川菜凉菜-拌菜
拌，是川菜凉菜制作中较为普遍的一种烹调手法。拌菜，是把原料经过初加工及改刀成形后，放入拌菜盆里，再按一定比例放入各种调味料，拌匀后装盘成菜。
跟卤制、炸收、冷冻、腌渍等其他烹制方法相比， 拌菜具有诸多优势：首先，原材料的择选范围广，从瓜果蔬菜到家禽河鲜，经过初加工或者提前制熟后， 都可以拿来拌制成菜。其次，拌菜的口味较为丰富，可以根据不同原料的特性，选择适宜的味型与之相配，比如鸡片可以配椒麻味， 海蜇配糖醋味， 鸭掌配芥末味等。再次， 拌菜的具体操作简便快捷，既可以用单种原料“净拌”，也可以用多种原料“混拌”，尤其适合各类筵席凉菜的批量制作。
赵勇，来自眉山的80后大厨，踏入餐饮行业至今已有16年。如今，他在成都礼顿小厨餐厅担任厨师长。赵勇在十多年的从厨历程中，对于如何做好凉菜有不少心得。除了要用心去做菜以外，他认为还有几个方面不容忽视，可总结为要“把好四关”。
一、把好原料关
对于原料要精挑细选，选用新鲜的、上好的原料，尽量选用当季的食材。比如到了春天，就会推出应时的三丝春卷、野香菜拌蚌仔、橄榄拌纸片笋等。
二、把好加工关
这是做好凉菜的关键之一。原料在改刀时， 要做到生熟食材分开加工，并根据其质地特性分别改刀成不同的形状，比如细丝、条状、球形、颗粒、方块、薄片等。讲究刀工精细，每道凉菜都要按照出菜要求进行切配，改刀后的原料规格大小等都要一致。不适合生食的原料，一定要先将其制熟，再进行后续调味拌制。部分食材在过水的环节要掌控好水温，有些质地脆爽的原料在水锅里的时间不能太长，否则会影响成菜口感。
三、把好调味关
要分析每种原料适合采用的具体拌菜方法。有些蔬菜瓜果类食材，比如黄瓜、生菜等，适合改刀后直接凉拌；而像萝卜丝、莴笋丝等，需将其用盐腌渍后，再另行拌味。有些水产类原料，则要采用“温拌”——拌制前的熟原料自身仍然保持有一定的温度，比如蜇头、鱼、虾等。还有些原料，则要采用“热拌”手法——原料在制熟后，趁热调味拌匀。
每道凉菜的味型都要掌控到位。在具体调味时，要精确到克。该餐厅的凉菜味型也比较丰富，比如有以小米椒提味的鲜辣味， 另外还有麻辣味、香油味、复合味、咸鲜味等。在原料拌味的时间把握上，最好是客人点菜后，凉菜房现拌现摆盘，因为要是拌得过早，调味料对原料的渗入过久，会影响到成菜的口味、口感和色泽。
四、把好装盘关
较之热菜，凉菜的摆盘更为重要。摆盘不能太杂，摆好后给人的视觉感受要清爽，看着舒服，要让食客看到第一眼就有想吃的食欲。此外，平时也要用心去思考凉菜的造型。比如他们店里有一道虫草花拌蒜薹，此前凉菜师傅将其拌好味后，用大圆凹盘盛装，尽管成菜看起来还不错，但是总感觉装盘有些单一。
后来，将其用圆柱形铁皮模具进行造型，成菜在白盘里摆成一竖一横的圆柱状，边上再用其他颜色的食材做点缀，这样看起来更有立体感，端上桌后呈现在食客眼前时也更有层次感。
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成菜图5
“虫草花”非花，其实是一种真菌类食材。这里选用的是条形完整、质量上乘的大孢子头虫草花，其孢子粉含量更多，营养价值也更高。将鲜虫草花下水锅焯熟后，再加调味料拌制成咸鲜味凉菜，吃起来爽口，并带有一股独特的菌香味。
原料：鲜虫草花150 克蒜薹50 克盐、鸡精、味精、蒜末、葱油各适量
制法：
1.把鲜虫草花经初加工后治净，下入开水锅里焯熟，捞出来控干水分。
2.把蒜薹治净，下入水锅里焯熟，捞出来沥干水分，并将其撕成丝，盛入盘中待用。
3. 往拌菜盆里依次放入蒜末、鸡精、味精、盐、葱油，调匀成味汁。接着倒入熟虫草花、蒜薹丝，拌匀后用模具造型，摆盘时稍加点缀，即成（见图1~5）。
野香菜拌蚌仔
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原料：冰鲜蚌仔肉150克野香菜50克盐、蒜末、红小米椒末、蚝油、醋、美极鲜、鸡精、味精各适量
制法：
1.将冰鲜蚌仔初加工后治净，下入开水锅快速汆水，约数秒钟至蚌仔熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。野香菜清洗干净，控干水分后改刀成段。
2.往净拌菜盆里放入熟蚌仔、野香菜段，依次加入鸡精、味精、盐、蒜末、蚝油、醋、美极鲜、红小米椒末，拌匀后装盘，稍加装饰，即成。
贡椒牦牛舌
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原料：牦牛舌500克乳瓜200克姜块20克葱结10克料酒20 毫升小米椒末、鲜青花椒、蒜末、美极鲜、鸡精、味精、盐、香油、藤椒油各适量
制法：
1.把整块牦牛舌经初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥水后，把牦牛舌表面刮净。然后放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢炖约1小时，至牦牛舌软熟时，捞出来控干水分。另把乳瓜治净，均待用。
2.把熟牦牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片。接着按照一份菜的量，取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片，一起放入净拌菜盆里。
3.往拌菜盆里依次加入小米椒末2 克、鲜青花椒2 克、蒜末1 克、鸡精1 克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2 毫升、盐（少许）， 拌匀后装入盘中， 即成。
麻辣脆肚
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原料：鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法：
1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。
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