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你好，我是三三！
馒头是做一切面食的基础。
看似简单，其实想做出白白胖胖，漂亮暄软可口的馒头也不是一件简单的事。
蒸馒头会遇到塌陷、死面、出锅表皮有坑，还有馒头吃起来发酸等等问题。
同样的食材，不同的人去做，出来的成品也是千差万别。
那今天三三就和大家一起讨论：蒸熟的馒头吃起来为什么会发酸！
馒头的酸味从何而来
1、酵母是一种单细胞真菌，在温度达到20~30°时会剧烈活动，温度达到35~38°时酵母会产生大量二氧化碳，也就是面团发酵好后出现的蜂窝状！
2、在发酵过程中，酵母菌会把面粉中的淀粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳。
从以前两点来看，可以知道馒头的酸味是“酵母发酵工程中产生的”！
但是这个酸释放的非常有限，并不会使馒头变的非常酸。
馒头为什么会甚至酸味重难以下咽
1、酵母粉放多了，如果酵母放的过多也会使面粉过度发酵，从而蒸出的馒头会发酸难吃！
做馒头和面比例：
面粉：酵母＝100：1（500克面粉用5克酵母）
“下图就是酵母放太多了，温度达到后很短的时间内面团就膨胀的非常大了，揭开保鲜膜，酸气也是扑面而来！ ”
2、发酵时间过长，也会使面粉过度发酵从而产生大量的酸，导致蒸出来的馒头酸味重，难以下咽！
做馒头发酵的时间
10°
室温达到20°~30°之间大概需要1小时左右
“下图是因为
温度过高导致发酵过度的面团，面团表面形成了干壳，刚打开盖子就们闻到非常明显的酸味”
如果面团发酸还能补救吗
答案是肯定的，可以补救！
如果在第一次发酵时已经闻到非常浓的酸味，是有办法可以补救的！
可以加入食用碱来中和面的酸味！
比例：500克面粉放1克碱，碱不要加多了，加多了会发黄！
【注意】：
冬天发面，当室温很低时可以采用👇热水隔水发酵法！（不要点火，热水就可以了）
以上就是三三的分享，希望能帮到你！
我是三三，一个对美食非常执着的家伙！非常认真的回答每个问题，希望得到大家的认可，麻烦点个“赞”谢谢！
三三圈圈
蒸出来的馒头吃起来有酸味，说明发面时间过长了。
若想使馒头蒸的又白又大，兑碱是否合适至关重要。
以下为馒头做法:
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15~20克。面团揉软后，盖湿布4~6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100~160克
花参酱
蒸馒头太久会变酸有酒味的原因；如果发酵时间过长，面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，如果碱面(Na2CO3)还是加原来的量。蒸出的馒头就有酸味，有的也在酒味 ，如果多加一些碱面就不会发酸。
蒸馒头做法：用料面粉300克 酵母3克 白糖20克 温水140毫升步骤准备面粉。
把白糖加入面粉里搅拌均匀。酵母倒进35度左右的温开水里，静置5分钟。把酵母水缓缓的倒入面粉中，边加边用筷子搅拌成絮状。然后揉成初步的三光面团。
用手腕的力量为重心，把面团反复的揉。面团揉成长条以后，把盆转个方向（或者把面团转个方向），再丛一头开始揉。然后面团又被揉成长条的。继续重复，把面团换个头，开始揉。一直反复，直到把面团揉至表面光滑、细腻。
然后盖上盖子进行发酵。面团发酵至原来的2倍大，食指沾上面粉，在中间戳个洞，洞口不塌陷不回缩，就发酵好了。把面团进行排气，揉至原来面团的大小。再揉成长条。然后切成4份，并依次进行整行。
整行好的馒头盖上干净的湿纱布进行二次发酵。锅中加水，蒸架上铺好湿纱布，放上发酵好的馒头，中间要有间隔，因为蒸的时候还会变大。盖上盖子，水开以后再继续蒸5分钟关火，然后闷上2分钟再打开锅盖。
四季美食谱
很高兴回答这个问题：
是面团发酵有点过头了，天气热如果过头就会有点别的细菌，自然就会酸。
在蒸馒头配碱粉时，一定要配置的恰当，碱的比例配不合适，就坚决不做下一步工序，馒头醒发不好不蒸制，馒头的含碱比例不合适不上笼蒸制，如果按照这样的规则去做，最起码蒸好的馒头不再会出现碱大或馒头发酸的问题。
蒸好的馒头发酸是无法补救了，那么在馒头制作的过程中，如果发现面团缺碱，可及时去补救加些碱粉，有必要时，必须把制好的馒头坯子全部毁掉重新加碱粉搅拌和面，这样就从根本上防止了馒头蒸好后发酸的问题。
QI琪妈
很高兴能够为你解答。
馒头变酸那是因为发酵的时候发过头了，这是一个很正常的情况，不熟练的很难控制得很好。经常发面蒸馒头的人，总是备有食碱的。把食碱粉（越细越好）撒在面团上揉匀。就可以中和酸味。一斤左右的面团放指甲盖大小一撮就差不多了。多放了会有很重的碱味。可以分几次放。
下面给你一些蒸馒头的技巧希望可以帮到你。
蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。
唯美食不可负哦
你好，馒头蒸熟以后是酸的，可能有二点原因。第一点，你如果是用老面发酵的话，可能你揉碱不够，没有起到中和的作用，它就是酸的。因为老面发酵的话，它里面的菌种不纯。可能有很多的致酸菌。所以必须在蒸之前一定要揉进碱或者是小苏打来中和它的酸性。第二点，如果你是采用干酵母发酵的话，可能你发酵的时间稍微过长了。现在的干酵母提纯度很高，你如果不是发酵时间过长的话，他一般不会发酸。
苗妹美食
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醒过来才明白
是用什么发酵的，如果是老面不放碱就是酸的呀，如果是用酵母粉发酵的，可能是发的时间太长了，面变成了自然发酵的，所以就变酸了，
头伏饺子1094926
要么碱放多了，要不就是发酵时间过长，这两种情况都会导致馒头发酸。
半月南墙
建议在面团发酵的过程中表面用保鲜膜盖起来，这样能够随时观察面团发酵的状态，只要面团发酵到原来的两倍大，看到里面有小蜂窝有小气泡了，就立马取出来开始进行下一步操作，不要等面团发得太过了再去揉面。
如果使用的老面发面，去揉面的时候一定要加入适量的碱粉去中和一下酸味，也不要一次性放入太多碱粉，放多了之后容易呈现黄色，味道也会受影响，正确的方法是边往面团里面加碱粉边揉面，揉到没有酸味的时候就停止加入碱粉。
按照以上方法去操作的话，就不会出现蒸熟馒头后发酸的情况了。
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