烧鹅是粤菜经典中的经典，这样说也许有点夸张，但广东城乡大小食肆大小宴席大都有烧鹅这道菜式，甚至有的快餐档专做烧鹅饭。成品烧鹅通体金红，不但好意头，而且好味道。因此，鸿运金鹅通常是粤菜的头盘菜。
那么，为何又有深井烧鹅这个说法？近日小编探访过城中知名美食嘉多福，目睹了真材实料严谨认真的工匠制作，也品尝了新鲜出炉的美味。
其实深井烧鹅是广式烧鹅中的普遍做法，因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。也许同茶叶中的普洱茶铁观音类似，是一种做法系列。
据老板介绍，深井烧鹅源于香港的一段美食佳话：从前一个深圳深井人在香港做烧鹅，味道非常好，因为家乡是深井的，于是就把自己的店名叫“深井烧鹅专卖店”。后来香港的“镛记饭店”经营烧鹅也很成功，其烧鹅也是“深井”的做法，就这样深井烧鹅就慢慢传开了。而嘉多福的烧鹅技法是香港“镛记”的师傅传授的方法，也就是师承于正宗的深井烧鹅，并在20年的经营过程中不断改进完善，逐步形成自己的一套品质规范，嘉多福烧鹅堪称镇店之宝，招牌美食。
不看不知道，深井烧鹅制作的准备功夫也挺多的，首先要选用7.2市斤左右重量的黑鹅，因为这才养的够日子，个体大小适中。但邻近的新会恒益深井烧鹅则选用饲养45天的鹅，说明各地食客习惯的口感不一样吧。
宰杀黑鹅也有讲究，并不是直接开膛破肚，而是在光鹅肚子的尾部开个孔，把内脏清理干净，留下鹅只相对密闭的胸腔。而这个孔广东话叫“窿”，也就是窟窿，便于塞进佐料。这个过程行内叫“入窿”。佐料通常有本地老生姜，干葱头，柠檬片，红枣，八角，还有鹅盐、鹅酱等，最奇特的原来还要加温水……
行内大多不加红枣的，因为加的越多成本越大，但加了红枣烧鹅的味道肯定更香甜。
传统八角香料。如果改为广东三宝之一的陈皮味道又如何呢，据说也有加陈皮的。
鹅酱主要用海鲜酱等调配而成。
不亲眼目睹真不知道要加适量温水，目的让窿内佐料进一步融合，广东话叫“入味”。
填好材料之后用钢针缝起来，防止填充物漏掉。
泡大烫水大约20来秒，一方面去血腥味，另一方面让鹅的皮肤遇热迅速膨胀，毛孔张开，有利于下一工序充分吸收上皮水。
桶装的是用浙醋和蜂蜜调制的上皮水，整体放进去浸泡一下，这工序叫上皮。行内有的在这个环节添加色素，爽肉粉等以增加品相和皮脆感。
放入炉膛里干身，当然炉火炉温是很小的。
干身后放进冷房里冷却，让表皮变硬有张力，烧制时烧鹅皮更酥脆。
炉火炉温的掌控靠经验，也要不断地转动炉内的鹅只，让其受热均匀。
其实所谓烧，并不是用明火直接烧，准确说是烤。但这种烧鹅做法也叫“生烧”。
如今大多用无烟环保炭，燃烧均匀温度足。也有一些农家乐为突出乡土味，专门用一些荔枝树等果木柴火来烧制，其制作和味道大同小异，但价钱就高许多了。
从放进炉膛那一刻起，我们期待的美食就交给时间，让时间来改变一切，好在现代工艺让效率提高了，又保持了品质。大概经过40分钟左右，新鲜出炉的烧鹅通体金红，油光透亮，香气四溢。
粤菜讲究新鲜，烧鹅也不例外。新鲜出炉的烧鹅小编也是第一次尝鲜，广东人叫“斩烧鹅”，嘉多福的这种味道果然不同凡响，皮脆，肉嫩，甘香，绝味……下酒下饭，大快朵颐，怪不得许多熟客光顾烧鹅必点。
烧鹅好吃，但每人口味各异，有人喜欢上装，有人喜欢下装，有喜欢脊肉，有喜欢腩肉。所谓上下装是行内叫法，是烧鹅的不同部位。上装肉多脂少，干身略淡。下装肥美味浓。脊肉骨感独特。鹅腿肉厚皮脆香口。鹅头肉少骨香。因为烧鹅是挂起来烤的，里面的“窿料”自然汇聚中下位置，同时，烤的过程中部分脂肪会“烧”走的，所以烧鹅腩，烧鹅腿这些部位肯定好味道啦。
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