酱香酒一年一度的“重阳下沙”又来了，是怎样下的“沙”

酱香酒的工艺里有两个带有传统文化意义的过程，

那就是“端午制曲，重阳下沙”。端午制曲已经过了并且很好理解，而重阳下沙的沙指什么，又是怎样下的沙，与重阳节有啥关系？ 我相信很多酒友都没搞清楚。这标志着新一年生产周期的开始，传统工艺的继承，也是茅台镇酿酒人恒守不变的文化习俗。

镇上真正投粮下沙生产的酒厂也不多，整个过程必须紧盯每个环节，压根没精力放在搞仪式上。因为这时的下沙、糙沙，决定了一年的生产的品质、档次。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，正宗的酱酒会选择原料上，必选茅台地产的红缨子糯高粱。它颗粒饱满呈酱红色，与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。

这种高粱只在茅台镇特有的自然环境下，才生产出利于多轮次蒸煮，出酒率高的高粱，这也是茅台镇酱酒不可复制的原因之一。

下沙又可分为泼水堆积、蒸粮(蒸生沙)、摊凉、堆集、入窖发酵这5步完成。

第一步 就是用90度以上高粱重量50%比重的水，泼到粉碎后的高粱上，搅拌使高粱吸水均匀为止。一般工人都会分多次泼水搅拌，最后加入5-7%的母糟拌匀。

第二步 则在泼水润粮后15小时左右再进行的，如果时间过长则要重新泼水搅拌。先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h。约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

第三步 便是出甑后再泼上适量的热水，再把高粱一层层摊开，整个车间热气腾腾。泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右）拌匀。

第四步 就是降温后加入在投料量10%左右的大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

第五步 在堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳。最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，保持发酵品温变化在35-48℃之间。

下沙选在重阳又是为啥，因为这个时间段本地的红缨子高粱已经成熟收仓，也满足了酿酒对原料的需求。“水为酒之血”酿造酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年重阳节至第二年端午节之间，是水质最好的时候，为酿酒提供了最好的用水。

茅台镇的温度也降到最利于发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物，可谓是顺应了天时、地利、人和。

看到如此严谨的工艺，喝酒或不喝酒的你是否有一种想尝尝的冲动了。如今的白酒市场，企业进入市场的门槛越来越低了，以至于大量白酒涌入，品质更是参差不齐。导致很多酒友花大价钱喝劣质酒，以至于大家遇到茅台镇酒都小心翼翼。对此重酱酒从业者的角度来说，我也是深感无奈和痛心的。

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