（盛澜撰文）
在好莱坞大片儿的教育下，中国的孩子对于远古的恐龙，从谱系到习性都掌握得一清二楚，却大都分不清身边的鸡、鸭、鹅。
夏至的时令，经云浮、惠州入揭阳，原本就是诚心诚意的琢磨着那一口儿烧鹅来的。
两广的人家多有“五土龙神”的庇佑，每一户的家宅总会在最为安稳的地方贴红供奉。时光荏苒，这粤人心中的老神仙一定记得许多人间的天伦之趣和至味清欢……
鹅素来不是一般的禽类，自古便承载了“以其物所见志，寄鹅池之述怀”的人文气息。《战国策·齐四》载：“士三食不得厌，而君鹅鹜有余食。”可见早在春秋战国时期，这鹅就已是王侯贵胄的佳肴了。
大书家王羲之认为赏鹅不仅陶冶情操，而且可从鹅的美貌、体态，参悟自然之美，将书法的奥妙融入执笔、运笔之中。据说他构思时，要像鹅那样机警敏捷，执笔时，食指要像鹅头那样昂扬微曲，运笔时，则要像鹅掌拨水那样，方能精神贯注于笔端。
《晋书·王羲之传》：“山阴有一道士，养好鹅，羲之往观焉，意甚悦，固求市之。道士云：‘为写《道德经》，当举群相赠耳。’羲之欣然写毕，笼鹅而归，甚以为乐。”
要是搁在当下，这个道士一定会成为嘉德和苏富比公司的VIP。史书记载被王老师换回的那些鹅应该是活得很潇洒，至于最后是不是过年的时候让老王家给宰了吃？这个就没有了下文。
还是我来给您接着写吧！咱们中国菜，八大菜系！据说有三十六种烹饪方法，都可以把那些鹅给弄熟了。比如：蒸焖糟卤烧，酱熏扒炖靠，煨焗涮煎烤，如果再算上有特点的辅料，做法当几近千种。
鹅在中国饮食中所处的劣势，是历史造成的。尽管鹅在周代已被正式列为六牲，不过，那种鹅其实是野鹅，即是“雁”，李巡注《尔雅》：“野曰雁，家曰鹅。”
当烤鸭在北京的皇城里大摇大摆，鹅却在岭南流放着。平心而论，如果吃的时候不搭配那些七七八八的辅料，烧鹅的味道是尤胜烤鸭一筹的。
上世纪80年代以前，北方吃烧鹅的人好像并不多，因为坊间相传鹅比较“毒”，吃起来对身体会造成不好的影响。这个好像是因为洪武皇帝朱元璋害死忠良徐达大帅的事引起的……
清代史学家赵翼的《廿二史札记》，原话是“赐以蒸鹅，疽最忌鹅”。其实这种“背疽”病属于肌体大面积感染坏死，徐大帅的直接死因也许是败血症吧！也许是中国的老百姓因此而迁怒于那只不明不白的鹅。
有人说旧时珠江三角洲一带，新娘于新婚之夜凡落红者，回门之日，南方必吹吹打打送上大红乳猪一头，反之，新娘固然不可退货，只是将乳猪换了烧鹅。
唐代《朝野佥载》倒是记载过官宦人家对鹅、鸭的一种残忍烧烤：“大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛则回，表里皆熟，毛尽落，肉赤烘烘乃死，”
《卖火柴的小女孩》的课文里那只“从盘子里跳出来，背上插着刀叉，一直向小女孩走过来”的烤鹅是欧洲人的传统饮食。自元代开始，随着欧洲“闷炉烧烤”技术输入中国，鹅、鸭之间从此逐渐拉开了距离，并且走上了不同的发展道路。
说到粤菜系里的东江菜，惠州地方的烧鹅最容易被人忽视。有人认为，惠州古称鹅城，可能因为这个缘故，惠州城里不仅吃烧鹅的人多，靠烧鹅手艺吃饭的人也特别多。
要做出地道的烧鹅，首先就是鹅种的选择，烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”，它嘴黑、毛黑、脚黑，并且要在本地鱼塘长到四、五个月，大约7斤重，这种鹅不受污染，肉质最好，而且肉嫩、皮薄。
烹饪时要在鹅肚子里填上秘制酱料，用针将鹅肚缝好，一般采用“之”字缝法，把鹅全身淋脆皮水，再经过三个小时的风干，才能上炉烧制。
让烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，还在于烧制烧鹅的木材。因为荔枝木烟少、水分少、木质结实，用它烧制出来的烧鹅就颜色漂亮。而选用的荔枝木至少要经过两年以上的日晒雨淋，据说晾晒的时间越长，做出来的烧鹅味道也就越好。
蘸食烧鹅的梅子酱汁，使整道菜品滋味层次复杂而口感平衡。烧鹅泛着光亮，尤其是烧鹅的皮层，皮下脂肪适中，皮薄香脆，咬下会有鲜明的汁液感。鹅肉嫩滑，搭配烧鹅的原汁倒也正好。
刚出炉的烧鹅是最好吃的，因为肉尚温、油汁尚未凝结，原汁原味。所以广东烧鹅一般都摆在店门口卖，虽然有玻璃相隔，但保鲜至今仍是个难题，所以吃客要碰巧遇到烧鹅刚出炉的时间去品尝，才能吃到最美的味道。
此次“拜鹅”之旅一共吃到了五次烧鹅。我觉得如果想尝瘦的，可以选择鹅胸，脂肪少、但口感不够肥美。想要佐酒则可以选择鹅腩，这个部分是所有酱汁配料集中之地，味道最香浓。您喜爱香脆的，可以选鹅背脊，一般来说是肉薄皮脆最佳之地……
孔圣人是没有来过广东的，把神圣的“文人鹅”烧来朵颐的粤人虽然没有担上“煮鹤焚琴”的罪名，倒也行商乐业、一天一天的唱着“恭喜发财”，好像素来没有出过什么神仙皇帝，确也不曾把天下搞的翻江倒海……
天下兴也百姓苦，天下亡也百姓苦！惠州城垣和它依傍着的飞鹅岭上的白云聆听着岭南古道传来的皇廷兴替、文脉荣衰，倒是真不如烧鹅入口、江山在手了！
铁链锁孤舟，飞鹅水面浮。任凭天下乱，此地永无忧。
盛澜
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