小伙伴们大家好今天为大家介绍一道老少皆宜酸爽可口的菜品——酸菜鱼！酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
想要做好一道美味可口的酸菜鱼、首先我们选食材很重要、
食材清单；草鱼1000克
袋装鱼酸菜一袋
野山椒10个
鸡蛋一个
干辣椒15个
鲜花椒10克
生姜一块
大蒜六瓣
大葱一段
白醋适量
料酒少许
盐适量
油适量
红薯淀粉适量
黑胡椒粉少许
食材和配料我们备好以后就一起动手操作起来吧。
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准备好原材料。
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酸菜切成小段。
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酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
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鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
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生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
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从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
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从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
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肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
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鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
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鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
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鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
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锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
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加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
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加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
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将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
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要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
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均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
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锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。
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撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
好了小伙伴们、一道香气迷人的酸菜鱼就出锅了、色香味俱佳、保您食欲大开！
特别提示；鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。 二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。 三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。 四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。 五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些！最后祝您阖家美满、万事团员、身体倍棒、吃嘛嘛香！
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