一、挂霜：
或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。这个阶段的糖液适合做挂霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球这类菜品。
注意事项：
（1）熬糖液的时候火力要小并且集中在锅底，避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黄色；
（2）原料下入锅内裹匀糖液之后，要关火并不停搅拌，在原料结晶之前散开，避免粘到一起；
（3）油炸之后的原料在挂霜之前，一定要控干油，不然会影响挂霜的效果；
（4）制作挂霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。
二、拔丝
拔丝是炒糖过程中达到的第三种状态，经历了糖水、挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次熔化成为液体，由于糖液开始焦化，导致糖液颜色慢慢变黄，当糖液颜色变成浅黄色（形象的比喻为香油色）的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝，非常适合制作各种拔丝菜品，比如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯、拔丝山药等等。
拔丝熬糖的三种常见方法：
1、水拔法：
锅里放糖，加入清水，水量只要能融化开白糖就可以了，开火熬制，先后经历糖水、挂霜两个阶段，继续加热，白糖结晶析出，再加热，析出的白糖再次熔化成为液体，颜色成为浅黄的香油色并且表面泛起小泡的时候，就是最好的拔丝时机，快速下入炸好的原料，裹匀糖液就可以起锅装盘了。
2、 油拔法：
锅里放少量油，油量不要多，只要能润锅就可以了，放入白糖，小火持续加热，直到糖液变为浅黄的香油色，下原料，裹匀，起锅装盘就完成了。
3、 水油混合拔法：
锅里放白糖，加少许清水熬至白糖化开，待糖液到达挂霜的翻砂状态时，淋少许油继续小火熬至糖液呈浅黄的香油色，放入原料裹匀糖液后起锅装盘。
注意事项：
（1）熬糖拔丝的过程要小火，进入拔丝阶段后，糖液的各种状态变化都非常快，所以一定小火熬糖。
（2）用于拔丝的原料炸制好之后要保持一定的温度，不然的话不容易裹匀糖液。
（3）油拔的时间短，成菜较快；水拔的速度慢，但是比较容易控制。
（4）糖液熬至浅黄的香油色时候是拔丝的最好时机。
三、琉璃：
琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。
现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液，用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子、琉璃肉等。
四、糖色状态之嫩汁
嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加入沸水的时机不同。
1、 什么是炒糖色
要讲清楚嫩汁和糖色，我们就要先从炒糖色说起：
首先，炒糖色只是个过程，而不是个具体的产物，炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。
炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入锅中加热，糖受热融化之后变为糖液，随着继续加热，糖液会发生焦糖化反应，部分或者全部焦化时加入沸水煮上5-10分钟，就得到了糖色。根据炒制程度的不同，也就是焦糖化反应程度的不同，炒糖色过程可以得到两种产物：嫩汁和糖色。
2、 为什么炒糖色
白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就会降低，颜色红亮或是枣红，有浓郁的香气，可以为菜品着色增香，是一种天然的调味和着色手法。虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如各种红烧酱油之类的，使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽，是其它的调味品是不能替代的。
今天为大家带来挂霜丸子，挂霜丸子是鲁菜系中的一种特色传统名点，具有色白如霜，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美的特点。挂霜是山东菜独特的传统烹调技法之一，挂霜丸子又称为“糖酥丸子”。此菜之妙在于挂霜，所谓挂霜，是指在原料外表，挂上一层似粉似霜的白糖，霜也就是指糖经过水炒，使其又还原为白色。这道菜主要食材就是纯猪膘肉。挂霜丸子是一道甜菜，吃起来甜酥香口，吃了以后感觉甜甜蜜蜜。
挂霜，是由白糖熬制的糖浆快速冷却后在原料的外面凝结成似粉似霜，特点是色泽洁白如霜，甜香酥脆可口。主料是肥肉和鸡蛋，再就是面。
鸡蛋，面粉先和好糊以后放入肥肉丁，和匀后做丸子入油炸制。接下来是炒糖，炒糖也只用到了水还有糖，水大约七八十度还不到完全开的程度把糖加进去。
必须要用白砂糖，把糖化了以后然后再变成霜，再让糖还原，这个烹调方法在鲁菜当中是个特殊的烹调方法，也只有在山东有个方法，炒糖一开始是大火慢慢变成小火接着翻勺，上来翻得慢一些，这时候就得离开火了，完成上菜。
这个丸子像个艺术品，很香很甜很酥很软，但是没有腻，满口留香。
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