益海嘉裡研發中心 餘秀麗
說到食用油都不陌生，但提及食用油中的磷脂，你又知道多少呢？
1.什麼是磷脂？
磷脂（phospholipids，PL）是一類含有磷酸根脂質的總稱，普遍存在於動植物細胞的原生質和生物膜中，對生物膜的生物活性和機體的正常代謝有重要的調節功能。
不過，磷脂可不是孤身一人，它的家族可龐大著呢。
磷脂按其構成分為兩類：一類是磷酸甘油酯，另一類是鞘脂。其中磷酸甘油酯是磷脂酸（PA）的衍生物，常見的有卵磷脂（磷酯酰膽鹼，PC）、腦磷脂（磷酯酰乙醇胺，PE）、絲氨酸磷脂（磷酯酰絲氨酸PS）、肌醇磷脂（磷酯酰肌醇，PI），還有磷脂酰甘油等。
根據磷脂存在的主體不同，又可分為動物和植物磷酯。其中，植物磷脂主要存在油料種子中。在制油時，磷脂隨油而出，是一種重要的油脂伴隨物。
2.磷脂歷史知多少？
磷脂最早在人腦中被發現，後來從蛋黃中分離得到。1961年，日本批准使用大豆磷脂。20世紀70年代起，歐美國家開始使用磷脂類保健品。
我國早在20世紀50年代開始對磷脂進行研究和開發，但受技術、設備等限制未得到有力發展，直到20世紀90年代才實現磷脂的工業化規模生產。
3.磷脂在食品工業上有何應用？
磷脂具有分散性、柔軟性和抗氧化性等功能, 也是優良的乳化劑、穩定劑和分散劑，常被作為食品添加劑廣泛應用在多種加工食品中，比如：人造奶油、巧克力、麵包、饅頭、糕點、掛麵、奶粉等。
4.食用油中磷脂要不要去除？
在植物油脂中，天然存在著大量磷脂。隨著食品工業的不斷髮展和進步，油脂行業對磷脂的態度也有所變化，以前是儘可能去除，現在是在不影響產品質量及安全的情況下可以適當保留。
以前去除磷脂的原因：
①食用油中一旦含有較高濃度的磷脂，就會容易導致油脂質量不合格。
②在烹飪時，食用油中含有的磷脂會導致煎炸起泡、溢鍋和油的耐煎炸程度大幅下降、油脂的煙點降低等。
③高溼環境下，磷脂會導致食用油有析出物出現，儲藏穩定性變差，透明度降低導致不夠美觀，還會被大家誤會是油品質出現問題。
現在保留磷脂的原因：
以花生油為例，科研人員發現在安全尺度下適當提高磷脂含量，獲得了營養與風味的雙豐收：
一方面，保留磷脂意味著適度的加工工藝，也意味著風味物質的損失減少了。而且磷脂會提升花生油的黏度，從而讓菜餚更容易掛油，讓拌餡更好融合花生香氣。
另一方面，磷脂作為油脂中的主要伴隨物，被認為是抗氧化劑的增效劑。因為磷脂能與金屬離子絡合，從而使油脂的抗氧化性增強，並能增強或延長維生素E等抗氧化劑的效果，提高油脂的氧化穩定性，減少維生素E損失。
若花生油處於高溼環境中，就會容易有磷脂析出物。所以，記得將食用油存放在避光乾燥的地方哦。
看了這些硬核科普
是不是受益匪淺呢
適度保留食用油中的磷脂
炒菜好看又好吃
制油工藝技術在不斷髮展
糧油企業注重精準適度加工
會力求保留更多營養物質
更好地為健康保駕護航
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