油脂精煉oils and fats refining，亦稱"煉油"。清除植物油中所含固體雜質、遊離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等的一系列工序的統稱。
通過過濾、脫膠、脫酸的油稱為半煉油。繼而經過脫色、脫臭、冬化、脫蠟的油稱為精煉油。
一、油脂精煉意義
1.增強油脂儲藏穩定性
2.改善油脂風味
3.改善油脂色澤
4.為油脂深加工製品提供原料
二、毛油組成成分
毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質。這些雜質雖然量小，但在影響油脂品質和穩定性上卻“功不可沒”。
懸浮雜質：泥沙、料胚粉末、餅渣
水分
膠溶性雜質：磷脂、蛋白質、糖以及它們的低級分解物
脂溶性雜質：遊離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟
其它雜質：毒素、農藥
三、脫 膠
油脂膠溶性雜質不僅影響油脂的穩定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在鹼煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，並使皂腳質量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。
脫除毛油中膠溶性雜質的過程稱為脫膠。
我們在實際生產中使用的方法是特殊溼法脫膠，是水化脫膠方法的一種。
油脂水化脫膠的基本原理是利用磷脂等膠溶性雜質的親水性，將一定量電解質溶液加入油中，使膠體雜質吸水、凝聚後與油脂分離。其中膠質中以磷脂為主。在水分很少的情況下，油中的磷脂以內鹽結構形式溶解並分散於油中，當水分增多時，它便吸收水分，體積增大，膠體粒子相互吸引，形成較大的膠團，由於比重的差異，從油中可分離出來。
影響水化脫膠的因素
水量
操作溫度
混合強度與作用時間
電解質
電解質在脫膠過程中的主要作用：中和膠體分散相質點的表面電荷，促使膠體質點凝聚。
磷酸和檸檬酸可促使非水化磷脂轉化為水化磷脂。
磷酸、檸檬酸螯合、鈍化並脫除與膠體分散相結合在一起的微量金屬離子，有利於精煉油氣、滋味和氧化穩定性的提高。使膠粒絮凝緊密，降低絮團含油，加速沉降。
（未完待續......）
閱讀更多 小牛食用油 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 工藝 農藥
