66牆壁刷白就奔小康了
高湯中為什麼加入豬皮？
豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質，蛋白質的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會轉化成明膠，明膠可以為高湯增濃稠度。這也對應了製作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中家取消豬皮有增稠作用。
滷水中為什麼加高湯？
滷水中加入高湯應該只有在新起滷水時，是為了提鮮、增香，並增加底湯味道的厚重感，來彌補因為沒有老滷水造成的滷貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使滷貨表面產生掛芡作用，成品看起來更亮，並且也有一定的減緩滷菜氧化發黑作用。
那滷水為什麼不需要另外加入豬皮呢？
滷水並不是越稠越好，太稠可使滷肉難以入味，並且使用不當，容易造成滷水糊鍋等。滷水養成後，勢必會每天滷貨，其實不乏滷很多膠原蛋白豐富的食材，比如豬蹄、豬頭等，這些食材本身含有的膠原蛋白完全可以滿足滷水的使用量，這時再加入豬皮，完全沒必要，當然瞭如果另外加入豬皮，可增加自己的一個滷菜品種那是另當別論。
製作高湯時放豬皮的小技巧
1.有些豬皮裡面會有肥膘，製作高湯是不需要去除了，因為高湯也會另外需要一些油脂來增加滷湯中的浮油含量。
2.對於豬皮表面的毛茬，製作其他菜餚時一般會使用噴槍將其烤焦黑，而製作高湯時最好不要這樣烤的太黑，烤黑後的豬皮會影響高湯顏色和味道，並且高湯一般到最後都有過濾，所以不是很明顯的毛茬不需要特別處理。
3.製作滷水用高湯時，水和豬皮比例一般10:1－2左右。
4.豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。
以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。
木子小廚
我是廚師王俊傑，很高興分享我的經驗。做了二十多年的廚師，還真沒聽說過滷水裡邊放肉皮，要是說北方的醬湯加豬皮，還說得過去。醬湯要的就是那種淳口的口感，南滷北醬。
一般做滷水，都是用棒骨，雞子，吊老湯，香料配好以後，在鍋裡煮一下去除雜質，下入八角，桂皮，香葉，花椒，白芷，小茴香，良姜，蔥姜炒香裝袋，把炒料的油也倒去鍋內，
感覺滷湯不能放豬皮，因為他太粘了，滷水滷出來的食物，不能太粘牙。
俊傑美食秀
作為二十多年酒店廚師來為你解答這個問題，滷水在各個菜系中都存在，以川滷最為有名氣，它一般是涼菜葷食加工最常用的方法。為什麼要在滷水中加肉皮熬製呢？
1，便於滷水製作出來的菜更好成型，如千層耳，它是在滷水中滷熟之後壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結合在一起。
2，新制滷水中一般才放肉皮，新調滷水中就沒有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制滷。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因為在平時滷豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時已經有大量的膠原蛋白溶解於滷水之中。
3，豬皮中的膠原蛋白對愛美人士有很大的補充作用，如果皮膚缺乏，就會變得鬆鬆垮垮，失去彈性和光澤。膠原蛋白其實就是鈣，維C和蛋白質組成，說到這我想不必再說為什麼要放豬皮進滷水了吧？
總之一句話增加滷水粘性和增加膠原蛋白使其營養更豐富，希望我的回答能解你心中之疑惑。謝謝！
南北美食哥
兩個原因，第一個，配方不行，第二個保存方法有問題，我教大家一個保存滷水的方法和配方，味道非常的好，開店專用的技術，不懂的可以私信我。
滷水保養：
1.先將原材料清洗乾淨.入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製.不能直接下鍋）
2.先把香料包放進滷湯.在適當添加鹽.味精.雞精.舀一點滷水嘗一下.有點鹹就可以了。
3.把處理好的原材料放冷鍋裡面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火滷製.滷製過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火後果自負）.滷製過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當添加糖色梔子水調色.顏色夠了就不用添加。
4.一般原料滷製7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。滷好的原材料撈起來.反覆多次刷上滷油（注：滷油就是滷水面上的油）
5.把香料包撈起來.控幹滷水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包製作過程和第一次製作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸.
6.一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多）滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當添加鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.
7..滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的打出來！.滷水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷水
吊高湯：
A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。
B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克
香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）
封油的熬製：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根鬚1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
糖色的製作方法
1.淨鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，
滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以滷東西了，開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷水了！
輕輕的我的寶貝
滷水放豬皮，是在需要特定的需求時候放豬皮，滷水不是必須放豬皮的。
滷製的豬皮，是一道傳統好吃的滷品。
滷味濃厚的醬香味道，可以讓豬皮這個食材變成大家喜歡的美食，常見的就是豬皮卷。
一些特殊的滷製品，也需要豬皮，比如滷凍，使用豬皮、豬頭、豬蹄熬製以後做成凍肉。
除此之外，滷水不一定要放豬皮的。
對於滷水來說，豬皮熬製多了以後，湯汁因為膠原蛋白溶解度過高，太濃稠，滷水的香味就不容易浸入滷製的食材裡面，比如滷雞，滷墨魚等等。濃稠的滷汁是影響滷味浸潤食材的。
這樣，濃稠的滷水就只能作為做菜調味品使用，不能作為滷汁了。
而我們最好的滷水，一定是水質的，這樣滷水的味道才可以很好的浸入滷製食材。滷製出來的食材才是滷香濃郁的滷品。
綜上所述，滷水放豬皮，是因為滷水需要熬製成濃稠的滷汁，有需要用這種黏稠的滷汁作為調味使用的時候。
一般的滷水，不用刻意的放豬皮。
做滷水，豬皮熬製多了對於我們滷汁其他食材來說，也是不好的，湯汁太黏稠。
這是我的個人廚房經驗，如果有不同意見的朋友可以留言評論，討論。
歡迎大家留言評論，一起討論我們自己喜歡的健康美味菜餚。
嵎鈍
你好，很高興回答你的問題，我是滷味小胡
豬皮裡富含膠原蛋白，很多人都會往滷水中放豬皮滷，目的是為了增加滷水中膠原蛋白的含量，使滷水更加的濃稠，增加滷製品的掛汁和回味，增加滷水的層次感。
滷味小胡建議黑鴨滷水和一些滷豬頭肉的滷水就不適合一直滷豬皮了，可以在新滷水的時候滷一些豬皮什麼的，增加滷湯的濃稠度。滷製一段時間後就不要再滷了，黑鴨滷水中糖分大，滷湯過分濃稠會容易糊鍋。而滷豬頭肉的本身膠原蛋白含量就大，所以沒必要添加。
希望回答能對你有用，有喜歡的可以關注轉發，有問題可以在評論區留言，滷味小胡會每天更新。
滷味小胡
豬皮含有豐富的膠質，搭配其他需要滷製的食材部位的肉一起滷時，可以增加滷汁的滑潤口感。不 過，豬皮需要長時間熬煮才能充分釋放膠原蛋白物質，正符合滷製品小火慢燉的特點，滷出來的食材吃起來才不會太油膩，口感好，有嚼頭！所以在製作時，常會放點豬皮和其他食材一起滷製。
這回知道了吧？下次在家裡愛吃滷味的朋友，不妨試一下！
晉城森梆商貿羅記手把
很高興解答你的問題。
滷水中放豬皮是為了增加滷水的粘稠度的，不至於滷水看起來清湯寡水的。因為豬皮裡面有豐富的膠原蛋白，就是這個東西讓滷水起到粘稠的。
增加粘稠度，還可以放雞爪，豬腳和老母雞。不過這三樣，在於商用來說成本有點高了。所以經濟實惠的還是豬皮。
希望你可以採納！
人間煙火小野
兩個原因，第一個，配方不行，第二個保存方法有問題，我教大家一個保存滷水的方法和配方，味道非常的好，開店專用的技術，不懂的可以私信我。
滷水保養：
1.先將原材料清洗乾淨.入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製.不能直接下鍋）
2.先把香料包放進滷湯.在適當添加鹽.味精.雞精.舀一點滷水嘗一下.有點鹹就可以了。
3.把處理好的原材料放冷鍋裡面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火滷製.滷製過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火後果自負）.滷製過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當添加糖色梔子水調色.顏色夠了就不用添加。
4.一般原料滷製7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。滷好的原材料撈起來.反覆多次刷上滷油（注：滷油就是滷水面上的油）
5.把香料包撈起來.控幹滷水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包製作過程和第一次製作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸.
6.一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多）滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當添加鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.
7..滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的打出來！.滷水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷水
吊高湯：
A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。
B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克
香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）
封油的熬製：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根鬚1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
糖色的製作方法
1.淨鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，
滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以滷東西了，開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷水了！
吃貨的世界好開心
感謝提問，我是餐飲人大曹。
滷肉我也經常製作，滷肉之前我會加一些豬皮在裡面，這是為了增加滷水的圓潤飽滿，因為豬皮會熬化，還會增加其他肉質的細膩口感，增加膠原蛋白，不放豬皮也可以做，但是，放入後口感會更加醇厚。
