腐皮鑲碗，承載著多少人童年記憶！農村筵席“九鬥碗”中一道大菜

人為什麼總愛懷舊呢，我想，大概是因為我們都知道，再也回不去了。

在我們推倒記憶的院牆，嬉鬧的田間開始高樓林立的時候，曾經某些我們熟知的味道也湮沒在了歲月的長河，我們成長並試著接受這種“發展”。

直到某一天，一個物件、一位舊人、一件小事，像一波驚濤洶湧而過，讓那些心底的記憶像舊照片一樣翻開來，最終只剩下一絲空洞，總覺得少了些什麼，直到我們再次觸碰到那些美好，就像這碗腐皮鑲碗。

創意腐皮鑲碗

文│馮建波 圖│熊焱

鑲碗，在過去是四川農村筵席“九鬥碗”中的一道大菜。不同地區酒席的鑲碗，“鑲”的東西各有不同。如今，有人靈機一動，將鑲碗改良升級後搬進了城市裡的餐店。

這道菜是用豆皮將肉餡、海帶絲、黃花菜、木耳絲等原料捲成春捲，經炸、蒸等工序製作，外嫩裡脆，形狀像傳統鑲碗中的酥肉，外表金黃髮皺，所以起名為“創意腐皮鑲碗”。

01.

SICHUAN CUISINE

所需原料

一

豆皮10張、豬肉末50克、雞蛋1個、水發海帶絲50克、水發黃花菜40克、蟲草花20克、木耳絲、薑絲、胡蘿蔔絲、香菜梗、鹽、花椒、生粉、高湯、食用油各適量

02.

SICHUAN CUISINE

製作方法

1

將豆皮裁成邊長12釐米的正方形，將雞蛋的蛋黃液、蛋清液分離，分別放入碗中。豬肉末納碗，放入雞蛋清、鹽、生粉攪勻成餡待用。

2

3

4

將豆皮在案板上放平整，依次放入拌好的豬肉餡、木耳絲、薑絲、胡蘿蔔絲和香菜梗，裹起用蛋黃液封口，捲成春捲。（見圖2~4）

5

將春捲下入五成熱的油鍋，炸至起泡定型時撈出瀝油，再汆水後放入碗中。

6

將黃花菜、海帶絲、蟲草花汆一水，鋪在春捲上，撒入花椒、薑絲，摻入調好味的高湯。上籠蒸30分鐘後取出，翻扣在窩盤內，即成。

03.

SICHUAN CUISINE

1

春捲封口時，蛋黃液一定要裡外抹到位，防止散開。

2

炸制時注意油溫，油溫過低無法使春捲表皮起泡，過高則會影響色澤和口感。

春捲油炸後汆水的目的是去除多餘油脂，成菜不過分油膩。