川菜，大概是最善於調配味型的一個菜系了，似乎在川廚的眼中，只要五味的比例適當，就沒有不可以相互搭配的兩種口味，而且，還能調和得很好吃，很適口，之前我們介紹過的“怪味味型”，就是川廚善於調味，調和五味的最好的體現。
正所謂菜無定味，適口者珍，講的就是做菜沒有固定的口味搭配，只要吃起來適口，好吃就是珍品，所以川菜調味講究的是“一菜一格，百菜百味”以及“重在味變”這些特點和基本要求。今天的要和大家介紹的兩個味型，都是川廚把兩個味相結合（我們這裡把辣也稱之為一種“味道”），調製而成的傳統經典味型，一起來了解一下吧！
我是川廚沈俊豪，一個白天做菜，晚上寫菜的九零後年輕川廚，每天兩個傳統味型，帶你輕鬆學川菜，今天的嘉賓是“酸辣”“鹹甜”。
酸辣味型
是要入骨的醇酸？還是要勾人的熱辣？酸辣這個口味就同時聚集了這兩個大多數人都喜歡的味道，說起酸辣，你大概最先想到的就是川渝一帶的名小吃酸辣粉吧？是的，酸辣粉就是以“酸辣味型”為代表的名小吃，並且深受人們的熱愛。
川味小課堂—酸辣粉的製作：
如果你來過重慶磁器口旅遊，一定看到了很多製作的酸辣粉的門店，酸辣粉，除了口味，最重要的莫過於個“粉”了，要製作好粉條，紅薯澱粉是首選，紅薯澱粉具有色澤潔白，製成粉條後具有柔韌度好，口感彈牙軟糯，色澤則程棕灰色。
將鹽，紅薯粉，水，按照一定的比例調製好過後，倒入一個底部有均勻小孔的盆中，用手或器物施加以壓力，粗細均勻，綿長不斷的粉就流出來了，這時候，粉就流進提前在下面準備好燒滿開水的大鍋中，經過高溫煮制，粉條就製作好了。
隨後再撈出放入裝有花生碎，酥豌豆，油辣子，醋，蒜蓉，醬油，蔥花，肉沫的碗中，就是一碗酸辣過癮的“酸辣粉”了。
味型特點：
酸辣味型，具有醇酸微辣，鹹鮮味濃的特點，這裡我要再次強調，
川菜的味型，除了“甜香味型（純甜味型）”外，其餘的味型都要以“鹹鮮”為底味，正如川菜泰斗史正良先生說的那樣：“清鮮為底，善調麻辣，重在味變”，而川菜這些味型特點，就是“清鮮為底”的最好的體現。
酸辣味型作為川菜常用味型之一，廣泛的應用於冷菜和熱菜，以鹽，醋，胡椒粉，味精，料酒調製而成，調味品的選用需要根據菜品的風味需求來定，調製酸辣味需要掌握以鹹鮮味為基礎，酸味為主體，辣味助風味的原則，要用料適度。
*辣味來源的誤區：在傳統的酸辣味型中，“辣味”的來源是胡椒粉，但是胡椒粉的用量不可多，一般與醋的比例為6：1為佳，微辣即可，過多會有“極辣”的感覺，並給人帶來不好的感受。
鹹甜味型
鹽和糖，在烹調中的關係可以說是很微妙的，它們更像是形影不離的好兄弟，相輔相成，鹽需要糖來提鮮，糖又需要鹽才能和味。
知識拓展—鹽和糖的關係：
揚州大學旅遊學院教授，中國烹飪大師 周曉燕先生就在他編寫的《烹飪工藝學》中提到：“在1%-2%食鹽濃度中，如果添加7-8倍的蔗糖，鹽味基本被抵消，添加少量的食鹽，甜味增大，添加蔗糖也可以使鹽為減弱。
實際上，鹹鮮味型並不是川菜獨有，在我國南方地區，鹹甜味型的使用都非常普遍，特別是運用醬油作為鹹味來源的菜品，通常都會以鹹甜味型出現，其中也包含了非常豐富的烹調技法，比如“醬爆”“紅燒”“滷醬”“紅扒”等。
在川菜中，“鹹鮮味型”同樣做為川菜常用味型之一，較多的在熱菜中應用，具有“鹹鮮並重，兼有鮮香”的味型特點，在調製過程中，鹹，甜，二味各有側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹，並且，在製作過程中，可以酌加姜，蔥，花椒，冰糖，糖色，五香粉，醪糟汁，雞油等，以達到祛除異味，提升顏色，調和滋味，以及增加香味的作用。
今天我們留下一個討論話題，“你知道有哪些川菜是鹹鮮味型的？”歡迎大家在下方評論區留言評論哦！
【原創 文 川廚沈俊豪 關注川廚沈俊豪，每天更新兩個傳統川菜味型，帶你從味型認識川菜，打破川菜只有“麻辣”的誤區和傳言】
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