蒸饅頭時麵粉和水的比例怎麼控制。

在做饅頭的時候也可以根據自己的口味去適當的加入高筋麵粉和低筋麵粉。高筋麵粉硬度比較高，吸水量也比較大，和出來的麵糰相對於比較硬。低筋麵粉吸水量低，比較軟，加入水的話很容易變得粘稠。水和麵的比例，在做饅頭的時候，一般是在1比1左右，但是也不完全是按照這個比例去做，因為不同品牌的麵粉也會吸水量不同，所以還是在自己製作的過程中去記一個數量，根據平時的經驗去加水。再就是和麵的時候不要一次性加入過多的水，可以分少量多次的加入。直到和出自己滿意的軟硬程度的麵糰為止。

蒸饅頭的注意事項:

蒸饅頭最主要的一步就是發酵，酵母在50°以後上就會失去活性，在20°以下活性會比較低。所以最好的發酵溫度是在20°到50°之間。溫度高發酵的時間會短，溫度低發酵的時間長，所以夏天的時候在常溫下就可以去發酵，如果是冬天，建議放在暖氣片上，或者是放在盛溫水的盆子裡隔水發酵。
如果出現不小心發酵過度的情況，也不用擔心，可以去加入一些鹼粉來中和，加入鹼粉的用量要根據麵糰的酸性程度，也是要分少量多次的加入，揉搓均勻，再加入鹼粉，揉勻以後，不停地聞一下面團是否還有酸味，如果沒有酸味了就可以不用再揉了。
蒸饅頭一定要有一個二次醒面的過程，所以在蒸饅頭的時候，一般都是涼水下鍋，在蒸的過程中也是饅頭慢慢加熱的過程，也是一個二次發酵的過程，所以儘量不要開水下鍋蒸饅頭。

怎樣防止饅頭塌底起水泡:

有時候蒸出來的饅頭表面會有非常多的水泡，都會弄的非常溼，很不好看，又不好吃，所以在蒸的過程中一定儘量選擇圓錐形的鍋蓋，這樣有利於水蒸氣向四周擴散，不利於水蒸氣滴落到饅頭上。
蒸籠的底部要鋪上一層網紗，這樣能起到隔熱的作用。

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蒸饅頭用的最多的就是中筋麵粉了，高筋麵粉多用於麵包製作，低筋則用在蛋糕和餅乾比較多。但是有時候我也會用高筋麵粉，做出來的口感也很好，同時也有朋友用低筋麵粉做過饅頭，所以，也不是那麼嚴格要求的。如果家裡沒有多種麵點的要求，以做饅頭為主，還是建議買中筋的麵粉，畢竟中筋麵粉比較普遍，容易買到，價格也相對低一些。

中筋麵粉就是最普通常見的麵粉，是整粒麥子直接加成粉的，而低筋麵粉只要麥子外面的麵粉，高筋麵粉則只要麥子中間的部分。小麥在磨成麵粉時，越是靠近中心的麵粉蛋白質越高，蛋白質含量約佔百分之十一至十四之間，所以麵粉筋度越高，吸水量也大，非常容易抓成麵糰。也就是說事實上高筋麵粉的蛋白質含量是最高的，如果你想攝入更多的蛋白質，用高筋麵粉做饅頭誰說不可以呢？

另外，還可以加一些雜糧粉做各色的雜糧饅頭也是不錯的。比如黑麥粉，玉米粉，黑米粉等，注意了，雜糧粉和小麥麵粉的比例控制再1:3到1:4之間，雜糧粉放的過多，口感就會欠佳。

這是加了玉米麵的，做成餅夾，夾些自己愛吃的蔬菜，燒肉都是不錯的。

伴你尋味

做饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉。製作饅頭的第一步通常先把酵母融於水中，再把酵母水逐漸倒入麵粉中，邊攪拌邊加酵母水，直到將麵粉攪拌成雪花狀，再用手揉成麵糰。製作饅頭面團時，麵粉與水的比例通常為2：1，冬天用30—40度的溫水和麵，夏天用涼水就可以了。一般每500克麵粉加4克酵母。和好的麵糰發制兩倍大，再用手揉搓，將麵糰裡的氣體全部揉出，這時就可以搓條下劑，再揉成饅頭生坯，將饅頭生坯進行二次醒發，時間為20—30分鐘，用手輕按饅頭生坯的表面會立即彈起，托起來感到發輕，就說明醒發好了。最後醒發好的饅頭生坯放入鍋中，涼水下鍋，水開轉小火蒸15—20分鐘即可。關火後不要立即開蓋，等三分鐘以後再開，這樣蒸鍋內外壓力一致的時候取出饅頭就不會出現回縮現象了