受命到廣陵來當吳王。當時的廣陵，前面是長江，東面是大海，交通方便，物產豐富。吳王劉濞大力發展生產力，將海水煮成了鹽，將銅礦鑄成了銅錢，其國力迅速增強，在諸侯各國中脫穎而出，使得“廣陵大鎮，富甲東南”。
這時候的廣陵，各方面都得到了充分的發展，包括飲食文化。有一篇文章叫《七發》，文中零星地記錄了當時廣陵的菜餚情況，可以看成淮揚菜在漢代濫觴階段的一段最精彩的描述。
唐宋時期是淮揚菜發展時期。
唐代揚州是全國最繁華的都市，歷史上稱之為“揚一益二”。揚州的繁華富庶，唐詩多有描述。如杜牧“春風十里揚州路”；張祜“十里長街市井連”；王建“夜市千燈照碧雲，高樓紅袖客紛紛”；徐凝“天下三分明月夜，二分無賴是揚州”。雖然這些詩詞中沒有提到烹飪，但是可以想象，它既然是一個全中國最繁華的都市，肯定離不開菜餚，離不開酒肆茶樓。
具體記錄揚州菜餚的詩文有沒有？也有，比如李白。李白曾經五次遊揚州，他留下來直接寫美食的詩是《送當塗趙少府赴長蘆》，“維舟至長蘆，目送煙雲高。搖扇對酒樓，持袂把蟹螯”，吃螃蟹的。
除了李白的詩以外，外國人也記錄了唐代揚州餐館酒肆很多，供應的飯菜品種也很多。日本有個僧人叫圓仁，他在《入唐求法巡禮記》一文當中寫到“廿九日暮際，道俗共燒紙錢，俗家後夜燒竹與爆，聲道萬歲。街店之內，百種飯食，異常彌滿”。這個外國僧人記錄的唐代揚州食肆的景況，其真實性和重要性是不言而喻的。
到了宋、元、明時期，揚州的菜餚就豐富了。大家都熟悉的蘇軾，是個美食家，會燒紅燒肉，叫東坡肉。蘇軾筆下有很多美食詩文， 比如說他曾經記錄過揚州土特產的魚、醉蟹、蓴菜、芽姜、鹹蛋等等。同時他還記錄了揚州人吃河豚的習慣，那就是著名的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。
元代有個吃貨叫薩都剌，他的詩文中也記錄了一些揚州的飲食情況。比如說他有一首詩，“柳花吹盡春江漲，雪花鰣魚出絲網”。鰣魚是長江三鮮之一，除了鰣魚以外，還有兩鮮，一是刀魚，一是鮰魚。他還寫過一首喝過酒以後過長江的詩，“揚州酒力四十里，睡到瓜洲始渡江。忽被江風吹酒醒，海門飛雁不成行”。
明清時期，是淮揚菜的成熟時期，為什麼淮揚菜到了明清時期走向成熟呢？因為元朝時，中國的政治中心轉移到北京了，京杭大運河成為保障京城供應的咽喉要道，而揚州仍然處在京杭大運河與長江的交匯之處。
康熙皇帝登基之後，六次南巡，來幹嗎的？第一是文化征服，對漢人施行懷柔政策；第二就是來打通這條運河。在康熙堅持不懈的努力之下，大運河再度貫通，為康乾盛世奠定了堅實的基礎，揚州也在這個時期呈現了歷史上的第三次輝煌。
康乾盛世的揚州是全世界十大城市之一，人口在50萬以上。揚州鹽商給國家提供的稅收佔到全國稅賦收入的將近一半。史書上是這麼說的：“兩淮鹽課，當天下租庸之半”，而兩淮鹽商大多集中於揚州。由於經濟基礎好了，交通條件好了，全國各地的文人墨客紛紛到揚州來謀生，最典型的是，一批書畫藝術家在揚州以賣畫為生，形成了一個具有創新精神的畫派，史稱“揚州八怪”。
文人到揚州來，對於推動淮揚菜系的發展也起了非常重要的作用。比如說淮揚菜的裝盤與造型和就餐環境的營造等等，就得到文人的指導和點撥。
清代的揚州，很多文化現象在全中國都知名，如揚州玉器、揚州漆器、揚州學派、揚州戲曲、揚州園林、揚州民間音樂、揚州剪紙、揚州美女等等。這些文化現象，對於淮揚菜的成熟，起了相輔相承的作用。
清代康乾年間，兩淮鹽運使署衙設於揚州，鹽商富豪生活奢侈，以家廚的手藝高低作為自身炫富的資本，客觀上使得揚州烹飪技巧精益求精，有很多典籍記錄了當時揚州的飲食狀況。如童嶽薦的《調鼎集》、李斗的《揚州畫舫錄》、袁枚的《隨園食單》等。這三本書記錄了大量的淮揚菜的菜品典故、酒樓茶室等等。
淮安處於江蘇省中北部，江淮平原的東部，坐落於古淮河與京杭大運河的交匯點，是蘇北的中心城市之一，境內有中國第四大淡水湖洪澤湖。淮安歷史上也以漕運而興，是淮揚菜系的重要區域之一。淮安最擅長的菜是魚菜，其中鱔魚菜可以做108道 。此外，上湯蒲菜、平橋豆腐等也是淮揚名菜。
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