食材
- 雞腿肉
- 花生米
- 大蔥
- 大蒜
- 生薑
- 幹辣椒
- 乾花椒
- 生抽
- 老抽
- 料酒
- 香醋
- 白糖
- 鹽
- 澱粉
- 豬油
- 花生油
這是正宗的川菜做法，內行一看就知道！只有一樣就是紅醬油，這種醬油是四川特有的，不容易買到。所以只好用老抽代替，略顯遜色一些。
做法步驟
1.
(因為需要豬油，我順便寫上豬油的做法。)首先把豬板油切小塊。
2.
不放油，小火放入鍋中。
3.
慢慢煉出豬油，把油炸丟掉即可。 (這個過程比較漫長，因此在煉豬油的時候我們同時進行後面的步驟。)
4.
雞腿洗淨。
5.
兩個雞腿剔骨，把小腿處的白色筋膜切掉。 (會用到剪刀和小刀，可以百度一下視頻教程。雞腿剔骨其實並不麻煩，我專門計了一下時，兩個用了一分十秒，熟能生巧吧。)
6.
帶皮切丁。
7.
放入生抽、料酒和澱粉抓均，碼味15分鐘。
8.
熟花生米去皮。
9.
蔥薑蒜切塊。
10.
幹辣椒切段並去籽。
11.
用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和澱粉調成一碗醬汁，比例為2：2：1：0.5：0.5：1。專業廚師稱為碗芡。
12.
鍋燒熱倒入花生油加少許豬油，放入幹辣椒和花椒炒至其變為棕紅色。
13.
放入雞丁炒至段生。
14.
迅速放入蔥薑蒜炒香。
15.
倒入碗芡炒至汁水快收幹。
16.
放入花生米拌勻。
17.
裝盤。
18.
下飯。
小貼士
- 一道正宗的宮保雞丁做法是非常講究的。
- 首先是選材要選擇帶皮雞腿肉，才能保證滑嫩的口感。雞腿先去骨，再帶皮切丁是非常考驗刀功的。雞胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口帶渣且難入味，是下下之選。
- 其次是火候，這道菜有一個味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的狀態，才能最大程度的釋放它的味道。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的，你就知道這個廚師並不入流。
- 第三是速度，這道菜從下鍋到起鍋只要一分鐘而已。平時做肉食都是炒至段生後盛出來，這道菜卻是一氣呵成的。所以動作要快，因為全程大火，慢一點肉就老了。
- 最後是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要乾淨漂亮，留下湯湯水水的在盤中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索，讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。
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