只要是涉及葡萄酒，橡木桶就是一個無法繞過的話題，經常有人說，“某款酒經過了XX年橡木桶陳年，質量特別好”，只要過橡木桶的葡萄酒，身價立馬翻倍，那麼，今天我們就來聊聊，葡萄酒過不過橡木桶到底有什麼區別，它對葡萄酒起了什麼作用？
起初，橡木桶並沒有如今的地位，而僅僅只作為一種盛酒的容器。在橡木桶之前，為了長途運輸葡萄酒，人們嘗試了很多種材料來盛裝葡萄酒，有用黏土製成的雙耳罐，也有用棕櫚樹製成的木桶，這些材料雖然能滿足要求，但在使用上總有一些不方便。
後來，在偶然的一次機會中，羅馬人發現，橡木或許可以滿足他們對盛酒容器的全部要求。這種歐洲森林裡處處可尋的橡木，非常容易變形，易於製成桶的形狀；其次，橡木中緊密的顆粒能夠起到很好的防水效果。很快，歐洲大陸上掀起了橡木桶的風潮。
在用橡木桶運酒一段時間後，人們又驚奇的發現，橡木桶能給葡萄酒帶來更多愉悅的風味。在橡木桶中陳放的葡萄酒總會更加細膩柔和，口感更好。雖然當時的人們並不知道這其中有何原理，但用橡木桶陳釀葡萄酒的傳統從此開始了。
橡木桶對葡萄酒有什麼影響
1，讓葡萄酒的風味更加複雜：
從根本上說，橡木內有許多酯類、酚類和醛類物質，橡木內酯具有椰子的香氣。而橡木經過烘烤製作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物質，也能增強橡木內一些不明顯的香味，如泥土、香草、香料、煙燻、苦杏仁、焦糖等味道。此外，如果在橡木桶了發生了發酵（如蘋果酸-乳酸發酵），這些橡木成分經過酵母、細菌的作用還能產生皮革、肉類、咖啡、丁香等風味。這些橡木帶來的風味，很多都被被傳遞到酒液裡，增加葡萄酒的風味複雜度。
2，讓葡萄酒酒體更加厚重：
橡木含有一定的水解單寧，可與來自葡萄酒中的單寧相凝聚，使得酒體更加厚實。
3，讓葡萄酒口感更加圓潤：
橡木的特殊組織結構使得它在具有一定的防滲功能，也有一定的透氣功能。葡萄酒裝進橡木桶裡酒液不會滲漏，也能允許一定的氧氣進入到酒液裡，讓葡萄酒產生適度的氧化作用。輕微的氧化作用，可以加速葡萄酒的熟化進程，鞣花單寧，讓葡萄酒的口感變得圓潤順口。
4，改變葡萄酒顏色：
葡萄酒在橡木桶期間會進行有氧熟化，同時酒中的單寧和色素也會結合成大分子沉澱下來，葡萄酒的顏色隨之改變。經橡木桶陳釀的紅葡萄酒顏色會變得比之前還要淡，色調偏橘紅色；相反地，白葡萄酒經橡木桶陳釀後則顏色變深，色調偏金黃色。
5，提高葡萄酒的陳年潛力：
橡木中含有一定量的單寧酸，在葡萄酒的陳釀過程中，橡木中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當中，堅固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結構感。這能增強葡萄酒的抗氧化能力，從而提高了它的陳年潛力。
不過，橡木桶也是個雙刃劍，如果濫用橡木桶，過重的橡木風味會掩蓋葡萄酒原本的風味特徵，失去釀酒葡萄的品種特性，這樣就得不償失了。而且，橡木桶的成本很高，一個新桶大約為 750 美元，舊桶的價格約為舊桶的 1/3。所以，橡木桶更加謹慎地使用。
橡木桶有哪些類型
雖然功能相同，但不同橡木桶能賦予葡萄酒不同的風味。葡萄酒使用橡木桶的種類，一般來說，大體可分成品種（法國、美國）、新舊（新桶、舊桶）、烘烤（輕、中、中偏重）三種選項。
1，法國橡木桶和美國橡木桶
法國橡木桶和美國橡木桶是最常見的類型，也有不少釀酒師偏愛來自斯洛維尼亞和匈牙利的東歐橡木。法國橡木桶會給葡萄酒帶來更多細緻的風味，尤其是黑比諾和霞多麗，與法國橡木桶搭配十分完美。
美國橡木桶的風格更加奔放，帶有甜美的椰子、可可和香草的香氣，能為許多清新且以果味為主的新葡萄酒帶來更多複雜性。
而匈牙利橡木桶越來越受歡迎，其中很重要的一個原因是其與法國橡木桶的差別並不大，為葡萄酒提供的風味特徵也與法國橡木桶類似，但價格卻更加便宜，多數情況下，匈牙利橡木桶會帶給葡萄酒更多堅果的風味，而且香草和鮮奶油的風味也並不少。
歐洲橡木和美國橡木有很多屬性上的不同。以法國橡木為例，法國的很多橡木林很多出自拿破崙時期，因為法國氣候整體比較冷涼，所以橡木的生長週期長，紋理也更細；而美國橡木相對生長期較短，且橡木出自不同林區的混合。在處理方法上，法國橡木桶一般是按照紋理切割，對橡木利用率較低（20%左右），而美國橡木桶對橡木的利用率可達50%左右。
2，橡木桶的新舊程度
新桶：酒體較厚實、較耐放，來自桶味的單寧或風味較明顯
舊桶：酒體較纖細，來自桶味的單寧或風味較清淡
越新的橡木桶對葡萄酒風味的影響越明顯，越舊的橡木桶對葡萄酒風味的影響越小。這就類似我們在沖茶時，一撮茶葉沖泡次數越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之後，能夠賦予葡萄酒的風味就微乎其微了。許多葡萄酒在釀製時，使用一定比例的新、舊橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然後將二者進行調配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風味和複雜度，同時控制釀酒成本。
3，橡木桶的輕度、中度、重度烘烤
橡木桶在製作的時候需要經過烘烤，烘烤程度決定了橡木風格是“小清新”還是“重口味”。隨著烘烤程度的加重，橡木桶的香氣也會從烤麵包、蜂蜜、焦糖等較為柔和的香氣，到香草、堅果、咖啡、煙燻等比較厚重的氣息。
除了橡木類型和烘烤程度外，橡木桶的年齡和大小也會影響酒的風格。木桶年齡越大，使用次數越多，其中的風味物質也就越少，最後它也就只能當一個盛酒的容器，並不能為酒提供更多複雜性了。而木桶體積越大，酒液與橡木桶接觸機會越小，受到橡木的影響也就越小。
4，橡木桶的形狀、尺寸和厚度
橡木桶的形狀、尺寸和厚度對葡萄酒的熟成演變過程有著相當重要的影響。
形狀：與傳統的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶（這種木桶在托斯卡納地區相當常見）中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。
尺寸：橡木桶最常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會嚴重氧化，失去活力。
厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進入越少，葡萄酒演化也越慢。
橡木桶對不同品種的口感有什麼影響
1，橡木桶對霞多麗葡萄酒口感的影響
經橡木桶發酵的霞多麗葡萄酒，你會聞到濃郁的橡木香與其他果味夾雜在一起。入口後，你首先會聞到濃郁的香草及黃油味。之後，你會感受到芒果、菠蘿或者木瓜等成熟熱帶水果的味道。
而不鏽鋼罐發酵或陳釀的霞多麗，品嚐到的是明快的杏子、桃子或成熟的青蘋果等果味，酒體更加輕盈。
2，橡木桶對長相思葡萄酒口感的影響
如果是一瓶經橡木桶陳釀的加利福尼亞州白富美(Fume Blanc)葡萄酒。你最先聞到的將不是橡木香，而是與香草香類似的柔和香氣。入口後能感受到柔和的果味，這些果味中佔主導的是未成熟的桃子及其他果核類水果的香氣，同時還伴有陣陣的香草味。
而經不鏽鋼罐發酵和熟成的桑塞爾長相思葡萄酒。則會聞到濃郁的花香及明顯的柑橘味。入口後，葡萄柚及尖酸的橙子味道會鋪天蓋地般襲來。
3，橡木桶對赤霞珠葡萄酒口感的影響
赤霞珠葡萄酒最顯著的風味是橡木味，大多數市場上常見的赤霞珠都試圖重現這種橡木味。但橡木桶價格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產商會採用不鏽鋼罐對葡萄酒進行發酵和熟成。然後，在陳釀過程中加入一些橡木條或橡木片，來增加葡萄酒所需要的“橡木味”。但是，這種“橡木味”與橡木桶所賦予的橡木味在口感上完全不同。
一款便宜的赤霞珠葡萄酒，你可能會聞到非常濃郁的“橡木香”。入口時，你會嚐到煮熟水果的風味和濃郁的“橡木味”。這種“橡木味”被許多葡萄酒專家稱為“非融合性”風味。因為你確實是可以品嚐到橡木味，但是這種橡木味與葡萄酒中的其他要素並沒有很好地融合在一起。
用過橡木桶陳釀的一定是好酒嗎？
1，盲目使用橡木桶會影響葡萄酒的品質。
“過猶不及”這句話對橡木桶陳釀依然適用。不是所有葡萄酒都適合使用橡木桶來進行陳釀的，比如雷司令的酒體比較精緻，如果放到新橡木桶裡陳釀，它的香氣和風味都會被濃郁的橡木味掩蓋住，可謂得不償失。酒體比較豐滿、香氣比較充沛的霞多麗葡萄酒可以使用橡木桶來陳釀。不過，不管是哪種葡萄酒，在進行橡木桶陳釀時，如果不注意，都有可能會“過度陳釀”，使得最終得到的葡萄酒聞起來都是橡木和烤麵包的香氣，其本色的果香和花香反而都聞不到了。
2，橡木桶越貴，使用橡木桶進行陳釀的葡萄酒就越貴。
新的法國橡木桶和美國橡木桶價格比較高，一個可能就要數百美元，這會直接提高葡萄酒的生產成本，從而導致每瓶葡萄酒的銷售價格升高
50% 的新桶比例是什麼意思？
因為各種原因，葡萄酒在陳釀的過程中，新橡木桶和舊橡木桶會混合使用。50% 的新桶比例，指的是在陳釀過程中有一部分酒是用新橡木桶陳釀的，有一部分酒是用舊橡木桶，從新、舊橡木桶中各取 50% 混合調配成一款酒，那麼這款酒就是使用 50% 的新桶比例陳釀而成的。
有些酒莊混合使用不同比例的新、舊木桶，是為了追求某種風格。如同樣採摘自勃艮第一級園Les Amoureuses的葡萄，同樣是 100% 去梗發酵，因為使用新、舊桶的比例不同，最終導致的葡萄酒風格也不一樣。Domaine Jacques-Frederic Mugnier使用 10-15% 的新桶比例，釀出的酒更加含蓄優雅，酸度明顯，滿滿都是花香和酸櫻桃味，有淡淡的烤麵包味；Domaine Comte Georges de Vogue使用 1/3 的新桶比例，釀出的酒顯得更加飽滿、沉穩一些，酒中滿是太妃糖的味道，果味一開始就不明顯，後來慢慢散發和橡木風味交織在一起。
當然還有些酒莊混合使用新、舊木桶，是為了節省成本，並不是為了質量或是追求某種風格而考慮。畢竟新橡木桶價格昂貴，如果使用新橡木桶來陳釀葡萄酒，那麼每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元（1 桶大約 300 瓶酒）。而舊桶的價格大約只是新桶的 1/3，混合使用新舊橡木桶，可以減少成本。不過，有些非常窮的酒莊，就只能全部用舊桶，或是用橡木片代替了，就是這麼無奈，沒得選擇。
最後，橡木桶陳釀到底是好是壞呢？答案因酒而異。世界上絕大多數的頂級紅葡萄酒都經過了橡木桶陳釀。橡木桶陳釀對葡萄酒的品質有著至關重要的影響。在釀酒的時候，要謹慎選擇是否使用橡木桶；如果使用橡木桶，用哪種類型最合適，選美國的還是法國的，選新的還是舊的？這些問題，都需要釀酒師認真考慮。
傳播葡萄酒文化，科普葡萄酒知識，葡萄酒愛好者之家，歡迎您的關注。
閱讀更多 葡萄酒愛好者之家 的文章
