林瑋盈
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的點贊和關注！
學廚師15年，一直不敢稱大師！自認廚藝暫時居第二層次！現在把我個人的理解寫出來供大家參考！歡迎大家留言討論，互相交流，共同進步！
第一點:多看！
多看各種食材，瞭解各種食材及調料的特性，才好有針對性的加工烹飪。
就以牛肉來說，裡脊肉適合小炒，牛腩適合燉和燜，腿上的槓子肉適合於滷！而不同品種不同年齡段的牛肉處理方法又各不相同！比如我現在供職於一家藏特色文化酒店，用的犛牛肉與普通的黃牛肉處理方法又是不一樣！
第二點:多聽！
意思就是多交流，每個人都有他自己的特色！我們要學習別人的長處！保持一個學習的心態，才可能一直有進步的空間！哪怕我學廚師這麼多年，我炒的泡椒豬肝依然沒有我老媽做的好吃！每次回家我都要讓老媽炒這道菜，而老媽就要求我炒一個魚香茄子！
第三點:多練！由基本功開始！
多練的本質就是積累經驗！只有基本功紮實，經驗豐富的師傅才有問鼎大師的可能！才有可能做出適合於當地口味的美食！
而這個經驗包括切菜的刀功，炒菜的火候把握，各種材料的互相搭配，以及調料添加時間及搭配的掌控！
第四點:多學習！
時代在進步，豐富的食物帶來烹飪美食的方法增加，以及更加精細的更加多樣性的美食體驗，都值得我們一直學習下去！希望以後能與大家共同學習，一起進步！
第五:如果不是專業廚師，不建議把大把精力放在做吃的上面來！
你們只需要瞭解基本調料，基本的食材，加上在家中備上一些常見的醬料，基本就能滿足日常生活所需了！比如下面這些調料！
姜蔥蒜，花椒，辣椒，泡菜罈子，生抽，老抽，白糖，雞精，味精，豆瓣醬，火鍋底料，香辣魚調料，酸蘿蔔鴨袋裝調料，蠔油，蒸魚豉油，老乾媽，如果講究一點，還可以加上海鮮醬，柱侯醬。基本上這些備齊，完全夠用了！
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下面上傳幾張我們酒店的菜品供大家欣賞。
川菜麥師傅
樓主你好，我來回答一下你的問題。
日常做飯離不開以下幾個問題：
1. 瞭解食材：豬牛身上各個常見部位的肉的口感是什麼，分別適合怎麼烹飪？當季的蔬菜水果是什麼？新鮮又嫩的蔬菜、新鮮的肉長什麼樣？
2. 食材處理：橫刀豎刀？切片切丁？要先醃漬嗎？醃漬多久？要先泡水嗎？還是要瀝乾？
3. 調味：鹽、生抽、糖、料酒少許是多少？各種醬料怎麼混合處理出來味道才好？姜蔥蒜放多大塊就能劈去腥味又不會突出蓋過食材本身味道？
4. 火候：一個食材，怎樣算太生，怎樣能吃，怎樣太熟？又要衛生安全又要口感最佳。哪種食材要少烹飪，哪種食材要多烹飪一會？幾個食材一起烹飪的時候哪個先放哪個後放？
5. 最後的最後，才是創意和發揮：平日裡都是A配B，今天A沒了，有C，可以配B嗎，如果要配，怎麼處理？
看廚王爭霸，專業廚師做菜仍然離不開這幾個問題，會出岔子的也是在這幾個問題上。方法就是不斷練習、不斷品嚐、不斷總結、不斷思考。吃到好吃的東西，再多想想它為什麼好吃（這麼嫩，是火候，還是放了調料？這麼香，是放了哪一味，還是多了哪個處理步驟？之類的問題），自己多嘗試。
為食家
做菜好吃，其實沒什麼統一的標準。再好的廚藝，也不可能讓所有人滿意和喜歡，畢竟人的口味千差萬別。所以我覺得這個題目不應該來說基本功，平常做飯，更多的是心得，是一些生活的小妙招。今天我就來說說自己的體會。
小炒類-熱油快炒是關鍵，尤其綠葉菜。飯店裡的火力足，非家庭煤氣能比的。那種倒入菜之後升騰起大火，不適合家庭操作，既不安全也不健康。我的方法是鍋燒熱之後再放油，這樣油溫升的快，避免長時間烹飪產生有毒物質，也減少油煙。青菜類放入鍋中要提前瀝乾水分，有人直接從洗菜盆裡撈出來就放進鍋裡，本來蔬菜水分就多，等水燒開蔬菜也老了。
白糖生抽來提鮮。對於白灼類蔬菜，放點白糖可以提升鮮度，生抽選擇不含添加劑的純釀造，不要放老抽。老抽的作用是上色，綠葉菜炒的黑乎乎的，看著就沒食慾，而且口感也不好。如果是蒜泥蔬菜，白糖和生抽都不需要，只要將蒜泥或者大蒜切薄片，熱鍋冷油，中小火煸出蒜香，略微變色然後倒入蔬菜翻炒幾下，加點鹽就可以了。
紅燒類-魚類的紅燒，最初的油煎時，怕破皮的方法有幾個：魚身保持乾燥，風乾或者用廚房用紙吸乾表面的水分；鍋燒熱後先用薑片擦一遍防止沾，魚下鍋後不要急著翻動。
肉類的紅燒，要事先焯水，焯水時水中放入薑片和料酒，起到去腥作用，撈出後冷水沖掉血沫。
先說這幾個小方法，大家可以試一試。歡迎訪問我的主頁食物曰，愛美食，做美食，寫美食，把日子過得有滋有味。
食物曰
在我看來，做飯好吃的人大都是愛吃的，只有愛吃才會變著花樣去做，“百鍊成鋼”在做飯這件事上同樣適用。掌握以下4點就能做出美味的菜餚。
1、基本刀工要紮實
做菜時，切好食材是第一步。
切菜時要掌握食材大小一致、厚薄一致、形狀一致。大小一致、厚薄一致是避免同樣火候時食材受熱不均，導致有些熟了有些還生著，也避免鹹淡入味不同。
形狀一致一方面是為了受熱均勻，另一方面是為了食材上桌後的美觀。
2、火候把握要到位，根據食材調節火候
食材備好後，第二步是調節火候。
以熗菠菜為例。熱鍋內下油，7分熱（鍋內開始微微冒煙）時下入花椒，調小火將花椒烹出香味，待花椒發黑的時候撈出。調微火，倒入味極鮮、生抽、醋、白糖攪拌。最後下入蒜碎、菠菜，攪拌均勻即可上桌。
這個過程火候的掌握是：大火-小火-微火
切忌火候不變，單一的火候很容易炒糊或者夾生。
3、巧用蔥薑蒜、善用花椒八角大料調味
蔥薑蒜是炒菜入味的重要元素，此處建議：蒜待食材炒至5分熟時下鍋，而不是開始就下油鍋高溫炒（避免熱油烹蒜導致不良物質的產生影響身體健康）
花椒和八角、大料等也是炒菜時提香的“利器”，比如紅燒茄子里加上一個八角就能壓制茄子的生味，激發食材原有的鮮味。
4、把握口味鹹淡，適當用糖提鮮
最後一點尤為重要，食材的口味鹹淡直接影響了口感。有句話叫“鹹中出味”，但食物過鹹則影響身體健康，鹹味不足則難以下嚥。
當你對炒菜還不是很熟悉的時候，可以多次少量在炒菜後期下鹽，試菜，直到感覺鹹淡可口。
此外，糖具有提鮮的功效。如果沒有糖尿病或者不排斥甜味，適當的白糖可以讓做出的飯菜更鮮香。
以上是我的個人感受，也是我在做飯小白階段常用的手法。依著上邊幾點，做出的飯菜大家都說很棒，家常菜掌握以上幾點就足夠啦~歡迎大家評論區一起討論哦~
關注我，一起討論吃吃喝喝的小點滴……ლ(′◉❥◉｀ლ)
吃貨大軍軍長
對於很多不會做菜的人來說想要做出一道好菜確實很難得，但是不管是男的還是女的，一般的老百姓來說幾道家常菜還是要會的，也不是什麼富二代大老闆，完全有人伺候的，是不是？
自己平時在家也很喜歡做菜，也是一個吃貨。說一下自己做菜的心得吧。
首先就是選材。食材是很重要的，比如說土雞和肉雞哪個煲湯好喝，那肯定是土雞，土雞隨便做感覺都比肉雞好吃。所以說食材的選擇是很重要的，然後就是要選新鮮的食材，特別是對於一些蔬菜之類的。同一種東西不同的部位上肉也是不一樣的，比如說豬肉，五花肉，豬腿肉，豬臀肉都是不一樣的。根據自己做的菜來選擇。
菜選好了就是考驗刀工的時候了，這個是很關鍵的，有一些菜的刀工是很有講究的，比如說牛肉，牛肉是有紋路的，最好是順著紋路垂直切。還有就是一般的青菜之類的，這些是不適合用鐵具來切的，因為會加速青菜的氧化，這個也是為什麼很多人做菜的時候用手摘，或者是直接炒整個的青菜的原因。在就說切土豆絲這些，不是說越細越好，粗細要均勻。切片切絲都要把握好。
然後就是火候很紅要，一般炒菜之類的，首先是熱油，大火下鍋，比如說炒青菜這類的，最好就是在鍋裡一兩分鐘馬上起鍋，所以必須要大火。如果是需要燉的菜，一般一開始也是大火燉開，然後改小火慢燉。這樣的菜更容易入味，煲的湯也必將有營養。具體的怎麼把我還是要看自己的經驗了。
再就是放調料的時間了，特別是鹽的放入時間，因為不管做什麼菜鹽是不能少的。如果是從健康的角度來書，鹽不宜放入過早不然會破壞鹽的鈉離子，但是有很多菜是需要提前放鹽的，比如在炸魚的時候，最好是先醃製一下，然後再熱油下鍋，之後再高湯慢燉。那麼就需要在醃製的時候就把鹽放一點，更入味。一般炒青菜的話是最好在起鍋之前放鹽，這樣的青菜更好看，更香如果放的太早了，青菜裡面的水分就丟失了。黃黃的乾乾的不好看也不好吃。
還有一個比較重要的就是鍋具的選擇，為什麼現在很多人喜歡吃柴火飯，很多城裡的人專門跑到農村吃柴火飯呢，在大鍋裡做的菜受熱均勻，而且菜是散開的，如果是在煤氣灶上的菜都是悶熟的，散不開，受熱也不均勻，為什麼那些廚師喜歡把菜踮起來呢，就是這個原因。所以一般沒有大鍋裡炒的菜香。
做菜的講究很多，如果自己不去專門學一下的話，就是靠別人說一下還是很難說清楚的，不然現在的廚師為什麼還要學幾年呢？如果是那麼容易的話都去當廚師了。
中國美食研究所
做菜好吃，要掌握的基本功是不少。
中餐博大精深，要掌握做菜好吃的基本功可能沒那麼容易，需要勤加練習，並且最好還得有一個敏感的味覺，因為中餐加什麼佐料都是適量，適量是什麼，這就非常考驗人的味覺。
那麼，不妨試試日料，日料看起來非常高大上，好像更難得樣子。可是，這裡卻又有一本書，這是一本看了之後誰都能學會的料理書。書名是《一人份料理》，是日本甜點研究家、食物設計師福田淳子寫的一本料理書。
食譜市面上很多，一個手機便能輕鬆查閱各種菜譜做法，比如現在公眾號上就有很多這樣的美食平臺。但是，教做日本料理家常菜的食譜卻不多見，即便有也是中國人做的改良版的日式料理。而這本書，卻是正宗日本人寫的正宗日本家庭料理的食譜。
這本書由淺入深，從下廚前的基礎知識講起，再從簡單的2~30分鐘就能做成的一人份套餐到稍微複雜的經典主菜，然後又介紹了一些配菜和麵條的做法。最後，作者還十分貼心地為初學者整理了一份烹飪詞典，比如說切法大全，羅列了切絲切丁切滾刀塊的各種切法。
光是下廚前的基礎知識和烹飪詞典這兩塊內容，日本人的認真精神就可以說在這裡體現得淋漓盡致。
基礎知識中，作者介紹工具，分類齊全，甚至還在鍋子上標註尺寸。調味料的稱量，更是用數字和圖片，讓讀者能夠一目瞭然地直觀瞭解。以往食譜中出現的、讓初學者抓瞎的“鹽少量”這種字眼，在這裡就完全沒有問題，跟著這本書學就再也不用煩惱少量究竟是多少量了。
烹飪辭典中，除了介紹了各種切法、食物處理方法、保存方法之外，作者還整理了一份烹飪術語集，以術語的讀音來歸類，介紹了打泡、焯水、靜置、勾芡等等各種烹飪術語。
這種把烹飪術語整理成一個小詞典的形式，絕對是難得一見的認真做法。我們寫食譜，可能往往會想把自己的高超技藝展現出來，希望能達到讓人驚豔的效果，因而容易把菜譜寫得非常高深炫目，這樣就往往會寫出一些自認為是常識而一般人也許根本就看不懂的東西，所以這樣的食譜可能藝術性很強，但操作性就未必好了。可是，日本人寫菜譜，卻完完全全站在了讀者的初學者立場，讓自己暫時拋棄了已成為本能的技能，來思考完全不會的人對學做菜會產生什麼樣的疑問，再羅列出來一一解答。舉個例子，詞典中連“開水”這個詞都有解釋：即100攝氏度的熱水。
這樣的認真勁兒，誠然有時候我們會覺得他們有點兒傻，可是，能忘記自己已經掌握的東西，去思考掌握之前的狀態其實是很不容易的，就像學會了騎自行車你就不知道不會騎是怎樣一種滋味兒一樣，要設身處地設想到方方面面並做出細緻又易懂的解答，這確實不是一件容易的事兒。
有時候，這種精神，不得不令我們佩服。
回到食譜本身上來，這本書的亮點還在於作者把一個人吃的食物幫你安排得妥妥帖帖。只需要不動腦筋地按照食譜上寫明的用量，按著步驟一步步做下去，就可以輕鬆完成一人份的一頓飯菜。一個人出去吃總是有點淒涼的感覺，在家吃就完全沒壓力，可是一個人做菜也很頭疼，少了不好做，做多了又吃不掉，這本書就完全可以解決這個問題。而且做出的料理顏值很高，曬一曬朋友圈也非常拿得出手啊。
再說一個我本人很感興趣的點，比如海帶湯，中國人一般不做這個，怕腥，可是日本料理店的海帶湯又確實不腥，那麼，他們是怎麼做的呢？書中自然有訣竅，原來海帶幾乎沒有煮，只是水還沒煮開就要放進去，放進去一會還沒等水煮沸就被撈上來了。
總之，這本書可以讓我們零距離了解日本料理的製作方法。讓零基礎的烹飪小白也能無障礙掌握一些烹飪基本功，你要說這些都是日料，但其實本書很多基本功是不管什麼料理界都是通用的，包括一些切菜的刀法等等。要掌握一些做菜的基本功，完全可以參考這本書。
另外，作者也用她的方式告訴大家，一個人的餐桌也是可以非常精彩，一個人生活也可以好好對待自己的胃，享受別樣的美味，有興趣的不妨照著做做，說不定會有很大的驚喜呢。
喜歡我的回答，就不妨關注我吧。我是貝妮。
貝妮雙子
其實做菜這件事，怎麼講，你說它有技巧麼，那肯定是會有的，你說她沒有技巧吧，好像也確實沒有什麼注意事項，油鍋一炒，放點鹽，只要不是放的太多，好像就都還ok的樣子。也許有很多廚房小白再看這篇文章，準備去廚房一展身手，那我就跟大家說說我的做飯經驗，不能說保證最初來好吃，最起碼可以讓大家少走彎路，最後希望大家早日成為廚神哦~
烹飪手法——炒
炒是我們生活中最常見也是最常用的手法，其要點，分三步。第一步，熱鍋冷油，過燒熱以後，再倒入食用油，這樣在炒肉或者炒澱粉類食物的時候，不容易糊鍋，放進去任何你喜歡的菜以後開始第二步，如果你炒的菜水分含量較大，比如西紅柿這種食材，那麼不用放水，如果你炒菠菜這類綠葉菜，在放進去翻炒幾下以後，適當的加一點水，這樣通過水蒸氣烹飪出來的食物會更嫩，更脆。第三步，在出鍋前，綠葉菜也以放一些蒜末提味，普通菜臨出鍋前再放鹽，這樣可以減少鹽的攝入，而且食材的味道也不會有很大影響
烹飪手法——燉
冬天了，一般都會選擇週末燉個肉啥的來貼貼膘，燉肉要怎麼燉呢？也是三步。第一步，焯水，一般雞鴨用的比較少，豬牛羊肉這種肉通常都要焯水來去除血水，讓肉更乾淨，第二步，燉肉幾件套：一般家庭中燉肉，這幾樣食材是一定不會少的，蔥薑蒜，生抽老抽，料酒，幹辣椒，桂皮，白芷，肉蔻，香葉，花椒，大料，這些都放進去，最後出來的味道肯定不會差。第三步，時間，一般雞肉燉20分鐘，排骨要40分鐘以上，牛羊肉要1-2個小時，才會軟爛入味，口感上也會更好哦~
烹飪手法——蒸
蒸這個手法看似不常用，但是在一些食材上，用蒸反而能更好的保留食物本身的味道，所以一般蒸用在海鮮上比較多。
如果一定要說蒸的注意事項，那就是儘量不要用大量刺激性食材，比如蔥薑蒜這種，放一點點去腥提味即可
今天從常見的三方面跟大家說了一下算是做菜的基本常識
如果你還有什麼注意事項可以在評論中說出來哦
關注藍豬坊，祝你成為家庭食神
營養師藍冰瀅
這篇文章主要是給炒菜新人或者不會炒菜的人看的呢，既然說不要那麼多花架子，只要基本功來炒菜，小吃妹就給你推個獨門秘訣：
一火二鹽三食材。
沒錯，就這七個字就能炒好一盤菜，雖不說能炒出多麼多麼厲害，但日常生活中，管夠，還好吃的不行，下面小吃妹給你說道說道。
一火
這一火啊，指的是火候，炒菜的時候火候非常重要。
這個時候有朋友會說了，我都是新人了，不會掌握火候啊怎麼辦？
彆著急，小吃妹有個非常好的辦法，也是四川菜系的傳統做法。
先大火燒鍋，看到鍋冒白煙以後把油倒下去，時間大約1-2分鐘，待油香味也開始四溢的時候，再倒入菜。
一火的前半部分就完成了，隨後如果是素菜，就把火改成中火，如果是葷菜，就繼續大火保持，一直炒到7分熟。
好了，這個時候改小火，保持熱度就好，加入事先準備的調料快速翻炒，齊活！
二鹽
菜無鹽不鮮。
這鹽啊，必須是炒菜的基本。但這兒說的鹽不單隻鹽，指的是一眾調料。
小吃妹來說說我平時是怎麼處理的吧，調料沒那麼複雜的，有些人拿捏不準，建議可以先調少一些，這樣後面來改味要好改很多。
一般而言，如果不是燒菜，老抽就去掉，準備鹽，生抽，姜蒜，豆瓣即可（注意：豆瓣是川菜做法，小吃妹是四川的比較喜歡用，沿海的可以嘗試魚露，北方可以嘗試各種醬，沒問題的）。
圖片里加了桂皮和孜然，這兩個一般用在燒菜上，炒菜可不加。
這裡以一家三口為例，鹽用鹽勺放半勺即可，如果加入豆瓣，鹽還能再少一些或者不要，豆瓣本身含鹽。生抽別太多，起個調味作用，小湯勺半勺即可，而姜蒜，則是油熱的時候扔進去爆香就行了。
怎麼樣，沒那麼複雜吧，說起來調味品也就四樣，還是最常見的。
三食材
很多時候，不是我們做的水平有多麼多麼厲害，更多是取決於食材的新鮮程度。
小吃妹在這兒來給大家分類說明一下新鮮食材和非新鮮食材的挑選和處理方法。
一、新鮮食材：
以豬肉為例吧，記住三要訣：手感，味道，顏色。
新鮮豬肉是富含彈性的，手指按下去很快就會復原，這很好分辨，注水的肉或者不新鮮的肉彈性都不夠。
再有味道，新鮮豬肉是沒有異味的，不新鮮的話會有腐臭的味道。
顏色更簡單了，不新鮮的肉顏色發沉，暗紅。
二、非新鮮食材處理辦法：
當然了，新鮮的食材也不一定每次都能買到，或者說買回家放久了不新鮮了，怎麼辦？
別怕，小吃妹把自己經常用的一個辦法分享給大家，那就是醃製。
這裡的醃製可不是那種十天半個月的醃製，其實很簡單，準備一下生抽，料酒，蒜，熟油辣子，芝麻油或香油（可以用魚露或者辣醬代替）。
將肉洗淨，然後倒入料酒，剛好把碗底填滿即可，生抽半勺，蒜瓣兩個切碎放入，熟油辣子一勺（根據個人喜好吧），香油少許。
加入後攪拌均勻，放保鮮膜蓋上往冰箱放一碗，第二天拿出來直接炒，那叫一個香啊，完全沒有了不新鮮的味道，整道菜都帶有濃郁的香味，大家可以試試。
好了，以上就是小吃妹給大家帶來的炒菜基本功了，不會做菜的朋友按照小吃妹的來做一遍，信我的，味道肯定不差。
要是覺得好記得給個關注哦~點個贊也行啦！
球球妹
做飯要講究藝術。要想吃做出來的菜好吃。有一些基本功是必須要有的。今天在這裡給大家分享一下我個人的觀點。首先我本人是比較喜歡下廚房做飯。當你自己忙活了半天，為家裡邊人乘上熱騰騰的飯菜時。看著家人們吃著自己炒的菜，心裡邊兒會非常的舒坦。要想做好飯菜，有幾點是必須要做到的。
第一個基本功就是刀工。很多時候，刀工好的人基本上都是男人。你會發現，學廚師的人大部分都是男人。別看男人大大咧咧，有的時候男人特別的細心，尤其是廚師。一個好的男廚師，他的收入應該是非常高的。很多學廚師的人，第一步就是學習刀功，練習切菜的方法和技巧。其實刀功就是一個熟練的過程。熟能生巧，經常練習必然能切好。
第二個基本功就是一定要有耐心。其實喜歡做飯菜的人，一定是一個有愛心有耐心的人。你會發現最簡單的飯菜。從購買到擇菜到洗菜，到炒熟，再放倒餐桌上。每一個環節和步驟都得非常認真仔細，首先是要把菜洗乾淨吧。這是最基本的要求。要想把菜洗乾淨，至少得三遍吧。所以說一個簡單的素菜，也要五分鐘左右。如果說，切肉燉菜的話，需要的時間會更長一些。所以說做飯的人一定要有耐心，有愛心。你想著你做的飯菜，被你所愛的人吃了以後，你的心情應當是一個非常美妙的愉快的心情。
第三點就是一定要會做幾個硬菜。這裡說的硬菜就是，肉菜或者是魚類。一個餐桌上每天有一個硬菜，才能夠說的過去，家人的營養才能夠全面。
第四個基本功就是一定要熟悉炒菜的各種食材。這是最基本的前提。無論是在家裡面做飯，還是在外面，都要熟悉各種食材。只有熟悉它的各種習性，你做出來的菜才好用這些料。比如說如果炒肉菜的話一定要有桂皮相伴，或者是花椒，或者是大料。
第五個基本功就是熱菜和涼菜都要會。而且做的時候一定是先做涼菜，做熱菜。因為涼菜早點做會入味。太匆忙的話，涼菜菜是不好吃的。
文史大世界
做菜好吃，有哪些基本功是必須會的？範工來為你解答。
俗話“民以食為天”、“一日三餐”、“吃飽穿暖”等都在說吃，沒有人能離得開吃，但是吃什麼、怎麼吃就是就有得講究了，外面吃方便快捷，但是沒有在家的溫馨。外面吃的五花八門，食品衛生得不到很好的保障，而自己做菜則相對來說吃得更放心一些。但是很多人受限於不會做菜，只能在外面吃，為了讓更多的人學會做菜，做更好吃的菜，接下來說說做菜要做得好需要具備哪些基本功。
以前上學的時候我們都知道寫記敘文要寫好需要有六要素，同樣的道理，做菜想要做的好也要有六要素，它們分別是：1、膽量；2、食材的瞭解；3、加工處理方法；4、油溫的掌握；5、鹽的掌握；6、簡單刀工。
第一點基本功、膽量； 看到這個可能會有人說，不就炒個菜嗎，還要多大膽不成？這裡說的膽量其實也並不是非要多大膽，但是你必須不怕燙，如果煎個魚躲得三米遠去的話，那別想做出好吃的菜。其實並不是靠近就會被燙，相反你越怕，越慌亂，油就更容易飛濺出來，如果你鎮定自若慢慢的下鍋，那也不會出現油飛濺的情況。所以想要做好菜，第一步先要克服恐懼的心理，就像想游泳必須克服對水的恐懼一樣。
第二個基本功、對食材的瞭解； 這裡所說的對食材的瞭解其實是初步的瞭解，深入的話還有很多學問。比如說哪種蔬菜容易熟、哪種菜難熟，哪種菜容易入味，哪種食材難以入味、紅肉炒多久、白肉炒多久等等。除此之外，這個瞭解還包括新鮮程度的判斷、蔬菜老還是嫩的判斷等等，這些對食材基本的瞭解還是要有的。
第三個、加工及處理方法；這個加工及處理方法不是指複雜的加工，而是指一些簡單的烹飪前的處理，比如什麼肉需要焯水啊，什麼菜需要提前泡水啊，什麼肉需要提前醃製等等，這也是一個基本功，如果食材沒有處理得好，不僅會影響口感味道，還會影響健康。
第四個、油溫的掌握；炒菜一般都要放油吧，這油溫的高低決定了食物的賣相色澤、口感以及香味等等，特別是做一些炸製品的時候，這點尤其重要，小時候我奶奶看到鍋裡的油冒煙了就會說“鍋八十歲啦”，這八十歲形容的就是油溫高了，冒著煙。煎魚和炒青菜的時候溫油可以適當高些再下鍋。
第五個、鹽的掌握； 炒菜好不好吃，鹽的掌握非常重要，這放少了太淡，放多了又鹹，總之要放得恰到好處才行，不過每個人的口味不一樣，可根據實際情況增減鹽。新手在做菜的時候，不要一次性加夠鹽，而是分幾次來加，加完鹽記得嘗一下，看看鹽味夠了沒有。
第六個、簡單刀工；這刀工只說基本的，如要深究，那沒幾年的勤學苦練是不行的。簡單刀工是指切菜懂得切多大的尺寸，以及薄厚的均勻程度，還有就是怎麼切食材，比如橫切牛肉、順切雞、斜切豬肉、茄子辣椒滾刀、簡單花刀、切塊切條等，這些也是要掌握一下的。
範工認為，如想要做菜好吃，以上六點基本功是必須要會的,不知大家還有什麼補充不，歡迎留言分享。
