【越食:幹食系列】
1.到底是“黴乾菜”還是“梅乾菜”？| 你可能不知道的黴乾菜冷知識
2.春三月紹興筍乾菜上線，春筍毛筍醃菜乾菜，來說說你家怎麼做？
陽春三月，紹興人的朋友圈裡，應該已經曬起筍乾菜了吧。
那麼，今天，我們就來說說筍乾菜吧。
筍乾菜
關於筍的記憶：偷筍與分筍大會
老越的童年，是跟筍乾菜一起長大的。
都說黴乾菜是紹興人的最愛，但在老越家裡，好像一直沒做過黴乾菜，筍乾菜倒是年年做的。
大約是因為我們村有一大片竹林的緣故吧。
兒時的我們，總是對季節性的物候特別感興趣，尤其是跟吃有關的。
春雷響過，小夥伴們就蠢蠢欲動了。那片翠綠色的竹林，以及竹林地下萌動的小精靈，正在呼喚著他們。
但其實，那片竹林是屬於村集體的，所以村民個人不能私自進去採挖。偷採竹筍，若是被抓住，免不了被訓斥一頓。所以，我們並不敢明目張膽地帶著工具鑽進竹林子裡去，更多的是，放學的時候經過竹林邊，瞅準那已經長出地面，並且離路邊也不遠的，迅速拗下來就裝進書包裡跑回家了。
偷筍也就是為了嚐個鮮。等到竹筍成批地長起來，村裡就開始統一組織大家進竹園挖筍了。不管誰挖來的筍，都統一放在曬場上，由集體統一分配。村幹部把所有的筍按照戶數，一堆堆擺好，整個曬場，很快就擺滿了筍，那場面還是挺壯觀的。每家每戶，按照抽籤決定的順序，挨個把自己看中的筍堆挑回家，分筍的過程就結束了。
這樣的分筍大會，在長筍的季節，會進行好幾次。每次分回家的筍，少則七八斤，多則二三十斤。這麼多的筍，自然是不可能一下子吃完的。於是，每次分筍大會之後，家家戶戶的門口就曬起了筍乾菜。
這樣說起來，我們村流行製作筍乾菜，大概是跟這樣特殊的分筍辦法有關吧。
筍乾菜的製作方法
類似黴乾菜這樣的土特產，沒有統一的師傅來教，本來就是在民間逐漸發展演變而成的，所以家家戶戶的做法總有點差異。老越就先介紹老家的做法吧。
做筍乾菜之前，得先準備醃菜。
春筍初長的時節，雪裡蕻等芥菜也成熟了，這正是做春醃菜的好材料。收割來的芥菜，還需要經過堆黃、洗切等程序，然後再加鹽醃製。醃製半個月左右，就可以做筍乾菜了。
堆黃
先將新鮮的春筍剝殼。剝殼的方法很多，老越只會把筍殼由下往上一片片地扯下來。老爸比較熟練，在筍殼上面堅著輕輕切一刀，然後從頭上開始，把筍殼繞在一個手指頭上，往下卷幾圈，一棵白白嫩嫩的筍就出來了，動作乾淨利落，可惜老越沒學會。
將剝好的筍清洗乾淨，切成薄片，就可以煮了。
煮的時候，取出一些醃好的鹹菜，跟筍片混合均勻，一起放入鍋中就可以了。煮的時間比較長，老越印象中總有一兩個小時吧。
有時候，父母會在煮筍乾菜時放上幾片切好的年糕。菜沒煮好，年糕就熟了，拿出來放在碗裡，直接就可以當午餐。蒸透的年糕軟軟糯糯、混合著醃菜和筍的鹹鮮味，現在想起來還直流口水。
煮好的菜，放到竹籃裡晾乾水份，就可以拿出去放到竹匾裡曬了，如果量大，竹匾放不下，就得用篾席。
農家做菜，都是靠天吃飯的活。做筍乾菜也一樣，必得選一個陽光明媚的日子。如果是陰雨天，煮好的菜幾天曬不幹，味道就會不好。所以，挑好日子，動作就得快，早上蒸好，要馬上放到大太陽底下去曬。曬的時候，一定要攤得薄，而且時不時地要去翻動一下，這樣才幹得快。
晾曬
農活，似乎都有這麼個特點，都要跟老天爺搶時間。
如果你選的日子，太陽好，一般曬上兩天，菜就乾透了，可以裝入塑料袋裡保存。
春筍？毛筍？醃菜？乾菜？傻傻分不清
老越村裡的那片竹林，是春筍（具體品種就不知道了，好像箭竹、雷竹之類的，都歸到春筍一類）。所以老越家一直是用春筍做筍乾菜的。老越的媽媽一直堅定地認為，用春筍做的筍乾菜才好吃。
但其實，老越發現，很多地方是用毛筍做筍乾菜的，並且也認定毛筍筍乾菜才是正宗。
兒時的味道最難忘，老越自然也是覺得用春筍做的好吃。
至於另一樣主材鹹菜的選擇，各地好像也有不同。有的地方，是拿曬好的乾菜來做筍乾菜的。具體的做法是在蒸的時候，把切成片的筍放在鍋底，上面鋪上乾菜，然後再煮。
你們家是哪種做法呢？來跟大家一起交流一下吧。
筍乾菜怎麼吃？做湯、配蔬菜、配河鮮都可以哦
筍乾菜輕便，易儲存。所以，老家的朋友，常常會給出門在外的紹興人寄一些筍乾菜。這些紹興人，有時候也會給當地的朋友送一些。一來二去，筍乾菜的名聲就慢慢大起來。
不過，對於收到筍乾菜的外地人來說，困擾他們的一個問題，就是怎麼吃。
比較多的做法，好像是筍乾菜燒肉，大約是這樣的口味比較容易被人接受吧。
筍乾菜燒肉
但在紹興，最常見的吃法，其實是筍乾菜湯。盛夏時節，抓一把筍乾菜放在碗裡，衝上開水，就可以吃了。紹興人有句俗語：“三天不喝乾菜湯, 腳膀有點酸汪汪”。說的是黴乾菜，筍乾菜也是同樣道理。
講究一點，可以做成筍乾菜蛋花湯。把筍乾菜和冷水一起下鍋，水開後打入雞蛋液，撒幾片小蔥就成。如果再加幾片西紅柿，那就是色香味俱全的筍乾菜西紅柿蛋花湯了。
筍乾菜可以跟新鮮蔬菜搭配炒起來吃，比如筍乾菜炒四季豆，筍乾菜炒葫蘆，筍乾菜炒絲瓜等等。炒之前，記得把筍乾菜浸軟哦。
筍乾菜炒西季豆
筍乾菜跟河鮮搭配也是一絕。比如筍乾菜河蝦湯、筍乾菜蒸汪刺魚、筍乾菜蒸河鰻等等。
筍乾菜這樣的用法，其實跟黴乾菜差不多。具體菜譜這裡就不放了，感興趣的朋友可以上網搜索。
至於紹興的朋友，你們家是怎麼吃的？一起來留言說一說吧。
#春季美食大賽#（圖片來自網絡，侵刪）
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