作者 / 速途網 吳佳馨
繼海底撈之後，西貝莜麵村也因為漲價而成為眾人吐槽的對象。
“相比西貝，海底撈真的是‘毛毛雨’”有消費者這樣說，“西貝的價格一路飆升，目前一份土豆牛肉條價格已上升至80元，貴的離譜。”
隨著吐槽的增多，西貝方面稱，“最近一次菜品價格調整是在2019年12月份，系原材料供應價格影響，並已於2020年1月1日之前全部在菜單上體現。而疫情期間，西貝最重要的是保證食品安全及菜品好吃，短期內不會漲價。”
但西貝的回應並沒有讓消費者買賬，反而因為不久前西貝董事長賈國龍的“振臂高呼”並收穫無數幫助而讓影響不斷擴大，並引發諸多討論。
自救、他救不斷，“彈藥充足”的西貝難令消費者買賬
在消費者看來，無論是在疫情前還是疫情中，西貝以“成本漲價”作為自己大幅度調價的理由都難以讓人接受。
尤其是疫情之中，數月之前，來自西貝董事長賈國龍的“振臂高呼”，讓眾人瞭解到餐飲業尤其是西貝正面臨著怎樣的現金流壓力。但也正是因為賈國龍率先講述了自己的難處，西貝無疑成為政策、企業幫扶的重點對象。
速途網獲悉，賈國龍發聲一週後，西貝便獲得了浦發銀行4.3億元的授信。2月7日，首批1.2億元到賬，主要用於支付西貝將要發出的員工工資。與此同時，盒馬鮮生率先以共享員工的形式吸收西貝員工，以減輕後者的人工成本。隨著京東7FRESH、家樂福、閃送等企業相繼推出類似員工幫扶行動，西貝的成本壓力不斷得到緩解。
在獲得外界幫助的同時，西貝沒有坐以待斃，同期開啟了自救。開展外賣業務和發展半成品菜都成為了西貝的選擇。據西貝相關負責人透露，相比於疫情前，西貝支持外賣的門店數量已翻倍，外賣業務成了西貝營收的主要來源。而半成品方面，西貝不僅在售賣牛大骨、羊蠍子等功夫菜，米麵糧油等廚房必備，還有牛肉乾、蒙古奶糖等休閒零食。同時，西貝也嘗試了在淘寶直播帶貨。
此外，西貝還將羊蠍子鍋搬到了登陸生鮮電商平臺以及部分線下生鮮超市。
可以認為，相比於其他餐飲企業，得到銀行、企業幫助的西貝經營壓力不斷得到緩解。原材料漲價，顯然不是“彈藥充足”的西貝首要困境，大幅提升菜品價格也難以令消費者接受。
漲價背後，西貝年營收要從60億提升到1000億
相比於緩解成本壓力，速途網更傾向於西貝漲價是為實現自己的千億銷售夢。
4月5日，賈國龍在正和島《每週一播》直播節目中提及，通過這次疫情，西貝形成了十年戰略，希望到2030年能做成千億銷售，並開發兩個新業務：快餐以及線上食品零售化。
賈國龍的目標源於西貝當下發展狀況趨於良好，官方數據顯示，西貝目前在全國59個城市擁有367家門店，年營業額將近60億。但從60億到千億，即使是十年的時間，這之間的跨度也可謂不小，何況西貝還面臨著來自其他方面的壓力。
其中一個壓力源於西貝作為餐飲企業的一員，線下餐飲依舊是主營業務。儘管自2016年以來，西貝便意識到要孵化一個副品牌來讓自己在餐飲大軍中擁有更多優勢，但在實際操作中，無論是西貝燕麥面、快餐品牌麥香村還是超級肉夾饃項目，初始之時都是信心百倍甚至定下上萬家門店的目標，往往三四個月後便被緊急叫停。可見，西貝的新業務拓展能力並不強。
如今，超級肉夾饃項目已被更名為西貝酸奶屋，相比於前三項，酸奶屋踩中了當下年輕人基於健康的消費熱點，但由於開業時間較短，影響力尚待展現。
以至於在西貝之上，始終存在“副牌業務做不好”的質疑。想要實現千億銷售，餐飲門店無疑是重要環節。在這方面，海底撈是一個典型的例子，今年3月，海底撈發佈2019年財報，營收、淨利潤雙雙實現增長。不斷增加的門店數量，為海底撈的雙項增長貢獻了力量。回到西貝之上，有業內人士為它算過一筆賬，想實現千億銷售，西貝至少在保質保效的情況下，將西貝莜麵村開到6400家以上。
但海底撈也告訴我們，快速擴張固然能為企業帶來營收，可當新店尚未在服務理念上與成熟門店相匹配時，新店分流的成熟門店客流量將有可能造成穩定客源流失，反映在海底撈財報之上便是翻檯率下降，同店銷售增長率大幅下跌，一二線城市同店銷售增長率甚至出現負增長。
這樣一來，受疫情影響，門店擴張被按下暫停鍵、副品牌尚未成熟，提高客單價成為西貝通往千億銷售夢最直接的選擇。
短期銷售額與可持續發展，西貝必須選擇一條正確的路
不過，隨著海底撈因漲價而備受爭議，其也為西貝敲響了警鐘。
誠然，高客單價能夠為西貝暫時的銷售數據做出貢獻，卻也容易對西貝的穩定客戶群體造成影響。隨著西貝提出更多的想法，消費者是否願意為其新業務買單，也將畫一個問號。在短期銷售額與可持續發展之間，西貝也需要進行一番自我權衡。
速途網認為，疫情是挑戰，但也是機遇，尤其對於西貝來說疫情也將讓它具有更多的想象力
。這一點，源於疫情期間，消費者的餐飲需求向更具品牌影響力的頭部企業傾斜。相比於其他餐飲企業，西貝的品牌影響力已經建立，若能夠杜絕去年5月發生的餐飲服務食品安全事件，並加以適當的營銷，西貝影響力將持續發散，從而吸引消費者進行消費。速途網獲悉，西貝正計劃於7天后舉辦首屆西貝有機莜麵節。
其次，西貝可以堅定自己的主營業務，基於西北菜特性擴充產品品類，持續打造自己的特色菜並支持在線上渠道售賣，豐富自己的渠道，讓自己更有競爭力。
而在這方面，眉州東坡是一個典型。作為川菜企業，眉州東坡的菜品一直較為豐富。目前，臘腸、夫妻肺片、東坡肉等半成品招牌菜以及南瓜糕、老麵包子等招牌主食系列特色產品均成為眉州東坡的線上商品。
眉州東坡董事長王剛還透露，疫情發生後，眉州東坡一方面通過社區店的形式，將儲備食材售賣給消費者，減少自己的損失；另一方面它也在積極擴寬自己的銷售渠道，線上包括天貓、京東、多點Dmall、每日優鮮等平臺，並通過外賣、直播帶貨的形式進行銷售，線下還新增物美門店進行銷售。王剛甚至感慨疫情讓他們加速擁抱線上，從而進入“新餐飲”時代，在2020年底眉州東坡將開設上千家門店。
同時，給予副牌產品足夠的耐心。從麵食到健康食品，不斷地試錯也讓西貝逐漸摸到了年輕人的喜好。速途網認為，西貝不妨基於當下的健康風潮，探索更符合年輕人的健康食品，如以低GI的雜糧面取代傳統白麵，脂肪含量更低的雞胸肉替代牛羊肉等等，並在這方面發散自己的想象力，從而讓副牌建立自己的影響力。
這樣一來，當西貝不斷豐富自己的產品品類，並基於更符合年輕人喜好的副牌產品，持續吸引用戶注意，加上線上線下的多渠道共振，其在千億西貝的目標面前自然會更具優勢，而不至於因至於失去自己在用戶心中的地位。
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