嗷呒
美食:个人认为从前的菜系讲究食材季节地理，恰到好处的烹饪，那真是的是美食，我我吃过一道官府菜，就是玉米的根茎，其做法复杂考究，堪称完美，从前的菜吃不到了失传很多，再者以前的美食没有现在的化学调味品，就是本来的鲜加上熬制的鲜汤炒或烹，现在还有几个厨师会坐以前的菜系，什么客什么样的席面，上至王公下至黎民百姓，婚丧嫁娶，都有不同，作为一个美食家要懂很多食材的产地时间和做法，蔡澜他经历过，当之无愧
阳光搬进房间
我是大脸猫，很高兴回答你的问题。
先说答案，蔡先生当然是非常懂美食的，您问的是多懂，找不到一个程度词来回答这个问题，肯定不能说最懂，所以我只能说比至少99.9%的人懂。
说蔡先生之前，先讲个小故事吧。一天溥仪去王国维家做客，王拿出收藏多年的古玩字画让溥鉴赏，溥没碰也不用放大镜，一看就说哪些是真的哪些是假的，王不乐意了，我好歹也是收藏大家啊，你说假的就是假的啊？后来拿出去和一些行家鉴定，确实如溥所说。服气了，问溥是怎么看出来的，溥说：和我家的不一样！哈哈，你说这还讲不讲理了，但这就是现实，有些人在一些领域涉猎广度和深度远远高于我们一般人。
美食是靠品，靠比较得来的，品完后味道通过舌尖味蕾记忆存储在大脑里，再抽取其中一些类似的菜品进行比较，到这步才能算美食家。这就需要一个巨大的菜单，蔡先生吃过的美食数量和品质远胜于我们普通人，我光看他推荐的美食菜单之多，品种之丰富，范围之广，我脑海只有4个字：叹为观止！他吃过那么多种龙虾，才能得出香港本地青龙比奥龙好吃这个结论，另外还有南斯拉夫稻田里的羊，只有几个人会做的伊朗鱼籽，朝鲜人做的金渍，意大利果树下片火腿摘头上的果实一起吃，你想想这世上还有啥东西是他没吃过的啊。我觉得最厉害的是：这十几年网络发达，我们眼界越来越宽广，获得美食越来越容易，比如龙虾、榴莲，很多高档食材涌进国内。但是你想想，他满世界吃的时候没有什么网络的，这老头全靠俩小短腿跑出来的啊，哪里打听个美食，立马打个飞的杀过去，这个吃的态度首先就赢了90的人。
我原本以为他不太喜欢北方美食和四川麻辣美食，但是后来我错了，他对北京美食了如指掌，还有他批评火锅，说这么发展下去其他川菜会失传，其实四川还有许多非常好的美食，但因为火锅利润高，不需要大厨等等好处，受到市场欢迎，这就会挤压了其他川菜的发展空间，比如他说的一道开水白菜，真是颠覆我对川菜的印象，高汤浇下后，碗中央的白菜像花朵一样慢慢绽放。
有些人说蔡澜介绍的美食不好吃，这个我想说食物毕竟不是工业产品，每天食材新鲜度、厨师每次放的盐可能都不一样，所以每天的出品也有差异，或许那天看到蔡澜来了，发挥特别好呢，对吧，百种人百种口味，正所谓众口难调说的就是这个情况吧。
最后，能作为舌尖的总顾问，这不是你想做就做的，国内那么多大厨怎么没邀请呢，所以不能否认别人的厉害之处。
翻糖大脸猫
味道，只有品尝，才能明白。
蔡澜先生厉害在于，他能利用文字让你想象得到那股美味。另外，只是讲味道，实在难以发挥，所以蔡澜先生（毕竟干过电影的），常常能从美食升华到一个故事般的文章。
看上去是讲美食，其实是在讲我们的生活，甚至是讲述一种人间烟火的文化。
食家和吃货的区别啊！你以为就是吃啊。
学术经理人大牛曾老师
我们说的美食，是真正的入口的美食。而老蔡不是，他是娱乐美食，品牌美食。他吃的不以单纯味道为主，而是形而上学的美食。只有这样，才能跟真正的吃货拉开档次，于是，他们就成了美食家，而我们只能就是吃货！其实，食品本身很单纯，无论怎么做它，也上升不到哲学。但就有那么一伙子银，就是要搞事情，就是要跟俺们老百姓不一样。于是，我们叫吃，他们叫品。吃是用嘴，品，不用嘴的吗？我是文革中长大的人，记得那个年代常说的一句话是，从群众中来，到群众中去。而如今腻，从臆想中来，到金钱中去。也只有这样才有一群二B粉丝，趋之若鹜，摇旗呐喊！肥啦商家，媒体，表演者。而自己腻，还嘚回到寒室，去吃着土豆片。真正的美食，应该是记忆深处的那一丝味道。是习俗，是惯性！你看，各家的年夜饭，做来做去无外乎是那么几道菜，是从小吃到大的菜吗？不，那是记忆！所以，老菜之流，充其量是个有文化的表演人，是饮食文化的助威者。
峰子108497751
如果他推荐的就是至高无上的佳品，从此天下就无需他人再去做美食家了。
想必很多人都知道，很多年前的一些美食，到今天可能无人问津，因为有更好的食材和烹饪方法出现。也有可能现在已经没有当年那么好的食材了，于是所谓的美食也就名不副实了。
更高一个层面来看，东南西北，中外老少，每个人，或者每群人的饮食爱好是不一样的。有人认为牛排七分熟好，有人认为九分甚至烧焦了好。谁对？有人要吃新鲜的，有人要吃发酵过的。有什么标准？
世界之大，他认为某地某物天下第一，难道他真尝遍天下同一种食物？显然不可能。
食物当然有优劣，但世界之大无奇不有。无需将他的推荐奉为圣典，更不必装模作样的啧啧称赞。
饮食，或裹腹，或营养，或愉悦即可。费尽心机浪费时光得一他人喜爱之物，如非已爱，岂不愚蠢。
梅里上品
看过两本先生的书，《寻味》和《暖食》。
写得很好，看着就饿，而且很幽默。比如猪油，印度吃咖喱骨髓和锦鲤，都是无伤大雅的笑话或者调侃。看的时候得不停的记录这个咋做那个咋做，津津有味，看的很投入。从文章本身来说感觉有一种那个年代香港文人的风格和烙印。
当然有人对于他的一些做饭方法持保留或者相反意见，比如炒饭到底要不要用剩饭。我自己倒是还蛮中意的。相对于沈宏非那种文体，蔡澜的更加亲民一些。莫若说沈宏非是说书人，而先生是大家公子，总有一种傲气在里面--也是，不是每个人都吃过海参的肠子啊！所以你要说有多懂，我估计至少超过了全球百分之98的人。
小逸美食
蔡澜与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，被称为“食神”！
金庸老先生曾这样评价蔡澜：见识广博，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一 流的通达。
但从个人成就上来讲，蔡澜无疑是成功的。但是跟他的文学才气相比，他在美食领域的“实力”我个人认为并不突出！
毕竟他曾监制的电影有：《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《霹雳火》、《一个好人》、《重案组》等成龙主演的巨片。
而美食领域的成绩无非就是推出过“暴暴系列”零食、酱料及茶饮、在香港参与开设餐厅以及做过美食栏目的主持人！
并不是说他不会、不懂美食，而是本身美食这个概念是没有具体答案，就像有的人喜欢吃番茄炒蛋，而有的人却从不吃番茄一样！
开放性的话题其实并不值得拿来被深究，而且蔡先生似乎对美食的理解在粤菜、料理及西餐上是有一定研究的，其在中国其它几大菜系上并无很深的研究，其中最典型的就是川菜和湘菜了！
蔡澜广东潮州人，出身于新加坡，后留学日本，成名于香港！从他的人生轨迹就可以看出，他虽然懂美食，但是中国其他的几大菜系他也许并不那么了解！
举个简单的例子；川菜，川菜讲求麻辣鲜香，要想了解一个菜系一道美食，并不是说你吃过就能说懂的；而是要从这个菜的起源、发展、创新、改进等方面了解，而另一方面也要从它的选材、制作工艺、火候、时间等方面了解，而如果一个人不多次品尝理解一道菜是不叫懂这道菜的。
所以我觉得蔡澜理解粤菜、料理等，但是“食神”，我个人并不认同！一千个人看西游记并不是一定会有一千个孙悟空，也许还有九百九十九个“文体两开花”呢！
大渝资讯
蔡先生更像是美食的文学家，文字功底胜过对食物的品鉴，但胜在食得还算广。
如果食物说到美的层面，就不能是止于“裹腹”，满足“口欲”那么简单。
中餐讲究美食在于“色香味形”，但通常主观色彩偏重，容易有很强的地域偏差。
个人觉得论说美食的标准可借鉴葡萄酒品鉴标准：食物的外观与香气可以占小量权重，入口的结构和层次及余味占大比例的权重，或许更能够提现公平。
美食家应该有更宽泛的味蕾，可以对全世界更多地方的美食有品尝能力，不受地域，食材，烹饪方法的限制，不能够只是单凭自己的主观喜好、独爱一遇，才能够对美食有公平可言，尽管这几乎是很难的。
所以，米其林餐厅的评比系统可以应用在全世界范围，就是树立了美食中“美”的客观评判系统，并受到更广泛人群的认可（不是全部）。
而在美食家的水平基础上上，允许有融入个人风格特质，可以对情有独钟的美食给与个性化的评判，会给美食文化增彩。
平心而论，蔡先生是一个很会写故事的高级吃货，饕餮甚广，文采飞扬，他也是中国最后一批深受很多人爱戴的中国知识分子，所以他说什么，都会有一批拥趸。
二正如以知识分子自诩的矮大紧所言：中国的知识分子正在退出历史舞台。
迦蓝使者
就是个有钱的吃货，他推荐的不会适合每个人，其实最家长的饭菜到时适合大众！
PMZ296
刚开始不是很清楚蔡澜是谁、不过最近这些年很多餐饮都和蔡澜扯上了关系、什么蔡澜光顾过、蔡澜提名、蔡澜开的店 各式各样的 貌似好像让人觉得它吃过的东西就是好吃的、小编深表怀疑 
你说他很懂美食？不见得、小编觉得只要是谁在那个领域比较出名 粉丝比较多大家都会觉得这个人说的都是对的、这个人比较懂、其实不是。中国人盲目的崇拜偶像导致这些所谓的名人大量的吸金
曾经在天天向上蔡说火锅是最没有文化的料理、还说要让火锅小时 当时四川的朋友们就不乐意了。小编很奇怪 没有文化的料理就要被淘汰？哪中国这么大各地都有属于各地的美食如果没有文化是都要被淘汰吗？自己不懂的领域就不要胡说八道、不要误人子弟
总的来说小编也是比较崇拜蔡先生的、听过他说的话他提名或者吃过的再或者他开的店总结、有好吃有难吃的、但是你说他很精通美食吧 小编打个问号、靠着自己的流量赚钱这点小编觉得倒是不假。
