導讀
有人說傳統餐飲業，利潤高，門檻低，只要擺幾張桌子，招兩個人就可以開門賺錢了！
經過2020年的打擊，餐飲人、餐飲店也該學會長大了，是否擁抱馬雲擁抱互聯網或許就是新舊餐飲就大的區別之一！
01
自救與互救
疫情肆虐，餐飲是重災區。
深圳海鮮館謝老闆從業數十年，從未遭遇這樣的寒冬，原來真的有“顆粒無收”這回事。
中餐館最為慘烈，被視為重頭戲的年夜飯，取消過半。整個2月份，餐飲堂食業務幾乎停擺。
餐飲業正在困境中掙扎自救，外賣幾乎成為了餐飲們“幻想中的救世主”，不管是普通餐館還是高檔米其林餐廳壽司店開始賣食材大禮包，連雞尾酒都有了外賣。
隨著3月份國內疫情正在快速消退，進入復工解凍期，餐飲業終於開始緩慢恢復了一點點元氣。
所有經濟數據角度的分析都會說，疫情結束之後，餐飲業會出現報復性反彈，當年SARS過後就是這樣。事實真的如此嗎？
火鍋、擼串或許會，但是經歷過SARS的上海高端西餐館老闆Robin認為，不見得。
堂食需求的復甦是非常緩慢的、逐漸的。一窩蜂式的外食景象，恐怕有點難。
任何一己之力都是單薄的，自救與互助都在進行時。
02
未來的餐飲收入不僅僅是堂食外賣
小品牌小餐館做外賣，大品牌大巨頭做食品電商！
2020年1-3月份，估計自熱火鍋銷售額會突破3億元！
在2018年，海底撈方便食品業務營收4.49億元，2019年超過6個億，根據淘寶京東的統計數據2019年方便火鍋（自熱火鍋）銷售額達到了10億元！
市場上幾乎所有的餐飲品牌大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等都已加入自熱火鍋的生產中。
在淘寶上搜索了下，自熱火鍋月銷幾萬筆的店鋪有非常多。
海底撈旗下銷售火鍋底料、調味品業務的公司頤海國際已經上市，市值高達550億港元，火鍋底料的銷售收入佔據其80%以上。
3月1日海底撈正式推出半成品菜，方便菜餚，這也是剝離了火鍋的品類，向外延伸探索的一個新賽道。
海底撈推出的方便菜總共有16款，外賣平臺可直接點，1小時內送到上門，只需要加熱一下，味道已經調好，傻瓜式操作，保質期4天，吃不完可放冰箱保存，價格比外賣更便宜！
這次，海底撈推出的方便菜餚包括12 款經典好菜，4 款精選靚湯，有川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣午餐酸菜魚、大盤雞……
和一般的中式快餐料理包不同，海底撈的方便菜餚將料包和食材分開裝，以辣子雞丁這道菜為例，熟雞肉、辣椒花椒、醬汁就分開裝在3個不同袋子裡。
這些食材早已洗切好，也經過了煎、炸、煮、烹等初加工預先做熟了 ，所以，顧客買來後，在家僅需簡單翻炒，0 門檻就可烹製大餐，3-5分鐘就能吃了，非常方便快捷。
經過這次的疫情打擊，一家死守傳統堂食業務的企業很難迎接餐飲行業即將到來的全面提升。
未來的餐飲企業，一定會有四個不同的營收層次：第一，最傳統的堂食收入；第二，平臺性的外賣；第三，自營外賣和自營商城；第四，增值服務。
03
不擁抱互聯網只有慢慢老死
消費者已經對外賣形成習慣。即便壓力再大，餐飲企業也要硬著頭皮上，將平臺外賣作為重要的收入補充。
一些具備食品加工能力的企業也可以發展平臺性的電商，在天貓、京東開通線上商鋪構建新的營收來源和渠道。
超過50家以上和100家以上的門店的連鎖餐飲企業可以構建自營商城。餐飲行業也可以做增值服務，做衍生品，比如賣一些食品、杯子或者卡通寵物等。
當然，對於小餐館來說，更關鍵的是，把周圍一公里、三公里範圍內的客人服務好。
整個商業運營就是從供給側到消費者的需求側，中間是價格和質量。這是傳統餐飲運營模型的核心所在。消費者買的是性價比。
懶人經濟給很多平臺帶來了機會。 2000年的電商、2010年以後的外賣主要為了滿足獲取的優惠、便捷與便利性。
有危機就會出現轉機，未來的餐飲將會更加向互聯網經濟靠攏，不擁抱互聯網的餐館，將會生存的更加艱難，不管是組織員工做短視頻宣傳，還是組織部門成立新媒體辦公室或者是成立電商部門，這些都是新餐飲與傳統餐飲的最大區別！
這段時間，雲海餚做了菜籃子，向店面周邊的客戶賣淨菜，一天可以賣幾百單。它還做了一些直播，效果也很好。這只是雲海餚的初期嘗試，相信接下來，應該會有很大提升。
旺順閣也做了通過線上商城預定成品菜的嘗試，效果也不錯。疫情之下，雲海餚和旺順閣改變了客戶鏈接渠道，提高了獲取的便捷性，或者定義了新產品，讓客戶感知到了新的性價比。
不去接觸互聯網的餐館，以後將會生存在孤島上，不去嘗試做新媒體的餐館，以後的日子更難熬！
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