手機用戶hb
你好非常高興回答你的問題，其實勾芡看似簡單，其實還還是有一定的難度，下面我就從幾下幾種方法為你解答，希望夢對你有所幫助，一下也都是我的經驗之談，有的地方如果有不對或者欠缺的地方，希望大家指出共同學習探討。
第一，從原料下手，市面上的澱粉種類很多，常見的紅薯澱粉 .玉米澱粉 .土豆澱粉 .小麥澱粉 .豌豆澱粉等，那麼這幾種澱粉適用方法我在給大家簡單介紹一下。
紅薯澱粉，屬於質量較差的澱粉，顆粒粗糙，不適合勾芡，適合做粉皮，就是涮火鍋用的粉皮。
玉米澱粉，又名粟粉適合做油炸食品掛糊。
小麥澱粉，適合做廣式蝦餃透明度好，成品美觀，又名澄粉。
豌豆澱粉，屬於質量較好的澱粉適合做油炸掛糊，也適用於做涼皮，涼粉等。
土豆澱粉，一般飯店用來上漿勾芡，但是上漿用一般價位的就可以，勾芡的話必須用最好的，不然就會洩，綜合來看結論就出來了，好的土豆澱粉適合勾芡。
第二，麵條滷勾芡也要根據食材來決定勾芡的量，出水的菜勾重芡，比方說黃瓜雞蛋滷，柿子雞蛋滷，不出水的正常勾芡，比方說茄子肉滷，青椒肉絲滷。
第三，勾芡不能一次成型，分三次勾，用手勺看濃稠度，這就需要廚師自己經驗的積累了。
第四，勾芡菜品怕水蒸氣，做好的滷儘量不要蓋上蓋子。
第五，麵條滷不要反覆加熱，不然的話肯定會洩，以上都是我的這幾年總結的經驗，希望能夠幫助到有需求的朋友，有不對的地方希望大家指點出來。
龍江美食小哥
很多人在把打滷麵的滷做出來後，蓋著蓋子，放置一段時間後發現滷就洩掉了，滷汁不是那麼粘稠了，變成清湯寡水那樣，如果重新勾芡，那麼這滷都是澱粉味兒，稍涼一點都是一坨一坨的，影響口感，如果不勾芡，這滷也就沒法用了，澆到面裡做出來的就不是打滷麵，而是清湯麵了。
因為我就是做麵食的，我們做滷不可能一碗一碗的去做，都是要提前做好一桶的滷汁，煮好面一澆滷，方便又快捷，且不耽誤食客的時間。我剛開始做打滷麵也遇到過這種滷汁會洩掉的情況，也到處查過，卻沒找到好的辦法，最後經過自己不斷地嘗試總算總結出了經驗。
大家好，我是熱愛美食的私廚小李，每一個問題我都儘量為大家講解的詳細一些，希望看到文章的朋友們能夠在美食製作上少走彎路，接下來我就給大家分享下如何才能讓打滷麵的滷不洩的方法。——以老北京打滷麵滷汁為例，滷色紅潤，鮮香味美——
【主料】
黑木耳5朵、黃花菜100克、香菇4朵、五花肉200克、雞蛋兩顆。
【調料】
生薑10克、花椒10粒、八角1粒、蔥白一段、胡椒粉5克、白糖3克、料酒10克、生抽10克、老抽10克、雞粉5克、澱粉適量。
【做法】
一、原材料的加工處理
木耳、黃花菜、香菇都泡發洗淨，木耳撕成小塊兒，黃花菜去掉兩頭，切成兩段，香菇切成薄片。
鍋中加水，放入整塊兒五花肉，接著放入5克生薑，1個八角、少許料酒燒開，撇去浮沫，煮30分鐘後撈出五花肉。
將煮熟的五花肉切成薄片，蔥白切馬蹄狀、生薑切片。
炒鍋內加入少許食用油，放入1個八角、大蔥、5克薑片和五花肉一起煸炒出香味。
炒鍋內加入適量清水，放入木耳、黃花菜、香菇燒開，將鍋內的八角和蔥姜挑揀出來丟棄。
將火調成小火，放入雞粉、料酒、胡椒粉、白糖、生抽調味。
將澱粉和清水混在一起成水澱粉，水澱粉調的稀一些，澱粉和水的比例約為1比5。
待炒鍋中的湯沸騰後舀一勺水澱粉順著鍋邊倒入，用勺子緩慢地攪拌，觀察滷汁粘稠程度。
在滷汁沒有形成比較稠的狀態之前要一直勾芡，不要一次勾成，分次的加入水澱粉，緩慢地攪動滷汁，使水澱粉勾的更加均勻。
勾好芡以後倒入老抽調色、再將雞蛋打散，緩慢地倒入鍋內形成蛋花，再次燒開後關火，將做好的滷汁倒入容器中。
炒鍋洗淨放入食用油，放入花椒粒，小火加熱，待花椒粒變色後撈出，將花椒油倒入滷汁內烹出香味。
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【打滷麵的滷製作小技巧】
五花肉先煮一遍，一是入味，二是去腥。
勾芡的水澱粉一定要稀一點，太稠的話容易結塊，這樣做出來的滷汁就是一塊兒一塊兒的，放一會兒就洩了。
勾芡時勺子要不停地順著一個方向緩慢攪動，可以把水澱粉勾的更均勻，千萬不要因為著急，大力的來回攪動。
勾芡時一定要在湯沸騰了才能倒入水澱粉，而且要用小火，用大火的話水澱粉一入湯汁內就凝固了，也是成了一坨一坨的，放一會兒就洩了。
我一般用土豆澱粉，但是要用好一些的，澱粉也是分三六九等的，儘量買好一些的。便宜的我試過好幾次，打好的滷一會兒就洩了。
給別人盛滷的時候不要來回攪，輕輕地把勺子放下去，輕輕地盛出來就行，再好的滷汁也經不起大幅度地來回攪動，越攪滷汁洩的越快。
如果室內溫度高的話，儘量不要用保溫桶裝滷汁，保溫桶本身使滷汁溫度散不出去，室內溫度又高，很容易變質，稍微有些變質滷汁也會洩掉。
滷汁做好後，澆入花椒油，刺啦一聲響，花椒香味四溢，而且還能使滷汁明亮，因為油不溶於水，什麼時候都在最上面漂浮著，我們在盛滷的時候連湯帶油就盛到碗裡了，又亮又香，很有食慾。
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滷汁的做法成百上千種，今天主要為大家分享如何使打好的滷不洩的方法，主要是勾芡時要注意的細節比較多，雖然是以北京打滷麵為例給大家講解的，但是其他的滷汁勾芡時也要遵循這些方法，雖然用料不同， 但是勾芡的方法大同小異。
關於滷汁如何才能不洩的方法就為大家分享到這裡了，覺得本文不錯的朋友記得點個贊，有更好的方法或者不懂的地方歡迎在評論區留言，我是私廚小李，每天會分享不同的美食製作方法，如果您也喜歡美食，記得關注我哦！
私廚小李
太簡單了，總結有兩點。
第一，你澱粉放的太少了，蓋著蓋子的時候有水蒸氣，重新凝結後變成水滴進入鍋裡，你的芡就洩了。
第二，你用的澱粉是那種廉價的玉米澱粉，容易洩，可以試試薯粉。
胖磊的每一天
你好，我是大山，很高興為你解答這個問題
打滷麵勾完芡之所以洩是因為①芡勾的少，②還有芡粉質量問題。
一、挑選一些質量好的芡粉，比如馬鈴薯超級生粉，或者紅薯粉，或者木薯粉又稱泰國生粉可以相對延緩這種情形。
二、不要一次性的把溼生粉放入滷中，要均勻分幾次調入（每次調入後一定要燒開）這樣才比較不容易懈。
三、把滷打的稍微稠一些也可以讓滷懈的慢。
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大山的美食紀錄片
1.剛勾好芡的湯，溫度過高，封閉起來會有水蒸氣凝結的水珠流進湯裡混合，使湯洩掉。2.勾過芡的湯沒完全開鍋，也容易洩掉。3.冷凍結冰後再融化，容易洩掉。綜合三種原因，再改變一下方法，勾過芡後完全滾開，等溫度稍降了再封閉冷藏，冷藏的溫度不要太低(2'C-8'C)試一試。
右玉偉偉
首先我們拋開打滷的材料不說，有可能是勾芡的時候 用芡粉不行 ，還有就是勾芡的時候火大了 沒有攪勻 ，或者是 下水澱粉太多 沒有熟芡粉 ，還有就是在勾芡的時候 芡粉與水的比例沒有掌握好 ，要麼就是太稀了下鍋 要麼就是太稠 了下鍋 ，還有一種可能就是本來滷能的就稀 就，放涼了就洩了 。
阿聚美食
勾完芡以後，不要急著關火，大火燒開，再小火慢熬一會，保證粉芡的充分溶解。否則粉芡就會沉澱，你看到的湯汁就發洩。你可以在家弄一個小碗，放一些粉芡，用涼水攪拌勻，當時芡水很濃，顏色很白。你再放那別動。過一小會，芡水會越來越淡。你用手摸一下，粉芡都沉澱在碗底了，還比較硬。在飯店裡，廚師們都是有一個大茶缸，裡面裝滿粉芡水。用的時候用手指再深入底部，把它搓揉化開，再倒入鍋內。下面是我拍的視頻，裡面有粉芡水兩次的對比，你可以看一下。自己在家弄一碗，比較一下，各個時間段，它的變化。
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牧野小廚
不要一次性的把溼生粉放入滷中，要均勻分幾次調入，每次調入後一定要燒開滷。這樣比較不容易懈。
把滷打的稍微稠一些也可以讓滷懈的慢，【以上是經驗之談，我自己做的滷可以放1-2小時不懈的】
用什麼生粉要看自己的習慣了，市面上有好幾種原料出的生粉。
正定傑哥
打滷麵勾完芡放一會就洩，那是生粉的穩定性不好 。
前一段時間我也遇到過妙菜熬湯勾芡後不是透亮定型還是洩的，去超市又買了一種叫"穩定生粉"的，穩定性特別高，勾芡後剩下的飯第二天熱還和剛勾芡的效果一樣。
有想做的去買的試一下
麗姐愛生活1
不要一次性的把溼生粉放入滷中，要均勻分幾次調入（每次調入後一定要燒開滷）這樣比較不容易懈。
另外把滷打的稍微稠一些也可以讓滷懈的慢，【以上是經驗之談，我自己做的滷可以放1-2小時不懈的】
用什麼生粉要看自己的習慣了，市面上有好幾種原料出的生粉。
