這是一篇深度解答發酵麵糰的發酵原理以及失敗原因的總結性文章
疫情期間大家都在家裡閉關，幾乎大部分人都對製作麵食，尤其是發麵類麵食產生了濃厚的興趣，各種蒸包子、蒸饅頭、蒸花捲的圖片在朋友圈裡滿天飛。
你別說，確實有高手，做出來的各種發麵食品樣子精美，花樣繁多。但是也有一些一看就是閉關期間自學成才的同學，發揮的時好時壞。尤其是做的最多的品種，包子和饅頭。
總結大家經常會遇到的問題
- 麵粉用錯導致失敗，這一類問題出現是比較少的，不過用錯麵粉的情況還是有的。
- 網上找來的發麵配方，但是做了幾次都不成功的。
- 麵糰發酵的好好的，但是饅頭一出鍋就憋了，不知道問題出在哪兒。
- 看了很多攻略，酵母粉，泡打粉，小蘇打，不知道是用那種媒介來發面。
- 對於和麵的時候到底是放鹽還是放糖很糾結，認為發麵失敗可能是放錯了哪一味調料。
對於上面總結的幾種經常會遇到的問題，我下面從四個方面來解答。
- 麵糰發酵的原理
- 發麵食品應該用什麼麵粉
- 發酵的時間和環境如何控制
- 什麼原因讓饅頭出鍋就憋
麵糰發酵的原理
相傳發麵食品的起源要追溯到晉以前了，最早的發麵食品成為“面起餅”，其實也就是現在的饅頭。比如武大郎買的炊餅，雖然也叫餅，其實也就是現在的饅頭。
也就是說，在晉朝之前，人們就掌握了麵糰發酵的原理。
發酵的原理是什麼呢？
簡單的說就是讓麵糰裡面的酵母菌活躍和繁殖 ，在大量的繁殖過程中酵母菌會以麵糰中的糖分為食物，而排出二氧化碳，二氧化碳就存在於麵糰的麵筋組織中間，隨著氣體的不斷增加，麵糰的體積就會不斷的增大，在麵糰的體積發展到原體積2-3倍的時候，發麵的過程就完成了。
現代的發酵方式一共有兩種方式（原理都是一樣的，在麵糰內部產生氣體）
生物發酵：使用老麵肥或者酵母菌
化學發酵：使用小蘇打或者泡打粉
相信大家都瞭解小蘇打和泡打粉的發酵方式是一種化學反應，也就是這種物質在遇到水的時候就會直接產生二氧化碳，快速，直接。但是缺點是會破壞麵粉中的維生素B2，雖然問題不大，但是多少減少了麵糰的營養價值。
而酵母菌的發酵模式屬於生物發酵，應該是目前最理想的發酵方式了。
發麵食品應該用什麼麵粉
製作發麵食品，上文中提到過，讓氣體存在於麵筋組織中間，從而使麵糰膨脹。
根據這個原理，製作發麵食品在選擇麵粉上，就要選擇高筋粉或者中筋粉，麵糰中的麵筋組織越多，就可以更大程度的包含住麵糰內部的氣體。所以，
切記不能選擇低筋粉。可能你對面粉的麵筋含量不懂，不知道那種給麵粉屬於高筋粉或者低筋粉，那麼去購買麵粉的時候如果外包裝沒有明確的寫了是那種麵粉的話。你只需要觀察麵粉營養物質表中蛋白質的含量就可以。
麵粉包裝上會有蛋白質含量的明確說明
- 高筋麵粉的蛋白質含量： 10.5-13.5%
- 中筋麵粉的蛋白質含量： 8.0-10.5%
- 低筋麵粉的蛋白質含量： 6.5-8.5%
對於和麵的時候到底是放鹽還是放糖，認為發麵失敗可能是放錯了哪一味調料
這個問題很多人糾結，其實對於發麵的製作確實可以放糖，也可以放鹽的。只不過要注意用量
糖的作用可以加快酵母菌的繁殖，給酵母菌提供足夠的營養
鹽的作用是改善麵筋組織的韌性，讓麵筋組織更加強勁。
但是都要注意用量，好東西用多了就會出現問題，物極必反。
鹽：其實鹽的用量最簡單，不超過麵粉比例的1%就不會有問題，也就是500克麵粉，只要不超過5克鹽，就不會影響麵糰的發酵。鹽對酵母菌的抑制作用是超過1%這個比例才會產生的。所以，1%以內的鹽，可以放心的用。
糖：糖的作用在發麵中很顯著，不光可以提供酵母菌的養料，還可以增加麵筋的脹潤度，可以防止麵糰的收縮情況。所以對於發麵，糖的用量比例比較寬。在不超過麵粉比例的30%之內，都是沒有問題的。也就是500克麵粉，使用150克以內的糖，都不會對酵母菌有傷害，但是如果超過了這個比例，也會影響發酵的效果。當然，這個比例是頂端比例，對於酵母菌的分類來說，糖的用量超過麵粉7%的比例是需要使用高糖活性酵母菌的，而低於7%的用量只需要使用普通活性酵母菌就可以。
小結一下：鹽不超過1%，糖不超過30%，都是對發酵菌沒有傷害的。（注意上面的紅字）
分享一個饅頭的配方：麵粉1000克、水400克、酵母菌15克、糖100克、鹽8克、豬油20克
麵糰發酵的好好的，但是饅頭一出鍋就憋了，不知道問題出在哪兒？
大部分遇到這種問題的朋友都是因為三個問題導致的
- 用錯麵粉
- 麵糰過軟
- 進鍋和出鍋的時機掌握的不對
用錯麵粉上面說過了，就不多說了。麵糰過軟往往是和麵沒有按照水和麵的比例操作，過軟的麵糰在蒸制的過程中會導致麵筋組織的支撐力不足，出國後有回縮的現象，不過這兩個問題都可以很容易避免，這裡就不多說了。
主要說一下進鍋和出鍋的時機掌握不對的問題。
饅頭或者包子在製作好之後不要直接放在已經開過的蒸籠裡面，而是要放到冷水鍋中，讓鍋中的水逐漸加熱，在逐漸加熱升溫的過程中，可以讓饅頭再進行一次發酵同時也讓麵糰在低溫中逐漸進入高溫的過程。同樣，在饅頭蒸熟之後的操作方法不是馬上關火開蓋子。而是關火，然後等5分鐘，等鍋中的溫度逐漸下降之後再開蓋子。
這個步驟的作用就是讓麵糰在熟制的過程中不會忽冷忽熱的體驗氣壓過山車，能夠線性的溫度上升和下降，有效避免麵筋組織在膨脹之後快速遇到氣壓變化收縮的問題。
最後總結一下：
- 製作發麵食品，麵粉的選擇是第一步，這一步沒有問題了，下面的步驟就可以順利開展。
- 對於和麵的比例儘可能採用食材過稱的方法，精確一些，比例的重要性還是很關鍵的。
- 在發麵的媒介物上面我推薦使用人工培育的酵母菌，菌種更單一和健康，泡打粉和小蘇打雖然對人體沒有有害物質，但是我個人並不推薦。
- 最後一點也是最關鍵的，讓包好的包子和揉好的饅頭有一個適應環境的過程。遵循冷水入鍋蒸，關火五分鐘的原則，別讓所有的努力功虧於潰，失敗在最後的臨門一腳上面。
製作發麵食品可能會遇到的問題，本文就總結到這裡，希望會對你有所幫助和啟發。
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