牛肉味道鮮美、營養豐富，享有“肉中驕子”的美稱。幾乎是營養價值最高的肉類。其蛋白質含量高，而且脂肪含量低，多吃也不會長胖。經常食用強身健體、增強免疫力，因此深受人們喜愛。
牛肉因結締組織較多，而且肉中蛋白質含水量比豬肉少，所以好多人經常炒的牛肉又老又柴、口感不好甚至難以下嚥。飯店裡為什麼炒的牛肉嫩滑爽口呢，其實關健的一步不是炒，以下幾個環節比較關健。
一、切牛肉的技巧。
切牛肉技巧和切豬肉不一樣，因為牛肉質老筋多。切牛肉一定要逆著紋理來改刀，也就是把紋理切斷。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
二、醃牛肉的技巧。
1.由於牛肉中血水過多，所以新鮮的牛肉切成片後應放清水中浸泡，將血水泡出，清洗乾淨，控幹水分，然後醃製。
2.醃製這一步很關健，先放入料酒、去腥；再放入醬油、蠔油提鮮，攪勻後倒入適量蛋清，少許嫩肉粉準備一小碗水分幾次打進去，讓牛肉更加鮮嫩。最後加入澱粉攪拌均勻，放入保解盒，倒入一勻乾淨的食用油封住牛肉，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起。
3.炒牛肉的技巧。
鍋要提前預熱一下，然後倒入食用油，一定要記住是熱鍋冷油，之後把醃製好的牛肉絲放到鍋裡滑炒，炒到牛肉變色之後盛出來，滑炒的時間不能太長，基本上1~2分鐘就可以了。後面加了配菜之後還是需要炒制的，這裡炒一下就可以了，有些菜如果需要加水，一定要加開水，也就是說整個成菜過程時間不能長。
只要你掌握了以上幾點，就能炒出嫩滑的牛肉，越吃越想吃。
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