江門鶴山：深井燒鵝探祕

燒鵝是粵菜經典中的經典，這樣說也許有點誇張，但廣東城鄉大小食肆大小宴席大都有燒鵝這道菜式，甚至有的快餐檔專做燒鵝飯。成品燒鵝通體金紅，不但好意頭，而且好味道。因此，鴻運金鵝通常是粵菜的頭盤菜。

那麼，為何又有深井燒鵝這個說法？近日小編探訪過城中知名美食嘉多福，目睹了真材實料嚴謹認真的工匠製作，也品嚐了新鮮出爐的美味。

其實深井燒鵝是廣式燒鵝中的普遍做法，因為深井系的燒鵝皮脆肉嫩，豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者。也許同茶葉中的普洱茶鐵觀音類似，是一種做法系列。

據老闆介紹，深井燒鵝源於香港的一段美食佳話：從前一個深圳深井人在香港做燒鵝，味道非常好，因為家鄉是深井的，於是就把自己的店名叫“深井燒鵝專賣店”。後來香港的“鏞記飯店”經營燒鵝也很成功，其燒鵝也是“深井”的做法，就這樣深井燒鵝就慢慢傳開了。而嘉多福的燒鵝技法是香港“鏞記”的師傅傳授的方法，也就是師承於正宗的深井燒鵝，並在20年的經營過程中不斷改進完善，逐步形成自己的一套品質規範，嘉多福燒鵝堪稱鎮店之寶，招牌美食。

不看不知道，深井燒鵝製作的準備功夫也挺多的，首先要選用7.2市斤左右重量的黑鵝，因為這才養的夠日子，個體大小適中。但鄰近的新會恆益深井燒鵝則選用飼養45天的鵝，說明各地食客習慣的口感不一樣吧。

宰殺黑鵝也有講究，並不是直接開膛破肚，而是在光鵝肚子的尾部開個孔，把內臟清理乾淨，留下鵝只相對密閉的胸腔。而這個孔廣東話叫“窿”，也就是窟窿，便於塞進佐料。這個過程行內叫“入窿”。佐料通常有本地老生薑，幹蔥頭，檸檬片，紅棗，八角，還有鵝鹽、鵝醬等，最奇特的原來還要加溫水……

行內大多不加紅棗的，因為加的越多成本越大，但加了紅棗燒鵝的味道肯定更香甜。

傳統八角香料。如果改為廣東三寶之一的陳皮味道又如何呢，據說也有加陳皮的。

鵝醬主要用海鮮醬等調配而成。

不親眼目睹真不知道要加適量溫水，目的讓窿內佐料進一步融合，廣東話叫“入味”。

填好材料之後用鋼針縫起來，防止填充物漏掉。

泡大燙水大約20來秒，一方面去血腥味，另一方面讓鵝的皮膚遇熱迅速膨脹，毛孔張開，有利於下一工序充分吸收上皮水。

桶裝的是用浙醋和蜂蜜調製的上皮水，整體放進去浸泡一下，這工序叫上皮。行內有的在這個環節添加色素，爽肉粉等以增加品相和皮脆感。

放入爐膛裡幹身，當然爐火爐溫是很小的。

幹身後放進冷房裡冷卻，讓表皮變硬有張力，燒製時燒鵝皮更酥脆。

爐火爐溫的掌控靠經驗，也要不斷地轉動爐內的鵝只，讓其受熱均勻。

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其實所謂燒，並不是用明火直接燒，準確說是烤。但這種燒鵝做法也叫“生燒”。

如今大多用無煙環保炭，燃燒均勻溫度足。也有一些農家樂為突出鄉土味，專門用一些荔枝樹等果木柴火來燒製，其製作和味道大同小異，但價錢就高許多了。

從放進爐膛那一刻起，我們期待的美食就交給時間，讓時間來改變一切，好在現代工藝讓效率提高了，又保持了品質。大概經過40分鐘左右，新鮮出爐的燒鵝通體金紅，油光透亮，香氣四溢。

粵菜講究新鮮，燒鵝也不例外。新鮮出爐的燒鵝小編也是第一次嚐鮮，廣東人叫“斬燒鵝”，嘉多福的這種味道果然不同凡響，皮脆，肉嫩，甘香，絕味……下酒下飯，大快朵頤，怪不得許多熟客光顧燒鵝必點。

燒鵝好吃，但每人口味各異，有人喜歡上裝，有人喜歡下裝，有喜歡脊肉，有喜歡腩肉。所謂上下裝是行內叫法，是燒鵝的不同部位。上裝肉多脂少，幹身略淡。下裝肥美味濃。脊肉骨感獨特。鵝腿肉厚皮脆香口。鵝頭肉少骨香。因為燒鵝是掛起來烤的，裡面的“窿料”自然匯聚中下位置，同時，烤的過程中部分脂肪會“燒”走的，所以燒鵝腩，燒鵝腿這些部位肯定好味道啦。