A董俊88
這是因為有很多香料含有黑色素，比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等，在滷製過程中會有少許掉色，但是隻要不是顏色要求特別高的滷水，香料掉少許顏色沒什麼大問題。但如果香料持續在滷水中泡著，就不行了，這些含黑色素多的香料吸足水分後就會掉色嚴重。特別是粉碎後的，掉色更甚。
很多美食大咖回答說第二次使用香料包滷水發黑是因為香料本身配比有問題，或者是沒有清洗就使用了，我認為這並不是主觀原因。如果配比不對或者沒有清洗，應該第一鍋就會發黑，並不會第二次才那麼明顯。那香料包如何使用才能使滷水不發黑呢，下面依我的經驗詳細介紹一下，希望題主參考。
香料包正確的使用方式
1.我們平時使用的香料包，大約每滷三次就要替換。在新起滷水時，香料包的香味一般比較濃，香料包可以和原材料一起滷，等到香料包出味以後可以提前撈出來(避免中藥味濃)。第二次或者第三次就可以和原材料一起打撈了。
2.打撈出的香料包，常溫下晾涼，封上保鮮膜，入冰箱冷藏，第二次便可正常使用了。
注意：
①香料包要和滷熟的原材料一起打撈(香料味重時可提前撈），千萬不可放滷水裡保存。
②入冰箱保存時一定要封保鮮膜，防止香味流失和串味。
③香料包在熱的時候千萬不能封保鮮膜，涼不透就封，容易引起香料酸敗。
接著來盤點幾種常見的滷水發黑的原因：
1.空燒可使滷水發黑：我認為的空燒有兩種，一種是做滷水保養時，滷水燒開後，持續用大火加熱，並沒有確切的時間去關掉火源，導致滷水長時間翻滾，水分蒸發的多，滷水就發黑。另一種是滷水和滷製原材料的重量不成正比。我們一般五十斤滷水可滷四十斤貨，如果滷十斤貨，這就屬於空燒，滷水會變濃，就發黑了。
2.使用糖色的滷水，糖色炒的太老，就會使滷水發黑：糖色炒老了，不僅味苦，顏色也黑，這時候再使用，容易引起滷水發黑。
3.沒有及時進行滷水循環也可導致滷水發黑：每次滷貨也沒有標準用量，所有添加都很隨意，甚至等滷水少了，才去添加清水或者老湯，這樣的滷水也容易發黑。
4.滷水里加入了醬類、醬油類也會使滷水發黑：為了滷菜顏色更漂亮，加入老抽等調色料，殊不知剛出鍋時滷菜顏色好看，稍微晾一會，顏色變黑，順帶著滷水也會發黑。
5.原材料初加工不徹底：比如沒有泡去血水、焯水不徹底，原材料中的雜質就會遺留在滷水中，或者滷製原材料時沒有及時撇浮沫。長此以往雜質沉澱，滷水就發黑。
6.滷水沒有及時保養：滷水保養就是每次滷完貨，都要進行打撈血沫，清理滷水底部殘渣。有很多滷菜師父甚至一個月都不保養一次，滷水肯定發黑。
7.使用鐵質鍋具滷貨：鐵質鍋具容易和滷水發生氧化反應，不僅會產生鐵腥味，影響滷味的整體風味，還會使滷水發黑。
8.滷貨時火候太大：火候大，滷水持續翻滾，水分蒸發快，滷水變粘稠就會發黑。
滷水發黑以後，如不及時調整，最終結果就是會使滷肉氧化發黑，沒有食慾，下面我再把防止滷水發黑的方法分享一下：
1.原材料初加工一定要精心，清洗→泡水→焯水→再清洗，每一個環節都不能少，特別是泡水環節，滷水發黑有很大一部分是去血水不徹底，一定要泡透，並且焯水焯透。有一些腥臭味比較重的原材料比如豬蹄、豬頭等我都會焯水至半熟，再滷，滷水就不會發黑。
2.使用糖色的紅滷，我在炒糖色時會炒至糖液起大黃沫並回落時，快速倒入開水，這樣的糖色不老也不會嫩，比較適合製作滷水。
3.香辛料使用前一定要泡水十分鐘左右，去雜質。如果使用粉碎的香料，一定要嚴格控制好使用量。
4.正確的滷水循環應該是每次滷新原材料都要加入一部分水(因為上次滷貨肯定有水分蒸發，必須補齊）。如果嚴格控制火候，滷水並沒有減少。像這種情況，我一般也會單獨盛出一部分滷水，再重新加入水，這樣滷水就容易掌握顏色。盛出的這一部分滷水也可用來鹵素菜。
5.滷水中除了醬滷，一定不要使用醬類和醬油類。
6.滷水保養時，要先撇出上層乾淨的滷油，滷油和滷水中間的雜質撇去。下層的滷水用細密漏過濾，倒入新桶內，桶底剩餘兩三公分的滷水倒掉。重新加入滷油，開大火加熱至開，改小火再煮三分鐘左右即可關火，滷水放於陰涼通風處保存。
7.滷貨時要定期的撇去漂浮在湯麵的血沫。
8.儘量不使用鐵質鍋具滷原材料，最好選用不鏽鋼鍋或者砂鍋。
9.滷貨時要大、中、小火交替使用，大中火出香去異，小火入味，滷貨以小火為主，可有效防止滷水發黑。
最後總結一下滷水發黑的解決辦法
如果正常量的滷水發黑了，可以倒掉滷水底部三分之一的滷水(或者四分之一，具體還要看發黑的程度），然後用高湯重新補齊，這一部分滷水只調味不用調顏色，調味按照正常滷貨的標準添加香辛料以及鹽、白糖等。
寫在最後
滷水發黑，香料的原因不是很大，很多時候是因為自己工藝流程有失誤，只要按照我總結的經驗對號入座，我覺得滷水發黑的原因就非常容易解決了。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有指導作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處歡迎滷水大咖評論區留言指正。
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木子小廚
香料第二次使用為什麼會使滷水變黑？
滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；
1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；
2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；
3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；
4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，添加適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；
5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；
美食導師吳德輝
滷水、滷菜發黑的原因及處理技巧
一、防止滷水變質、食材變黑的預防措施：
1、滷桶必須是不鏽鋼材質（不能是不鏽鐵的），滷水不能在鐵質鍋中加熱。
2、添加中藥香料時，根據《姚師傅舌尖滷味配方教程》配方將對應的香料進行浸泡清洗去色，除雜質。
3、香料包滷製時間不宜過久，根據《姚師傅舌尖滷味配方教程》配方第一次滷製食材時可與食材一起滷製，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻後放入冰箱保存，根據食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以後再次使用香料包時，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。
4、過湯，滷水滷的東西多了就需過湯（將滷水燒開後，用紗布過濾，時間稍長流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補充，滷水即使不用也要燒開，燒開後就不要翻動，以免變質。
5、每次滷製完食材後，要把滷水裡的雜質撈出乾淨，再次燒開，靜置保存。滷桶靜置是下面需墊上木板或磚塊通風。即使滷水長時間不用，也要每天燒開一次。
6、滷水在滷製過程中，因水蒸氣蒸發，導致滷桶裡的滷水變少，所以在每次滷製食材的時候，需要根據《姚師傅舌尖滷味配方教程》配方，加入鮮湯，確保每次的滷水量保持一致。
7、食材滷製好，撈出後，需用毛刷沾點熟油或麻油塗抹食材表面，防止氧化變黑。
二、滷水、食材變黑的原因及處理技巧：
1、藥材的挑選和清洗
原因：藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是裸露在空氣中保管的藥材，更是佔滿了粉塵和一些黑色的元素在裡面。有時候買的桂皮，皮內都沾滿泥土的，不是嗎？有人做過實驗，拿一包藥材，放在清水中清洗乾淨，然後發現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是空氣中的粉塵所致。說到這裡，請那些做滷水的朋友好好想下，你做滷水的時候，是不是拿著藥材一包就往滷桶中放？如果是，你的滷水時間長了也會發黑的！藥材籽的控制吃過蘋果的人都知道，籽是苦的，對嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當，滷水也很容易因為籽而發苦！
處理：將需要清洗的藥材放入清水裡浸泡30分鐘左右，並清洗。將帶籽的藥材，去籽。具體配方法參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》
2、糖色的控制
原因：為了使得滷水不發黑，糖色炒得漂亮點可以避免一部分變黑的，糖色是能使得滷肉變得紅潤可愛，但由於滷水是天天高溫長時間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發生焦化而導致滷水苦和黑。所以滷製工藝很關鍵，不是說使用糖色滷水就一定不黑不苦。
處理：糖色熬製技巧參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》水油結合法，糖色原料使用建議優先選擇冰糖，其次白糖，再次紅糖。若使食材色澤光亮，在滷料將要起鍋前在滷水里加些麥芽糖即可。
3、火候的控制
原因：火候一直都是做滷水都要強調的，事關火候掌控不好滷出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什麼有的滷水永遠不發黑，而有的滷水滷了幾次就開始黑，很大程度就是因為火候沒有控制好，什麼時候用小火，什麼時候用大火都很講究。火候太大了，滷水中的糖就會急劇發生焦化，久而久之，滷水發苦發黑就是必然的了。
處理：大火、中火、小火、離火燜制時間都要嚴格掌握好。具體配方請參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》
4、醬油的挑選和控制
原因：有的老闆說“滷水中不用醬油”，說這類話的一般經驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷史，從很小很小的時候家裡窮的時候，有哪家不是靠醬油來提味的？醬油撈飯的歷史相信超過35歲的人都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了滷水不發黑就不加入醬油，那這種滷水就缺了什麼東西一樣。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。
處理：滷水產品特別是紅滷需要加入醬油調色，使用生抽味鮮且色淡，如果使用老抽顏色就會發黑。具體配方請參見《姚師傅舌尖滷味配方教程》
5、滷製工序的控制
原因：滷製工序的把握也是控制滷水不發黑不發苦的關鍵因素。我們知道最容易導致肉發黑的主因是醬油，因為醬油滷製品放在空氣中容易被氧化而導致發黑，所以我們在滷東西的時候要想辦法讓醬油儘量多的被肉吸收掉，而不是留在滷水中，也要想辦法讓滷水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往滷水中添加鮮湯不斷的往滷水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免滷水發黑了。
處理：添加的鮮湯可以用原先的高湯調製方式重新熬製添加，也可以用雞殼（雞架）熬製鮮湯添加，這樣成本比較低。
三、滷水變黑的補救處理方法：
1）買一塊或多塊老豆腐放入滷水中慢火滷，20分鐘左右，撈出豆腐，過濾雜質即可。
2）用250ml新鮮豬血或鴨血或雞血，與250ml的清水充分攪拌融合，倒入溫熱的滷水中，中火燒，利用動物血的吸附作用補救。燒開後過濾出浮沫、血塊，留下的滷水即可。
小小阿聰
我也做滷菜的，我的理解是香料包用了一次後根類香料吸水，很多香料吸水後甚至發生化學變化，從而變黑。你做一個實驗就會發現這個問題，一盆清水，用乾的香料包放進去香料很香顏色很淡，但是第二次的香料顏色很濃，但是香料味濃而不烈。所以我建議你把香料包拿出來了用水衝一下了以後當冰箱冷藏，二次試用會好很多。
家庭進火鍋白話
香料第二次使用為什麼會使滷水變黑？
滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；
1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；
2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；
3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；
4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，添加適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；
5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；
泡麵Sir
導致滷水發黑的因素有很多，是香料引起的可能性小，可以根據視頻講解的原因分析進行逐項排查。
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