川菜非遺講堂•跟著大師學
川菜非遺講堂
俗語說，病從口入。新冠病毒肺炎疫情與濫食野生動物密切相關，因此，全國人大常委會通過了《關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》。而用平時常見、普通的食材做出美味佳餚，即“化平凡為神奇”是我們的追求，也是川菜和中國烹飪技藝的精髓所在。從第七期起，四川旅院川菜發展研究中心將以常見食材為主題介紹一些川菜名品。現在就從牛肉開始吧，希望親們喜歡。
推薦菜譜
▲麻辣牛肉乾
▲牛肉焦餅
▲紅燒牛肉
▲藤椒肥牛
麻辣牛肉乾
牛肉，富含蛋白質、氨基酸等，能益氣、養脾胃、強筋骨，提高機體抗病能力，做法多種多樣。麻辣牛肉乾是將牛肉經多種方法烹製而成，如今已成為風靡全國的美味零食，也是餐桌上的佐酒佳品。
（麻辣牛肉乾製作視頻）
食材
牛肉250克、滷水1000克、鮮湯200克、花椒粉1克、辣椒粉15克、糖色5克、食鹽3.5克、白糖5克、辣椒油20克、芝麻油5克、料酒10克、食用油1000克（約耗40克）
操作步驟
（1）牛肉加入食鹽、料酒，醃漬到入味，入沸水中焯水後撈出，再放入滷水鍋中煮熟、撈出，晾涼後橫切成長5釐米、粗1釐米的條。
（2）鍋中放油燒至180℃，放入牛肉條炸至表皮略酥，撈出。
（3）鍋中放油燒至100℃，放入牛肉條和鮮湯、食鹽、料酒、糖色、白糖，收至汁水將幹，再放入辣椒粉、花椒粉、辣椒油、芝麻油炒勻，晾涼後裝盤。
成菜要求
色澤棕褐，麻辣鹹鮮，幹香化渣。
操作要點
（1）牛肉條炸制時應以表皮略酥、呈褐色為佳，不能炸黑。
（2）牛肉條應用中火收汁，將鍋中水分收幹後才能加入辣椒粉等調味料。
牛肉焦餅
牛肉焦餅是地道的四川名小吃，也叫牛肉焦包，因使用牛肉為餡心、經煎炸後口感酥香脆而得名。
（牛肉焦餅製作視頻）
食材
麵粉500克、牛肉400克、菜籽油160克、醪糟汁12克、食鹽11克、生薑9克、花椒3克、蔥花60克、清水300克
操作步驟
（1）麵粉加入食鹽與清水調勻，揉製成軟麵糰，蓋上溼布醒面。
（2）生薑與花椒混合，剁細成椒麻末；香蔥切成蔥花。
（3）牛肉剁成細顆粒，加入食鹽、醪糟汁和椒麻末攪勻，加菜籽油、蔥花拌勻成牛肉餡心。
（4）麵糰搓長條，下劑，擀成30cm～40cm、厚0.1cm的薄片，刷上菜籽油，一端放入牛肉餡心，並從有餡的一端起將皮坯捲成圓筒，再壓成圓餅，製成餅坯。
（5）鍋中放油，放入餅坯，用中火煎成兩面金黃、撈出，再入油鍋中炸至成熟、酥脆，起鍋裝盤。
成菜要求
色澤金黃，皮酥脆化渣，餡心細嫩、鹹鮮微麻。
操作要點
（1）麵糰應用常溫的水調製成表面光滑的軟麵糰；生薑與花椒的用量應按體積比1:1混合，剁成細末。
（2）牛肉以黃牛腿肉為佳，應去筋後剁成細顆粒；調製牛肉餡心時，菜籽油應分2～3次加入，攪打至肉粒鬆散。
（3）餅坯炸制時的油溫應以150℃～180℃為宜。
紅燒牛肉
牛肉有美味，也有一定的羶味，烹飪中如何去除羶味、突出美味並且有好的口感也大有技巧。此菜選用筋、肉與油花相連的牛腩為主要食材，與易吸味的竹筍搭配、再加上多種調味料紅燒成菜，除異增香，味道佳美。
食材
牛腩400克、水發竹筍200克、香菜5克、蔥段15克、薑片5克、八角3克、草果3克、桂皮3克、花椒1克、郫縣豆瓣25克、料酒20克、白糖5克、味精1克、食鹽4克、水澱粉15克、鮮湯2000克、食用油80克
操作步驟
（1）水發竹筍斜切成3cm長的段，入沸水中焯水後撈出。
（2）鍋中放入牛腩和水煮沸，焯水20分鐘後撈出，切成2cm見方的丁。
（3）鍋中放油燒至120℃，入郫縣豆瓣、薑片、蔥段、八角、草果、桂皮、整花椒炒香，加入鮮湯，用旺火燒沸後加料酒、食鹽、白糖，改用小火燒2小時，再放入竹筍燒30～60分鐘，加入味精、水澱粉勾芡，裝盤，撒上香菜。
成菜要求
色澤紅亮，軟糯醇香，鹹鮮微辣。
操作要點
（1）牛腩應先焯水，去盡血水，既能去羶還便於刀工。
（2）牛腩燒製時應用小火，保持沸而不騰。
（3）水發竹筍可替換為土豆、四季豆、蘿蔔等。
藤椒肥牛
肥牛，不是“肥的牛肉”喲，也不是一種牛的品種，而是經過排酸處理後並切成薄片的一種牛肉，親們大概在火鍋店裡見過、吃過的。現在，四川人用它來製作菜餚，最據特色和名氣的就是與藤椒為主要調料而做的藤椒肥牛了。
食材
肥牛片250克、金針菇200克、鮮藤椒10克、鮮青辣椒圈15克、藤椒油10克、豉油50克、食鹽3克、味精2克、醬油10克、料酒20克、鮮湯50克
操作步驟
（1）金針菇入沸水煮1分鐘後撈出，置於盤中墊底。
（2）鍋中入水、料酒、食鹽燒沸，入肥牛片煮20秒後撈出、瀝乾水，擺在金針菇上。
（3）豉油、食鹽、味精、醬油、藤椒油、鮮湯入鍋燒沸，倒入盛菜盤中，再放上鮮藤椒、鮮青辣椒，淋上180℃的熱油。
成菜要求
質地細嫩，鹹鮮麻辣，藤椒的香味濃郁。
操作要點
（1）肥牛煮制時間不宜長，確保質地細嫩。
（2）豉油可用醬油或生抽代替，金針菇可用豆芽、青筍片代替。
以上就是我們今天川菜非遺講堂為大家分享的內容，大家會做了嗎？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要學做的川菜，評論區等你哦！
信息來源 | 四川旅遊學院川菜發展研究中心
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