小夥伴們大家好今天為大家介紹一道老少皆宜酸爽可口的菜品——酸菜魚！酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
想要做好一道美味可口的酸菜魚、首先我們選食材很重要、
食材清單；草魚1000克
袋裝魚酸菜一袋
野山椒10個
雞蛋一個
幹辣椒15個
鮮花椒10克
生薑一塊
大蒜六瓣
大蔥一段
白醋適量
料酒少許
鹽適量
油適量
紅薯澱粉適量
黑胡椒粉少許
食材和配料我們備好以後就一起動手操作起來吧。
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準備好原材料。
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酸菜切成小段。
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酸菜用清水洗一洗，然後擰乾。
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魚清理乾淨，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
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生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
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從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
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從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
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肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片後切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。
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魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝乾水分。
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魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝乾水分。
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魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。
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鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。
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加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。
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加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
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將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。
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要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
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均勻倒入鍋裡，鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。
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鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。
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撒上香菜上桌，由於家裡沒有香菜，撒了點蔥花。
好了小夥伴們、一道香氣迷人的酸菜魚就出鍋了、色香味俱佳、保您食慾大開！
特別提示；魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹裡的黑膜清理乾淨；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。 二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。 三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋裡不要攪動，晃動鍋即可。 四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。 五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和幹辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至於在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些！最後祝您闔家美滿、萬事團員、身體倍棒、吃嘛嘛香！
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