本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第2-3期，原文標題《一位白案師傅的自我修養》，嚴禁私自轉載，侵權必究
白案，北京話會加個兒化音，指廚房裡那塊做麵食的案板，和處理肉食的紅案相對。一個全能的白案師傅已經很難找了，已經71歲的王志強算是其中一位。
口述/王志強
整理/丘濂 王一峰
攝影/黃宇
王志強與他的柿子“面果兒”
1964年，我中學畢業，分配到了前門飯店的麵點間。前門飯店是北京八大飯店之一。走進去，頭頂宮燈，腳踩地毯，我心滿意足。於是，這一干就是到退休，沒動過窩兒。
我沒有任何麵點基礎，原來就是個普通中學的學生。跟了師父李德才，要從最基本的學起：發饅頭、做餃子、包包子、擀麵條。以前做饅頭不用酵母，酵母是拿來做西式麵包的，價格又貴。做饅頭都要用鹼來發面。鹼少了饅頭髮酸，鹼多了饅頭顏色泛黃。這鹼的多少全靠經驗，天氣、面的多少、水分都有影響，要憑眼睛看，用手拍，拿鼻子聞。揭開蓋子，要是能有一鍋雪白暄騰帶著鹼香的大饅頭，那就算你技術到家了。
我師父擅長做包子，人稱“包子李”。要讓師父願意教你，得有眼力見兒。每天我去得比別人都早，把鹼化開，把茶沏好，看師父下一步是要拿尺子還是擀麵杖，我恭恭敬敬地把東西遞過去。慢慢地，師父允許我拿著包子皮練手，不包餡兒，只用皮。要包出漂亮的立褶，少於28個褶子，一律不算好。偶爾也會被罵，那是包的時候把大拇指放進包子裡了，為了捏起來方便。師父二話不說，尺子就會打下來。
再看看現在的餐廳呢，包子是速凍的，饅頭是從外面加工廠採購的，餃子皮都是買現成的，麵條是機器做的。孩子一進來不能從頭鍛鍊，基本功都不紮實。有一次，我在湖北負責給一批年輕人做麵食培訓。我問，誰會攤春捲皮？沒有一個舉手的。想當年，讓師父對我刮目相看的一件事就是做春捲皮。一斤面是七兩水的比例，調成麵糊，往燒熱的鐺子上一攤就是一張皮。可那時候鐺子下面燒的是硬塊煤，不能調節火的大小，揭皮的時候特別容易燙到手。我猶猶豫豫地總是不敢下手，師父“啪”地一下把我的手按過去，我一激靈就把春捲皮給抓起來了。師父覺得我悟性挺高，給逼急了，就知道怎麼使勁兒了。現做的春捲皮當然好吃啦，又酥又脆，那可比冷凍春捲強多了。
20世紀70年代，前門飯店經常承擔國內外的宴席活動，這都是見世面、長知識的機會。1971年亞非拉乒乓球友好邀請賽在北京舉行，我們要為開幕式晚宴製作麵點。我想到要表現一個“乒乓外交”的場面，於是拿蛋糕坯子做了球拍，球拍上的膠粒是拿瓊脂做的，可是到乒乓球怎麼來實現，我就犯難了。當時還沒想到把麵糰蒸立體的方式，就去請教師父。師父出了個主意：可以用山藥代替。將山藥去皮蒸熟，壓成泥，裹上餡心，製成圓形。球體表面甚至還用細牙籤點上“紅雙喜”的字樣，可以說惟妙惟肖。正是那次，給我埋下了創新的種子。要做出好的麵點，就不能拘泥於成規。
這以後，我做了不少帶造型的麵點。為了紀念中美之間的“熊貓外交”，我做了一組“熊貓戲竹”。是用暗酥的方式做的，外面用黑芝麻來表現黑色的毛皮，白皮酥裡面是黑芝麻的內餡；中國科考隊員第一次登上南極的時候，我又做了“冰山企鵝”，外皮用了糯米粉和澄面，顯得晶瑩剔透，正好配合後面糖粉製作的冰山。麵點體系裡，酥皮點心最難駕馭。酥皮中，又屬明酥和立酥難度最高。我做的天鵝酥、海螺酥、荷花酥都是這兩者的結合。
大概10年前，我想到要來做“面果兒”。之前的“酥”類都是油炸的，但“面果兒”是蒸出來的。“蒸”是咱們老祖宗的智慧。無論炸和烤，溫度都太高，食物的營養成分就會受到破壞。蒸，就是100攝氏度的水蒸氣，讓食物成熟。而且你看蒸的食物，皮和餡兒都能包括進去，這樣主食和副食就都有了，營養也均衡。
什麼是“面果兒”？就是把麵點做成生動逼真的水果模樣。江南的船點或是日本的和果子都有類似的操作。可是它們那個不難，因為用的澄面，也就是死麵，捏什麼像什麼，蒸出來也不走形。我想挑戰一下，用發麵來做。我那段時間不幹別的，把從超市買回來的水果都摩挲爛了。我要了解它們的質地觸感、部位比例，這樣做出來才有底。
第一次我先試驗的是蘋果造型。綠色來自菠菜汁，果蒂來自可可粉。由於“蘋果”是直接放在蒸屜上，出鍋下面是平的，始終不是立體的造型。後來我們絞盡腦汁，用筷子把它支起來蒸，這就成功了。但是蘋果還是走形。一個是白麵和蔬菜汁的比例不對，一個是豆沙餡的膨脹率太高。我們調整了和麵的方式，乾脆改成蘋果餡，終於第一個像模像樣的“蘋果”就出鍋了。“蘋果”是最簡單的，“石榴”就有點麻煩了，裡面的石榴子是將煮熟的薏米用紅曲米浸泡上色而成的。
一個有意思的事情是，我們帶著這些“面果兒”去參加中國烹飪協會的會議。會場安檢有要求，不讓帶水果之類的生鮮，我們的“面果兒”在安檢時被扣住了。工作人員怎麼看，怎麼聞，都一口咬定就是水果。最後還是主辦方幫我們解了圍。
現在我在研究怎麼把蔬菜也做成“面果兒”，像西蘭花表面那些顆粒怎麼模仿出來，就要費腦筋了。我還帶著幾個徒弟在精緻化老北京的那些小吃麵點，什麼燒餅、油餅、糖耳朵之類的，否則現在孩子們都會覺得“傻大粗”。前不久，我聽說烹飪學校裡中式麵點專業都不吃香了，如今流行的是西式烘焙。其實，中式麵點的學問可比烘焙大多了，技法、花樣都無窮無盡，就看你願不願意琢磨。我總說，做麵點的和炒熱菜的不一樣，那裡有人給你備料和配菜，做師傅的只管揮勺顛鍋來炒就是了。白案兒這邊人少，從生到熟都要一個人負責。可這件事情也特別出成就感，是不是這個理兒？
更多精彩報道詳見本期新刊《年裡美味：人人都是美食家》，點擊下方商品卡即可購買
閱讀更多 三聯生活週刊 的文章
