明人宋翊在《竹屿房杂部》这样记载："油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。"
油爆猪，如今又称回锅肉，是川菜中最经典的一道名菜，现代回锅肉，辅以郫县豆瓣酱来烹炒，如同金凤玉露之相逢，麻辣鲜香，肥而不腻，胜却人间无数。
回锅肉，充斥在老诸的记忆中，作为一名资深食客，老诸也去探了探回锅肉的究竟，这一探怎了得，如坠冰窟，久久不得释怀。
回锅肉，或许快要"灭绝"了。
这要从一头全身黑毛、四肢短小、体型膘肥的黑毛猪说起。
"一年春作首，六畜猪为先。"中国有着数千年的养猪历史，而成都人，更是养出了不小的名堂。成都人吃猪肉，可以追溯到至少三千年前。金沙遗址时处商周时期，曾出土过家猪的骨骼。
成都人养的这种黑毛猪，体型中等偏小，头方正平圆，额头面皱纹少而浅，嘴筒长短适中。背膘较宽，有些稍稍凹陷，腹较圆且略微下垂。臀部丰满，耳下、下垂。全身被黑毛。在成都，素有家家都有黑毛猪的说法。
黑毛猪在乾元元年，唐肃宗李亨当政时期，拥有了自己的"姓名"—成华猪。
而成华猪正是回锅肉最经典的原材料，只有用成华猪肉做出来的回锅肉，才能称之为"川菜之最"。因为纯种的成华猪，肌内脂肪含量高，可以达到3.5%，而普通的洋白猪通常只有1%。肌内脂肪含量的高低，决定了猪肉好不好吃。
新中国成立后，基于"吃饱饭"的需求，我国引入了原产丹麦的长白猪、原产于英国的大约克夏猪，以及原产于美国的杜洛克猪等品种，这些被称为"杜长大"外三元的商品猪，迅速占领了中国猪肉市场，对成华猪在内的地方猪种造成了巨大的冲击。
洋白猪
地方猪"打"不赢洋猪，一方面是"长得肥"，另一方面是"长得慢"。成华猪的瘦肉率只有40%左右，而洋白猪能达到60%，同时成华猪要喂养一年才能出栏，而洋猪只需要断奶3周， 保育6周，育肥24周就可以出栏，前后只需6个月。所以很多养殖户选择了放弃饲养。
有人悲哀，这是市场经济的选择。
如今，成华猪濒临绝种，只有位于成华区北郊磨盘山的成都种畜站，还有7个独立血缘的120来头成华猪，简直比大熊猫还稀有。
出于对美食最本质的需求，老诸希望大家可以重视起成华猪这类地方猪的保护，扩大饲养，不要让回锅肉"灭绝"，成为真正的"千古绝唱"。
另一方面，出于猪遗传资源的保护。中国地方猪种，其实占有巨大优势，又能生，又好吃。早在古罗马时代，西方人就曾引进了中国广东猪种，杂交后育成了罗马猪。18世纪初期，英国引进的广东猪种，是后来约克夏猪和巴克夏猪的祖先。美国的波中猪和切斯特白猪也有中国土猪的血统。
重视地方猪的品种改良以及杂交育种迫在眉睫，这不仅是猪遗传资源的基因保卫战，同样也是我国利用中国土猪肉质特性和抗逆特性，提高我国猪肉市场国际竞争的突破口。
老诸了解到，成都市种畜场正在对成华猪的品种进行改良和杂交育种。研究者想培育出一种新猪种，既有着和成华猪一样适合做成回锅肉的带着厚皮的肉，又像洋猪一样瘦肉多，长得快。这种正在培育的新品种还没有自己的"姓名"，但是让老诸欣慰的是，这个杂交的新品种，平均每一天都可以长1斤，这意味着这种猪最多8个月就能出栏，养殖成本大大地降低了。目前，新品种的种猪已经有1000多头，繁殖到了第四代。一般而言到第五代，基因特征就会稳固下来。大概再过一两年，就具备市场化的能力。
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