疫情是一條河，我在這頭，火鍋在那頭。
日思夜想，夜不能寐，愛火鍋的人，想瘋了，饞瘋了，甚至還有人做出“出格”的事情。
媒體報道，3月28日，重慶永川一家火鍋店被盜。監控顯示，一名體型高大的男子在凌晨2點鑽進火鍋店，對錢財熟視無睹，反而來到了餐桌前，自己動手添好火鍋底料，配好菜，還開了一瓶椰汁，抓了許多的豬毛肚和鴨腸，悠閒地吃起了火鍋，吃了四十多分鐘。讓知道真相後的店主哭笑不得。
有人得問，火鍋有這麼受歡迎？數據告訴你，火鍋在中國人心裡的分量有多重。
2018年整個餐飲行業收入突破4萬億大關，火鍋業市場收入8757億元，中國人在外面吃飯，有1/4的錢花在火鍋上。隨著吃貨們的消費升級，火鍋即將邁入萬億市場的大門。
然而即便是中國人鍾愛的火鍋，在疫情中也遭遇了餐飲界最大的衝擊。
整個火鍋產業鏈 叫天不應 叫地不靈
以前是冬天涮火鍋，現在成了火鍋被涮。
不管是頭部火鍋店，還是雜牌火鍋店，實體店業績是0，疫情期間業績退到同一起跑線。
如果你以為只是火鍋店慘，那就錯了！多米諾骨牌效應明顯，下游不濟，殃及上游。因為火鍋業務橫跨了三大產業，這種影響更廣泛。
上游是農業。農牧業原材料供應商，提供肉類、蔬菜、麵粉等火鍋所需原材料。標準化生產，規模化採購，現代化配送。
中游是火鍋製造業。火鍋調料及火鍋料供應商，利用上游提供原材料進行生產，產品供應下游火鍋門店，也有一部分產品直接面對消費者。
下游主要是餐飲服務業。火鍋門店與新興方便火鍋，面對消費者提供火鍋餐飲服務。
所以，一旦下游終端受到影響，必然產生連鎖效應，殃及上游供需失衡。
比如說海底撈，那個火鍋界的保姆，保姆界最會做火鍋的，這次疫情咋樣了？
海底撈 咋樣了？
2019年大家還不知道有新冠這種病毒的時候，不少公司還在大規模的擴張，這就包括海底撈。
海底撈2019年開了302家火鍋店，相當於1.2天就有一家新的海底撈誕生。當年營業收入265.56億，較2018年同比增長56.5%。
這種增長和海底撈的下沉策略有關。隨著低線城市人均收入的增長，城鎮化水平的提高，對火鍋的消費需求也隨之增加，從而使火鍋等餐飲消費行業可以享受低線市場的消費紅利。
美團點評出具《中國餐飲報告2019》顯示，2017-2018 年，全國火鍋門店數二線城市佔比提高了0.4個百分點，四、五線城市也分別提高了0.3、0.2個百分點。
疫情下，海底撈挺壯烈，新開的近一半的店，還沒運營到一年就遇到了最大的危機，
全國累計716家線下門店差不多都熄火了，大家喝起了西北風。
說到這，還記得那個被董事長“一哭成名”的西貝筱面村嗎？他們在國內有376家門店，西貝董事長哭窮的7天后，全國有七八十家銀行的支行找上門要借錢給他們，浦發銀行給了西貝累計4.2億銀行授信。
海底撈的門店總數量差不多是西貝的2倍，好不容易國內疫情控制住了，海底撈在大陸之外的52家門店“你方霸唱我登場”，又面臨停業。
看來，全球化的好處是分散風險，但是躲不過系統性風險的打擊，最後海底撈也扛不住了，拿了銀行21億的授信額度。
網上有人說，海底撈擴張的太快，這是他們的弊端，不信看看翻檯率都下降了，2019年平均翻檯率4.8次/天，較前一年下降0.2個百分點。
什麼是翻檯率？翻檯率=(餐桌使用次數-總檯位數)÷總檯位數，這個數字越高，說明生意越火爆。
數據的下滑或許是由於新開店鋪分流作用導致，或者與因為新開店鋪下沉有關，能夠維持高速擴張，還要保持高水平的翻檯率，海底撈這個下滑水平尚在接受之中。
只要店鋪開張收入能夠覆蓋成本，邊際收益仍然在增加，就可以繼續擴張，獲取更多的收入。
當然，擴張與佈局越大，還是無法避免系統性風險打擊。
比如這次全面停業，本來春節期間海底撈可以大賺一筆，現在也無法繼續開展業務。
海底撈有10萬多名員工，不過目前還沒傳出裁員消息。
相關報道，自3月12日開始，海底撈已經恢復了621家門店的營業。而2020年有望開1000家門店，這個計劃海底撈不打算縮減。
根據國金證券提供數據，海底撈平均一家門店需要投入800-1000萬元，300家店鋪就是24億。
2019年末海底撈賬面現金22.80億，此外賬面還有2.04億的應收賬款，應收賬款主要是支付寶、微信等第三方支付平臺結存的待收金額，加上2020年持續的經營現金流，貸款到的投資性現金流，是足夠覆蓋開店成本的。
種種跡象來看，海底撈雖然受到打擊，但是不裁員，能貸款，業務差不多恢復了，真說致命打擊還不至於。
海底撈啥都有 還掌握了這個秘密
就是比人家牛！
2020年1月9日，胡潤研究院發佈的《2019胡潤中國500強民營企業》榜單顯示，海底撈以1570億元的市值，位列第34位。
有人好奇，為啥海底撈能在百花齊放的火鍋世界裡倩然綻放？
畢竟，火鍋不是隻有火辣辣的一鍋湯，中國不同地方有不同的火鍋。
比如川系火鍋、北方火鍋、粵系火鍋、雲貴系火鍋、江浙系火鍋。全國人民用腳投票，重口味的川系麻辣火鍋最被人喜愛。
許多人表示麻辣口味讓人慾罷不能，吃完火鍋大汗淋漓的感覺真好；還有人說又鮮又辣的食物很刺激味覺，吃了就上癮。
海底撈走的一條最寬的路，要說它成功，不是靠征服大眾味蕾，而是把火鍋做成社交。
自古深情留不住，總是套路得人心。海底撈賦予火鍋強社交屬性。吃的時候，給你提供保姆式、知心姐姐式服務；如果你嫌火鍋等得太久，海底撈可以免費做指甲，做指甲是女性最喜愛的活動之一，海底撈還順便盤活了美甲店的業務，提供了就業崗位。
然而這些和海底撈背後大強深的供應鏈相比，就有點“花拳繡腿”了。
海底撈核心業務背後幾乎全是頭部供應商。
火鍋底料等複合調味品生產找頤海國際採購，頤海國際是海底撈的業務分拆上市；
菜品採購、中央廚房、倉儲、物流等全託管找蜀海供應鏈，蜀海為300多家連鎖餐飲旗下2000多家門店供應食材，它的背後還有永輝入股，永輝做供應鏈是非常強的；
餐廳設計裝修由蜀韻東方負責；人員培訓有微海諮詢。微海諮詢對海底撈提供招聘、員工培訓等服務，也對外向中小規模餐飲企業、連鎖服務業提供諮詢、員工招聘、人員管理、員工店長培訓等服務，並對外開設總裁培訓班，此外還垂直於餐飲服務行業，開發了企業內部學習共享平臺。
海底撈定製餐飲軟件管理系統由紅火臺網絡科技提供，用友網絡在背後持股51%……
供應鏈打通，標準化的火鍋連鎖運營體系就可以建立起來。火鍋行業分散，就是因為標準化程度低，因為成本與供應鏈管理的缺點，無法通過複製粘貼形成規模效應。
有了一體化的供應鏈之後，能夠平滑市場食材價格波動帶來的風險，以及把控原材料品質，同時，對上游議價能力能夠進一步提高，帶動成本降低，毛利增高。
2018年，海底撈的經營利潤率18%，九毛九為17.9%，呷哺呷哺17.1%……海底撈的經營毛利率高於行業均值1.1個百分點。
海底撈還有上升空間嗎？當然有。
從海底撈的一、二、三線及以下城市歷年來的客單價來看，相差並不多。2018年一線城市客單價106元，比三線及以下城市客單價高14元，2019年一線城市客單價110.1元，比三線及以下城市客單價高15.2元。
之所以差別較小的原因是因為不同城市定價策略的側重點不一樣。比如說，一些配菜的價格，低線城市較為便宜，例如招牌的撈派千層毛肚在三線比一線便宜21%，二線比一線便宜13%；而低線城市的鍋底、主食和飲料等品類價格比一線價格貴，例如三線的山楂烏梅汁比一線的貴 11%，四線的香甜玉米烙比一線的貴29%等。
這說明啥？一線城市對火鍋價格不敏感，對酒水飲料價格敏感，低線城市對火鍋價格敏感，對周邊的酒水飲料價格不敏感。
通過精準掌握用戶畫像特徵，在菜價上此增彼減，最終將客單價穩定在同一水平。而低線城市客單價偏低還受到新門店開店優惠的影響。
沒想到吧，經過海底撈的價格調節，除掉新店優惠影響，低線城市與一線城市火鍋消費能力相當，隨著開店位置不斷下沉，甚至有趕超之勢。
因此，海底撈在定價上已經牢牢把握消費者心理，在開店上繼續下沉，還能夠進一步節省開店成本，提高毛利，目前七百多家門店，數量上並不多。2020年累計要開店1000家，海底撈業績沒理由不漲。
疫情是條河，我在這頭，火鍋在那頭。河水快點退去，讓吃貨們相擁火鍋，相擁毛肚，相擁肥牛吧！
行情低迷時，其實是最適合學習的時候。因為大家都在虧錢，如果你能閉關反思，不僅保住本金，還提升炒股能力，能為下波牛市蓄力。
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