【越食:干食系列】
1.到底是“霉干菜”还是“梅干菜”？| 你可能不知道的霉干菜冷知识
2.春三月绍兴笋干菜上线，春笋毛笋腌菜干菜，来说说你家怎么做？
阳春三月，绍兴人的朋友圈里，应该已经晒起笋干菜了吧。
那么，今天，我们就来说说笋干菜吧。
笋干菜
关于笋的记忆：偷笋与分笋大会
老越的童年，是跟笋干菜一起长大的。
都说霉干菜是绍兴人的最爱，但在老越家里，好像一直没做过霉干菜，笋干菜倒是年年做的。
大约是因为我们村有一大片竹林的缘故吧。
儿时的我们，总是对季节性的物候特别感兴趣，尤其是跟吃有关的。
春雷响过，小伙伴们就蠢蠢欲动了。那片翠绿色的竹林，以及竹林地下萌动的小精灵，正在呼唤着他们。
但其实，那片竹林是属于村集体的，所以村民个人不能私自进去采挖。偷采竹笋，若是被抓住，免不了被训斥一顿。所以，我们并不敢明目张胆地带着工具钻进竹林子里去，更多的是，放学的时候经过竹林边，瞅准那已经长出地面，并且离路边也不远的，迅速拗下来就装进书包里跑回家了。
偷笋也就是为了尝个鲜。等到竹笋成批地长起来，村里就开始统一组织大家进竹园挖笋了。不管谁挖来的笋，都统一放在晒场上，由集体统一分配。村干部把所有的笋按照户数，一堆堆摆好，整个晒场，很快就摆满了笋，那场面还是挺壮观的。每家每户，按照抽签决定的顺序，挨个把自己看中的笋堆挑回家，分笋的过程就结束了。
这样的分笋大会，在长笋的季节，会进行好几次。每次分回家的笋，少则七八斤，多则二三十斤。这么多的笋，自然是不可能一下子吃完的。于是，每次分笋大会之后，家家户户的门口就晒起了笋干菜。
这样说起来，我们村流行制作笋干菜，大概是跟这样特殊的分笋办法有关吧。
笋干菜的制作方法
类似霉干菜这样的土特产，没有统一的师傅来教，本来就是在民间逐渐发展演变而成的，所以家家户户的做法总有点差异。老越就先介绍老家的做法吧。
做笋干菜之前，得先准备腌菜。
春笋初长的时节，雪里蕻等芥菜也成熟了，这正是做春腌菜的好材料。收割来的芥菜，还需要经过堆黄、洗切等程序，然后再加盐腌制。腌制半个月左右，就可以做笋干菜了。
堆黄
先将新鲜的春笋剥壳。剥壳的方法很多，老越只会把笋壳由下往上一片片地扯下来。老爸比较熟练，在笋壳上面坚着轻轻切一刀，然后从头上开始，把笋壳绕在一个手指头上，往下卷几圈，一棵白白嫩嫩的笋就出来了，动作干净利落，可惜老越没学会。
将剥好的笋清洗干净，切成薄片，就可以煮了。
煮的时候，取出一些腌好的咸菜，跟笋片混合均匀，一起放入锅中就可以了。煮的时间比较长，老越印象中总有一两个小时吧。
有时候，父母会在煮笋干菜时放上几片切好的年糕。菜没煮好，年糕就熟了，拿出来放在碗里，直接就可以当午餐。蒸透的年糕软软糯糯、混合着腌菜和笋的咸鲜味，现在想起来还直流口水。
煮好的菜，放到竹篮里晾干水份，就可以拿出去放到竹匾里晒了，如果量大，竹匾放不下，就得用篾席。
农家做菜，都是靠天吃饭的活。做笋干菜也一样，必得选一个阳光明媚的日子。如果是阴雨天，煮好的菜几天晒不干，味道就会不好。所以，挑好日子，动作就得快，早上蒸好，要马上放到大太阳底下去晒。晒的时候，一定要摊得薄，而且时不时地要去翻动一下，这样才干得快。
晾晒
农活，似乎都有这么个特点，都要跟老天爷抢时间。
如果你选的日子，太阳好，一般晒上两天，菜就干透了，可以装入塑料袋里保存。
春笋？毛笋？腌菜？干菜？傻傻分不清
老越村里的那片竹林，是春笋（具体品种就不知道了，好像箭竹、雷竹之类的，都归到春笋一类）。所以老越家一直是用春笋做笋干菜的。老越的妈妈一直坚定地认为，用春笋做的笋干菜才好吃。
但其实，老越发现，很多地方是用毛笋做笋干菜的，并且也认定毛笋笋干菜才是正宗。
儿时的味道最难忘，老越自然也是觉得用春笋做的好吃。
至于另一样主材咸菜的选择，各地好像也有不同。有的地方，是拿晒好的干菜来做笋干菜的。具体的做法是在蒸的时候，把切成片的笋放在锅底，上面铺上干菜，然后再煮。
你们家是哪种做法呢？来跟大家一起交流一下吧。
笋干菜怎么吃？做汤、配蔬菜、配河鲜都可以哦
笋干菜轻便，易储存。所以，老家的朋友，常常会给出门在外的绍兴人寄一些笋干菜。这些绍兴人，有时候也会给当地的朋友送一些。一来二去，笋干菜的名声就慢慢大起来。
不过，对于收到笋干菜的外地人来说，困扰他们的一个问题，就是怎么吃。
比较多的做法，好像是笋干菜烧肉，大约是这样的口味比较容易被人接受吧。
笋干菜烧肉
但在绍兴，最常见的吃法，其实是笋干菜汤。盛夏时节，抓一把笋干菜放在碗里，冲上开水，就可以吃了。绍兴人有句俗语：“三天不喝干菜汤, 脚膀有点酸汪汪”。说的是霉干菜，笋干菜也是同样道理。
讲究一点，可以做成笋干菜蛋花汤。把笋干菜和冷水一起下锅，水开后打入鸡蛋液，撒几片小葱就成。如果再加几片西红柿，那就是色香味俱全的笋干菜西红柿蛋花汤了。
笋干菜可以跟新鲜蔬菜搭配炒起来吃，比如笋干菜炒四季豆，笋干菜炒葫芦，笋干菜炒丝瓜等等。炒之前，记得把笋干菜浸软哦。
笋干菜炒西季豆
笋干菜跟河鲜搭配也是一绝。比如笋干菜河虾汤、笋干菜蒸汪刺鱼、笋干菜蒸河鳗等等。
笋干菜这样的用法，其实跟霉干菜差不多。具体菜谱这里就不放了，感兴趣的朋友可以上网搜索。
至于绍兴的朋友，你们家是怎么吃的？一起来留言说一说吧。
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