鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。
南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
歷史文化
遠在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載，據《吳地記》記載：“吳王築城，城以養鴨，週數百里。”說明，早在春秋戰國時期，南京就有了“築地養鴨”的傳統。南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數量之大，傳播之廣，為中國之最，故南京有”金陵鴨餚甲天下”之贊。
早在六朝時期，南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品”。最早記有南京鴨餚的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。另據《齊春秋》記載：陳、齊兩軍在南京幕府山地區對戰時，陳“會文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲以鴨肉，帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰。”
宋代，南京城盛行用鴨配菜，並有“無鴨不成席”之說。明代初年，南京流傳一首民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”。同時，金陵烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京，形成如今的北京烤鴨。
明代，吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道：“購覓取肥者，用微暖老汁浸潤之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱為板鴨，其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恆業，每一鍋有值百餘金，洵江寧特品也。”
清代美食家袁牧，在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的製作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。
南京鹽水鴨
民國政府定都南京後，進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外，還形成了鴨鋪行業，最高時全市有156家，鴨饌的年銷量高達51萬隻，出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期，記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載：金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”《冶城話舊》雲：“南京以善制鴨著，鹽水鴨、板鴨、醬鴨，名目繁多。沙灣濮恆興，武定橋劉天興，皆各鴨子鋪，然予猶取宴樂興，買一鴨可以成全席。”
20世紀90年代以來的南京鴨饌，無論在哪一方面，都超過了歷史最好記錄，南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍佈南京的大街小巷。
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