美食阿由
黄鳝饭，首先，其在选材上就极其讲究，要煮出好吃的黄鳝饭，与黄鳝和米有关。正宗的黄鳝饭选用台山当地的黄鳝和都斛珍香米，除此之外黄鳝和米相对应的比例也要适宜，这样煮出来的黄鳝饭口感才会比较好，同时搭配均匀、味道充足得当。同时，在烹饪的整个过程中也十分讲究。首先，将黄鳝放入锅中沸水里煮熟后捞出过冷水，取肉去骨。将香米洗净，用水浸泡一段时间后将米倒入瓦煲中，向煲中加入适量的谁水并盖上锅盖。接着在锅中倒入油，爆香葱姜并将黄鳝放入其中翻炒片刻后加入调味料继续翻炒片刻即可出锅。待到瓦煲中的饭刚刚熟就放入黄鳝于其上，倒入少许生抽，再盖上锅盖转小火煮，直至煮熟即可，最后可在其上撒上少许葱花即可上桌。在上桌后等待片刻方才揭开盖子，在吃之前最好将其搅拌均匀，使得米饭更加美味可口。
3筒山野美食
蟹腰 我先来个右手至于前胸，身体90度向前倾斜的鞠躬，非常感谢来看这个回答的朋友，可能并没有人，
老家是农村的从小就爱钓鱼，夏天的晚上就爱去稻田里夹黄鳝，有那种用竹子做的✘形状，前面有齿，夹住黄鳝就跑不掉
这么多年在很多酒店饭店也吃过各种做法的黄鳝，本人学过两年川菜，一年粤菜，和一年浙江菜做了几年厨师，很多酒店图省事儿黄鳝都是整个切断，味道真的不怎么样
还是觉得小时候老家做的最好吃，只是会麻烦一点，黄鳝头不要，开膛破肚去掉脊椎骨，尾巴不要切成5公分一段，冲洗一下，炒的时候要大火油温不要过高，（菜子油炒起来很香）加大蒜苗一起炒喜欢吃辣的可以放点干辣椒，（大蒜苗切段）炒的时间不要过长，（当然要放盐，味精少许，炒的时候放点黄酒）其实很多美食并不需要那么多的调料，只要食材好味道就不会差，这也是为什么农村种的菜养的家禽比城市卖的味道好， 每次回老家我都会自己炒一盘黄鳝配点 享受美食。
弥勒152207959
我家是东北农村的，从小就吃各种野生鱼类，我简单的分享一下我的心得。吃黄鳝鱼我觉得首先得是活的，我的做法非常简单，首先放多一点猪油，然后各种小佐料爆香，最重要的一点一定要放东北大酱，活鱼下锅，开锅即食，味道很鲜美，光滑而不腻[耶][耶]最简单的往往做出来的最好吃[耶]
镇赉民哥
甜蜜食客
很荣幸能够看到这个问题，也很高兴给大家分享我对这个问题看法与想法，废话不多说让我们一起走进这个问题，那现在让我们一起探讨一下关于这个问题。
在下面优质内容我为大家分享，首先我分享下我个人对这个问题的看法与想法，也希望我的分享能给大家带来帮助和快乐，同时也希望大家能够喜欢我的分享。
黄鳝是一种美味又充满营养的食物，是大众公认的补品。来教大家黄鳝的三道食谱，非常的美味好吃哦，而且一点也不会损坏黄鳍的营养价值，大家一起来看看吧！
炒蝴蝶鳝片
原料主料：大鳝鱼1斤2两。配料：葱花4钱，姜末8钱，蒜泥2钱。调料：盐2钱，酱油5钱，白糖2钱，料酒1钱，猪油1两6钱，味精2钱，醋1钱，胡椒粉1钱，香油3钱，水淀粉6钱，毛汤5钱。

做法①鳝鱼杀后用干布擦干血液后，放在砧板上，顶头横片成蝴嫌形大片。②鳞鱼片稍放点干淀粉拌匀。用料酒、酱油、糖、殊精、毛汤、水淀粉对成汁。③鱼片抓散，下人热油锅内滑透，倒人漏勺。锅上火，放少许油，下袭、姜、蒋略炒，放入鱼片颠一下锅，再把对好的汁由周围倒人，接着加入醋、香油，翻炒均匀，敬上胡椒粉，盛入盘中。
特点鱼片松脆，味香鲜美。
生爆鳝丝
原料主料：大鳝鱼1斤2两。配料：芹菜1斤，泡红椒1两，鸡蛋2个。调料：盐2钱，酱油5钱，味精2钱，白糖2钱，醋8分，香油1钱，胡椒粉1钱，料酒2钱，猪油2两，水淀粉8钱，上汤5钱，葱8钱，萎2钱，蒜末2钱。

做法①鳝鱼宰杀去骨后，斜切成丝。芹菜去叶根洗净，切4厘米长的段。泡红椒、姜、葱均切成丝。鸡蛋去黄留清。②鱼纹用蛋清、盐、干滤粉调匀浆好。③用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉对成汁。④锅烧热，放猪油烧至六成热，把鱼丝下人滑透，倒人漏勺。原锅上火，放少许油，将芹菜、泡红椒、葱丝、姜丝、蒜丝一起下锅略妙，即把鱼丝倒人炒匀，将对好的汁倒人锅内，加人翻、香油，翻炒均匀盛盘，搔上胡椒粉。
特点丝脆嫩，味美鲜香。
烧生焦蜡片
原料主料：大鳝鱼1斤2两。配料：猪肥膘肉5两，冬笋4两。调料：葱2钱，姜2钱，蒜2钱，盐2钱，醋1钱6分，酱油4钱，白糖2钱，味精，料酒2钱，香油8钱，猪油3两，清汤4两，豆瓣酱6钱，胡椒粉1两，水淀粉1两。
做法①鳝鱼杀后，把血液擦干，皮朝下肉朝上平放在砧板上，先直刀刻上十字花刀，再切成5厘米长的殴。猪肥膘肉切成片。冬笋顺长切成片。葱切段。姜切片。蒜头洗净。②把鳝鱼少放点酱油拌匀，锅内烧热油，把鳝鱼放入炸一下，待鱼肉收缩后捞出。蒜头炸上色扮出。锅内油倒出，留底油，下入肉片、冬笋、葱段、姜片炒散，下入豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、清汤，再把炸好的蒜头和端鱼下锅，大火绕开后移小火上焖约30分钟，鱼肉即可酥烂。加人味精，调好味，用水淀粉勾类收汁，加酯、香油装盘，撒胡椒粉上桌。
特点鱼肉酥香，味浓带辣。
关于在以上我的精彩的分享是关于这个问题的解答与看法，都是我个人的想法与观点，在这里同时我希望我分享的这个问题的解答于分享能够帮助到大家。
我也希望大家能够喜欢我的解答，大家如果有更好的关于这个问题的解答与看法，望分享评论出来，共同走进这话题。
我在这里，发自内心真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐，拥有好身体，同时也祝大家在自媒体行业有一个好的发展，谢谢。
最后欢迎大家关于这个问题畅所欲言，有喜欢我的记得关注下哦，每天为大家分享与解答我的想法与见解哦。
昔日繁星
1.一般来说，处理鳝鱼主要看成菜的方向，一是血片，一是拆丝。前者代表是鳝糊和毛血旺，后者
是台山黄鳝饭。平时吃开了还是以鳝片为多吧。
那就言归正题。首先咱们得把鳝鱼处理成鳝片。这个技术活，让卖鱼老板代劳吧，自己来实在辛苦，然后把血片用料酒腌一下，起油锅把血片爆香，喜欢嫩的就可以五成熟，这就预处理了。
喜欢青椒鳝片那就另起锅炒青椒，炒熟青椒加鳝片。调味兜匀起锅。血旺就直接下去煮。鳝糊就继续炒放虾仁。基本上新鲜去了腥的鳝鱼炒起来都挺好吃的。
2.鳝鱼又名黄鳝，属鱼纲，栖息于池塘、水渠和稻田等处，营养丰富，有补中益气的功效，对虚损、血气不调、风湿都有一定的治疗作用。此咸味，肉质鲜嫩，香味浓郁。
原 料:
活 鳝 鱼 1500克 植物油 150克
川 盐 12克 麻 油 150克
味 精 12克 老 姜 110克
干辣椒节 120克 大 蒜 110克
花 椒 110克 芹 菜 1300克
郫县豆瓣 130克 红卤水 1100克
制 法:
1、将活鳝鱼宰杀，去头、肠、离骨后，切成7厘米长的段，每段剞十字花刀形。老姜切成姜末。大蒜切成蒜米。芹菜切成3厘米长的节。
2、锅中下油烧至六成热时，下芹菜炒至断生后起锅装入汤碗中，锅中另下油50克，烧至五成熟时，下豆瓣及姜、蒜末，炒香后起锅。
3、卤水烧沸后放入鳝段，卤至鳝鱼熟后起锅放入装芹菜的碗里，取卤水150克，加鲜汤烧沸后下味精及煵好的味料，起锅舀于碗内。
4、锅中下麻油烧至五成熟时，下干辣椒节、花椒煵香，起锅淋于鳝鱼即成。
制作要领:
卤制鳝段时火力应小，以卤熟即可，切忌卤得过熟。
走走听听28160178
黄鳝是一种美味又充满营养的食物，是大众公认的补品。来教大家黄鳝的三道食谱，非常的美味好吃哦，而且一点也不会损坏黄鳍的营养价值，大家一起来看看吧！
炒蝴蝶鳝片
原料主料：大鳝鱼1斤2两。配料：葱花4钱，姜末8钱，蒜泥2钱。调料：盐2钱，酱油5钱，白糖2钱，料酒1钱，猪油1两6钱，味精2钱，醋1钱，胡椒粉1钱，香油3钱，水淀粉6钱，毛汤5钱。

做法①鳝鱼杀后用干布擦干血液后，放在砧板上，顶头横片成蝴嫌形大片。②鳞鱼片稍放点干淀粉拌匀。用料酒、酱油、糖、殊精、毛汤、水淀粉对成汁。③鱼片抓散，下人热油锅内滑透，倒人漏勺。锅上火，放少许油，下袭、姜、蒋略炒，放入鱼片颠一下锅，再把对好的汁由周围倒人，接着加入醋、香油，翻炒均匀，敬上胡椒粉，盛入盘中。
特点鱼片松脆，味香鲜美。
生爆鳝丝
原料主料：大鳝鱼1斤2两。配料：芹菜1斤，泡红椒1两，鸡蛋2个。调料：盐2钱，酱油5钱，味精2钱，白糖2钱，醋8分，香油1钱，胡椒粉1钱，料酒2钱，猪油2两，水淀粉8钱，上汤5钱，葱8钱，萎2钱，蒜末2钱。

做法①鳝鱼宰杀去骨后，斜切成丝。芹菜去叶根洗净，切4厘米长的段。泡红椒、姜、葱均切成丝。鸡蛋去黄留清。②鱼纹用蛋清、盐、干滤粉调匀浆好。③用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉对成汁。④锅烧热，放猪油烧至六成热，把鱼丝下人滑透，倒人漏勺。原锅上火，放少许油，将芹菜、泡红椒、葱丝、姜丝、蒜丝一起下锅略妙，即把鱼丝倒人炒匀，将对好的汁倒人锅内，加人翻、香油，翻炒均匀盛盘，搔上胡椒粉。
特点丝脆嫩，味美鲜香。
烧生焦蜡片
原料主料：大鳝鱼1斤2两。配料：猪肥膘肉5两，冬笋4两。调料：葱2钱，姜2钱，蒜2钱，盐2钱，醋1钱6分，酱油4钱，白糖2钱，味精，料酒2钱，香油8钱，猪油3两，清汤4两，豆瓣酱6钱，胡椒粉1两，水淀粉1两。

做法①鳝鱼杀后，把血液擦干，皮朝下肉朝上平放在砧板上，先直刀刻上十字花刀，再切成5厘米长的殴。猪肥膘肉切成片。冬笋顺长切成片。葱切段。姜切片。蒜头洗净。②把鳝鱼少放点酱油拌匀，锅内烧热油，把鳝鱼放入炸一下，待鱼肉收缩后捞出。蒜头炸上色扮出。锅内油倒出，留底油，下入肉片、冬笋、葱段、姜片炒散，下入豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、清汤，再把炸好的蒜头和端鱼下锅，大火绕开后移小火上焖约30分钟，鱼肉即可酥烂。加人味精，调好味，用水淀粉勾类收汁，加酯、香油装盘，撒胡椒粉上桌。
特点鱼肉酥香，味浓带辣。
高奕晨的老高
那要看你爱吃哪种口味的了，给你推荐几个你试一下吧！
1、紫苏鳝鱼
材料：小鳝鱼约8两，新鲜紫苏叶2两，小红尖椒少许，姜，蒜头切片。
方法：油烧至5成热，将鳝鱼沥干水放入油中，鳝鱼在油炸下会自然的圈，快熟时捞出。
少许油，将姜，蒜头爆一下，放入鳝鱼圈，小红辣椒翻炒。
加入盐，味精，新鲜紫苏叶，一小杯水用温火熬熟淋上香油即可。
特色：形状好看，香味扑鼻
2、红烧鳝鱼
做法一 ：
[美食原料]
鳝鱼去骨切成段，黄瓜切滚刀，蒜、姜、红椒、花椒
[美食做法]
1、炒锅放油，入花椒。干尖椒，炒出香味捞出
2、鳝鱼、姜片入锅爆炒，加入老抽、料酒、红糖少许、豆瓣酱、水，焖3分钟
3、放盐，倒入黄瓜、蒜瓣，再焖1分钟，水快干的时候勾芡起锅即可。
做法二 ：
备料：鳝鱼去骨切成段，黄瓜切滚刀，蒜、姜、红椒、花椒
做法：
1、炒锅放油，入花椒。干尖椒，炒出香味捞出
2、鳝鱼、姜片入锅爆炒，加入老抽、料酒、红糖少许、豆瓣酱、水，焖3分钟
3、放盐，倒入黄瓜、蒜瓣，再焖1分钟，水快干的时候勾芡起锅
营养价值：鳝鱼味甘、性温，无毒，入肝、脾、肾经，能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血等。而最新的医学研究发现，从鳝鱼肉中提炼出的“黄鳝鱼素”有降低和调节血糖的作用；此外，它还含有丰富的DHA和EPA(即保健市场上的“脑黄金”)，不仅使人头脑聪明，还有抑制心血管疾病和抗癌、消炎的作用。
3、生炒鳝丝
材料：
生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。
做法：
将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。
将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。
炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至成熟，倒入漏勺。
锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
4、爆素鳝丝
主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克
冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成
5、蒜苗炒鳝丝
原料:鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。
制作:
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。 #2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。
6、香菜梗炒鳝丝
主料：
活鳝鱼800克，香菜梗50克。 调料 熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。
作法：
(1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克 和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、 盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后 倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 特点 色金黄，味香脆。
注意：吃鳝鱼不宜过量，肠胃欠佳的人更应慎食；由于鳝鱼死后会产生毒素，因此，死鳝鱼切不可食用。
孙弘扬
黄鳝泥腥味较重，因此，有以下做法仅供参考，盘鳝，选择小拇指大小鳝鱼，清水喂养3-4天，吐干净肚里的残留物及泥腥味后，冲水洗净后直接下热油锅，此处较危险，需手疾眼快，鳝鱼下锅的同时盖好锅盖，1-2分钟后开锅捞出炸好的鳝鱼，鳝鱼遇油受热后均盘做一团，因此叫盘鳝，炸好的盘鳝，加入椒盐、洋葱、干辣椒等重料烧制后即可。
每日食记1418
江门特色菜-黄鳝煲仔饭
1.鳝鱼肉用水多次冲洗，彻底洗去血水；水烧开，放鳝鱼肉进去烫五秒关火，然后过冷河后拆肉分骨；取出鳝鱼肉，仔细冲洗，并刮去表皮的黏液；
2.紫苏，姜，葱切短；清理干净的鳝鱼肉改刀切段，然后切成丝；将处理好的鳝鱼肉加入料酒，生抽，白胡椒拌匀，再加入紫苏，姜葱段再次拌匀，腌制半个小时以上(天热就需要搁冰箱冷藏)同时，将米洗净，加入盐，酱油、胡椒粉备用；
3.将鳝鱼骨清洗干净控干水；加入料酒，姜片，蒜片，白胡椒腌制至少半小时备用；
4.锅烧热(要很热啊，不然鱼骨下去会粘锅的，骨头上还附有鳝鱼肉)，放油，然后下鳝鱼骨，炒变色；加入三碗清水，加入陈皮丝，红枣圈，香菇丁，大火煮开，转小火，熬出浓汤关火，将所有的调料，鱼骨捞起(可以丢掉)，鱼汤过滤备用。
5.将泡好的米放入锅，再倒入上面处理好的鱼骨熬的汤， 汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）大火烧开，转中小火；另起一个锅，烧热，放入少许茶油，倒入腌制好的鳝鱼(注，配料都挑出来不要，并滤去腌汁再下锅)；
6.炒香再加入葱白，少许盐炒匀盛起来备用(不用炒完全熟，还要放煲里面煲的)；加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下；煮至表面的水份快干时，加入炒好的鳝鱼肉，继续加盖，用小火焖约15分钟。然后就慢慢等干水，起锅巴了再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
7.用鳝骨汤替代清水煮米饭，经过半小时的砂锅焖煮，闻不到鳝鱼的醒味，肉汁全部溶在饭里，有股嫩滑入口即化的香美。
